VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных. Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Сегодня на рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем добавления, например, крахмала. Крахмал представляет собой природный полимер. Причем крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава (С₆Н₁₀О₅)n –амилозы (10–20 %) и амилопектина (80–90 %), состоящих из остатков a-D-глюкозы. В целом крахмал – это белое твердое вещество без запаха и вкуса, малорастворимое в холодной воде. Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом.

Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, появляется крахмальный вкус. Если осадок этого молока вскипятить, то получится клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. С помощью йода можно открыть самые незначительные количества крахмала. При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения(клатраты). Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (l_макс 620–680 нм) [1,2].

С целью изучения фальсификации молочных продуктов крахмалом, мы провели изучение молока и творога торговых предприятий: ООО «Давлекановская молочная компания», ЗАО «Аллат», ООО «Чекмагушевский молочный завод». В нашем опыте проверялись 3 вида продукта: молоко «Давлеканово»2,5%, 100г, творог «Давлеканово»,200г; молоко «Даренка» 2,5%, 1000г, творог «Даренка»,200г; молоко пастеризованное «Край Курая» 2,5 %, 1000г, творог «Край Курая», 200 г.

Реакция с йодом на во всех изученных продуктах была отрицательной, а в твороге «Даренка», положительной. При взаимодействии с йодом продукт дает синюю окраску. Значит, в данном продукте есть примеси крахмала.

Список использованной литературы:

1. Зайцев С.Ю., Конопатов Ю.В. Биохимия животных. Фундаментальные и клинические аспекты. Учебник. — 2-е изд. — СПб: Лань, 2005.

2. http://www.znaytovar.ru/new779.html

Код для цитирования: Скопировать