VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В работе рассмотрены вопросы изучения качественных характеристик икры, а также способы фальсификации икорных товаров.

На протяжении прошлого века и до сих пор икра остается излюбленным русским деликатесом. В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары занимают большой удельный вес. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и с помощью других способов.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок вырабатывают следующие виды икорных товаров: икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра частиковых рыб; икра соленая деликатесная. Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой. Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стерляжью – в синие, севрюжью – в красные, а осетровую – в желтые [1].

.Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификацияикорных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим.

Пересортица икры осуществляется в процессе подмены 1-го сорта лососевой зернистой бочковой икры 2-м сортом. А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

– натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

– натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

– в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;

– натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета.

Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава – такая икра будет крепко соленой; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация икорных товаров (обвес)- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки, отвеса или порции в ресторане, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с осетровой икрой меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен отвес реализуемой весовой красной икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификацияикорных товаров – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и др. [2].

Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

икра зернистая осетровых рыб [4];

икра зернистая лососевых рыб [5];

икра лососевая зернистая бочковая [6];

икра лососевая зернистая баночная [7];

икра пробойная соленая [8];

икра паюсная осетровых рыб [9];

икра соленая деликатесная [10].

Что происходит с икрой, перед тем как она попадёт на наш стол? Красная икра – ценный пищевой продукт, её качество зависит от правильной транспортировки и обработки. Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых и осетровых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация. Основным способом консервирования икры до середины ХХ века являлся посол в насыщенном растворе соли (тузлуке). Посол предохраняет икру от разложения в ней микроорганизмов. В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться довольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при наличии в продукте не менее 3–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содержание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 6%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей соленостью. Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества – консерванты, относящиеся к группе антисептиков, которые тормозят жизнедеятельность микробов, либо подвергают пастеризации.

На протяжении столетий, при консервировании черной икры использовались соль и бура. В середине прошлого века икру научились пастеризовать, и стали реже использовать буру, небезопасный для здоровья консервант. Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре (для икры – не более 70 градусов). Пастеризация существенно не меняет свойства продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но она достаточна для умерщвления в нем микробов. Сегодня современные технологии упаковки позволяют вакуумировать готовую продукцию, что позволяет сохранять даже непастеризованную икру свежезасоленной в течение нескольких месяцев.

Красная икра намного более капризный продукт. Несмотря на тот факт, что теоретически к красной икре может применяться пастеризация, на практике это весьма трудоемкий и длительный процесс, который частично разрушает и ферменты самой икры и ухудшает ее внешний вид. Опять же, в отличие от черной икры, соль не может сохранять икру свежей более чем неделю, даже в герметичной упаковке. Поэтому вся красная икра заготавливается с использованием антисептиков: сорбиновая кислота (Е 200) и бензоат натрия (Е 211). Это разрешенные к применению добавки, которые предотвращают рост патогенной микрофлоры и обладают антиокислительными свойствами [3].

Чтобы сохранить ценное качество икры, ее нужно засолить через 6 часов после вылова, и, конечно же, этот процесс происходит на месте добычи икры. А для транспортировки в другие страны икру замораживают, и у нас она уже оказывается в солено-замороженном виде. Это никак не отображается на качестве продукта. Уже на производстве, икра постепенно, естественным путём размораживается, и при низкой температуре в продукт добавляют растительное масло и консерванты, тщательно перемешивая. На складе икра хранится при температуре не менее –4 ºС перед отправкой в супермаркеты. Отличить натуральную икру просто, в натуральной икре есть жировые пятна. А если упаковка пластиковая, то вы увидите пузырьки воздуха между икринками. Откройте баночку икры, и переверните ее: качественная икра не выпадет из баночки. Качественная икра сохранит свою форму даже на тарелке [1].

Библиографический список:

1. Интернет ресурс, http://www.znaytovar.ru/

2. Интернет ресурс, http://www.imbf.org/health/

3. Интернет-ресурс, http://www.ikra.ru/encyclopedia/

4. ГОСТ 7472-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия».

5. ГОСТ 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия». 6. ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия»

7. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия».

8. ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. Технические условия».

9. ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия».

10. ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. Технические условия».

Код для цитирования: Скопировать