VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Опросы россиян показывают, что самая главная ценность в нашем обществе – здоровье человека. Именно поэтому потребителей услуг общественного питания не могут ни волновать факторы технологии приготовления блюд и культуры обслуживания, потенциально способные оказать негативное воздействие на здоровье. Поскольку таких факторов немало, правительство устанавливает санитарно-гигиенические нормы, ориентированные на обеспечение благополучия населения и разработку научно обоснованных критериев безопасности и безвредности для здоровья человека [1-3]. Согласно существующему законодательству санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями, организациями и учреждениями. За соблюдением этих правил путем проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы следят контролирующие организации. Нарушение существующих норм влечет за собой штрафные санкции вплоть до закрытия заведения.

Цель нашего исследования: выявить существующие, по мнению потребителей, санитарно-гигиенические проблемы в ресторанах Екатеринбурга.

С целью выявления мнения потребителей по вопросам соблюдения санитарно-гигиенических требования в ресторанах Екатеринбурга в сентябре 2014 года нами был проведен опрос 73 респондентов по случайной выборке. Из них 71% - женщины, 29% - мужчины. Возраст респондентов - от 15 до 60 лет. Большинство участников опроса (61,6%) посещают рестораны 1-2 раза в месяц, однако, немало и тех, кто бывает гораздо чаще – 1-5 раз в неделю – 36,9% респондентов.

Респондентам было предложено назвать любимый ресторан города. Надо сказать, что 21% опрошенных отказались сделать выбор, мотивируя это тем, что они любят посещать разные рестораны. И, действительно, хороший ресторан – это особый мир, в который мы погружаемся на несколько часов, мир, который не похож на нашу обычную жизнь. Ведь в рестораны мы ходим не только из гастрономических соображений, очень часто мы ходим туда просто за новыми или хорошо забытыми ощущениями. Нам приятно иногда оказаться вдруг в уголке далекой страны, почувствовать себя путешественником на машине времени, оказавшись в прошлом, поучаствовать в неком событии – иначе говоря, сменить обстановку, как бы побывать в мини-отпуске. Поэтому, хороший ресторан во многом - это возможность совершить быстрое и экзотическое путешествие во времени и пространстве.

Ответы же респондентов, определившихся с выбором любимого заведения, распределились так, как показано в табл. 1.

Таблица 1

Любимые рестораны Екатеринбурга участников опроса

Название ресторана	Количество респондентов (% от общего числа)
Своя компания	25
Рататуй	7
Тануки	5
Mamma’s big house, Room cafe, Суфра	по 4
Burger King, Япона мама	по 3
Bazar, Del Mar, KFC, Noble House ,Pushkin bar, Tinkoff, Армения, Аура, Большие тарелки, Вечера на Хуторе, Дюжина, Ламаджо, Максиммилианс, Миндаль, Моне, Папарацци, Перекресток, Перчини, Пожарка, Просторы, Сарай, Франческо, Хайям, Цеппелин	по 1

Итак, при большом количестве ресторанов, первое место по предпочтениям потребителей занимает сетевой ресторан «Своя компания» (25%). Ресторан очень популярен среди молодежи, так как там недорого, уютно, хорошая кухня. Аналогично можно охарактеризовать и сеть «Рататуй». Как видно, у жителей Екатеринбурга популярны и рестораны национальной кухни, в первую очередь, восточной.

Хотелось бы отметить, что в списке нет ни одного заведения, «прославившегося» в СМИ хотя бы единичным нарушением санитарно-гигиенических норм.

Мотивы выбора любимого заведения у гостей ресторанов Екатеринбурга показаны в табл. 2. Следует отметить, что респондентам разрешилось выделять несколько позиций.

Таблица 2

Мотивы выбора ресторана участниками опроса

Место позиции	Варианты ответов	Количество респондентов (% от общего числа)
1	приятная атмосфера	81
2	подходящие цены	49
3	качество предлагаемой пищи	30
3	качество работы официантов	30
4	любезность персонала	27
5	любимое фирменное блюдо	23
6	необычная концепция	7
7	живая музыка	3
7	интересная анимация	3
8	Другое	3

Следует отметить, что вариантами ответа «Другое» были «Повар готовит лично для меня» и «Привычка».

На вопрос «Встречались ли Вам в Екатеринбурге рестораны, после посещения которых Вы остались недовольны из-за несоблюдения персоналом санитарно-гигиенических требований?» больше половины респондентов (56%) ответили «нет».

Ответы участников опроса на вопрос «Какие нарушения санитарно-гигиенических норм Вас особенно раздражают?» приведены в табл. 3. Респондентам разрешалось при необходимости выделять несколько позиций. Вопрос касался принципиального отношения горожан к некоторым нарушениям.

Таблица 3

Нарушения санитарно-гигиенических норм, отмеченные респондентами

Место позиции	Варианты ответов	Количество респондентов (% от общего числа)
1	несвежая пища	67
2	плохо убранный зал	49
2	беспорядок в туалетной комнате	49
3	наличие насекомых	46
4	наличие в пище и напитках посторонних включений	44
5	наличие грызунов	40
6	плохая работа систем климат-контроля	27
7	неправильно приготовленная пища	22

Как видно, большинство - две трети - респондентов категорично настроены против несвежей пищи, тогда как, с неправильно, по их мнению, приготовленной пищей готовы смириться гораздо большее число участников опросов. Почти половину раздражает беспорядок в зале и туалетной комнате.

Ответы участников опроса на вопрос «Захотите ли Вы придти ещё раз в ресторан, где ранее столкнулись с несоблюдением санитарно-гигиенических требований?» приведены в табл. 4.

Таблица 4

Ответы участников опроса на вопрос «Захотите ли Вы придти ещё раз в ресторан, где ранее столкнулись с несоблюдением санитарно-гигиенических требований?»

Варианты ответов	Количество респондентов (% от общего числа)
да, для меня это несущественно	3
скорее да, чем нет	1
скорее нет, чем да	42
однозначно нет	54

На основании проведенного опроса гостей ресторанов можно сделать следующие выводы:

1. большинство респондентов посещает рестораны часто. Около 80% участников опроса имеют любимые заведения, остальные предпочитают посещать рестораны с различными концепциями;

2. более половины участников опроса (56%) не замечали никаких нарушений санитарно-гигиенических норм в ресторанах Екатеринбурга;

3. абсолютному большинству гостей ресторанов (96%) очень важно, чтобы предприятием общественного питания соблюдались санитарно-гигиенические нормы, иначе они просто не придут в то заведение, где ранее они столкнулись с их нарушениями.

Литература

1. Санитарно-гигиенические нормы, требования. [Электронный ресурс]: http://78.rospotrebnadzor.ru/gig/service/pop/sgnt ( дата обращения 13.09.14).

2. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. И. Федотова. –М. : Ресторанные ведомости, 2007. – 319 с.

3. От ресторана – до закусочной : технологические, производственные и санитарные нормы и правила, обязательные для предприятий общественного питания : законодательные и другие нормативные акты. Правовые комментарии / [Рос. газ., Газ.–журн. об–ние"Воскресенье"]. – М. : Рос. газ., 2000. – 160 с.

4. Ресторанный сервис и его специфика. [Электронный ресурс]: http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-93800 (дата обращения 13.09.14).

Код для цитирования: Скопировать