VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Актуальность данной исследовательской работы, заключается в том, что в розничную торговую сеть поступает некачественная, дефектная продукция: орехоплодные могут быть прогорклыми, так же могут быть плоды с несформировавшимся ядром, плоды с недозрелым, недоразвитым плодом, с плодом зараженным насекомыми, плесенью, гнилью. Поэтому при оценке качества орехоплодных учитываются: внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, влажность ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых плодов. Насекомые и личинки внутри орехов не допускаются [14-17].

Цель исследования – определить санитарные показатели при ветеринарно-санитарной экспертизе орехов, реализуемых на продовольственных рынках г. Ульяновска (на базе НИИЦМиБ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»).

Объектом исследований в настоящей дипломной работе стали 10 партий грецких орехов, которые были приобретены на продовольственных рынках г. Ульяновска.

Исследования проводились нами на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».Методики для исследований и требования к качеству грецких орехов отражены в ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия» [5].

После проверки качества орехи грецкие, отобранные от партии, присоединяли к контролируемой партии.Из верхней, средней и нижней части каждой отобранной упаковочной единицы извлекали пробы массой не менее 500 г. Все пробы данной партии тщательно перемешивали, разравнивали ровным слоем в виде квадрата и разделяли по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса орехов в среднем образце должна быть не менее 8 кг.Средний образец делили на две равные части. Одну часть (контрольную пробу) помещали в герметически укупоренный сосуд, опечатывали его и хранили не более одного месяца в лаборатории. Другую часть (анализируемую пробу) проверяли по всем показателям вышеназванного стандарта. Все пробы отбирали и опечатывали в присутствии представителя организации-поставщика.

Внешний вид и окраску скорлупы определяли органолептически.

Для установления размеров произвольно брали 100 орехов и определяли штангенциркулем размер в мм.по наибольшему поперечному диаметру.

Затем эти орехи раскалывали и определяли процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок.

Отделяемость и выход ядра определяли путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов. Орехи взвешивали, раскалывали и после отделения и нового взвешивания ядра исчисляли процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяли количество прогорклых ядер и качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражали в процентах к массе 100 орехов.

Установлено, что все партии грецких орехов по органолептическим показателям качества (внешнему виду, качеству скорлупы, размер ореха по наибольшему поперечному диаметру, поверхности ореха, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, вкусу и запаху ядра, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, влажности ядра, наличию орехов с присохшей кожурой, наличию поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых орехов, наличию живых вредителей (насекомых илиих личинок) внутри ореха) соответствуют первому и высшему сортам.

Также нами были изучены основные вредители плодов грецкого ореха, внешнее проявление болезней, а затем все исследуемые партии происследованы на наличие данных проявлений. Установлено, что во всех 10 партиях не было обнаружено грецких орехов с проявлениями бактериоза и бурой пятнистости, или марсониоз.

Для проведения санитарно-микробиологической экспертизы готовили пробы для посева, для этого брали стерильным инструментом пробы орехов со скорлупой, которые помещали в предварительно взвешенную бюксу и отвешивали на весах навеску массой 2,0 г (с погрешностью, не пре­вышающей 0,01г). Навеску помещали в стерильную фарфоровую ступку и тщательно растирали стерильным пестиком, постепенно приливая 8,0 см³ стерильного физ. раствора с расчетом разведения материала в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см³ приготовленной испытуемой взвеси высевали на среду Сабуро и мясо-пептонныйагар.

В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества грецких орехов, реализуемых на продовольственных рынках г. Ульяновска, было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [4].

Изучение санитарно-микробиологических показателей показало, что все объекты исследований, контаминированы бактериями рода Bacillus, а именно, бактериями Bacillussubtilis, которые встречаются повсеместно, отличаются высокой температурной устойчивостью, солетолерантны и способны продуцировать токсины. Микроорганизмы дифференцированы от других представителей рода Bacillus, с применением специфических бактериофагов, выделенных на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина» в спот-тесте [1-3, 6-8, 10-12].

При контаминации этими бациллами грецкие орехи зачастую не изменяют свои органолептические свойства, поэтому определить их присутствие в пище невозможно до тех пор, пока у потребителя не появятся симптомы интоксикации. Пищевые токсикозы, вызванные бактериями Bacillussubtilis, характеризуются острым течением болезни и могут вызвать летальный исход. Нормативно-технической документации по контролю за наличием и учету в пищевых продуктах данным микроорганизмов на данный момент не разработано [9].

Таким образом, нами былиопределены санитарные показатели при ветеринарно-санитарной экспертизе орехов (на примере грецких орехов), реализуемых на продовольственных рынках г. Ульяновска и установлено, что все исследованные 10 партий орехов могут реализовываться без ограничений, так как по качеству соответствуют требованиям соответствующего ГОСТа. Однако, выделение из проб грецких орехов бактерий вида Bacillussubtilis, заставляет задуматься о количестве потребляемых даров природы.

Библиографический список

1. Васильев, Д.А. Характеристика биологических свойств бактериофагов вида Bacillussubtilis / Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - № 1. - С. 79-83.

2. Васильев, Д.А. Разработка параметров постановки реакции нарастания титра фага для индикации бактерий Bacillusmesentericus в объектах санитарного надзора / Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 3. - С. 69-73.

3. Васильев, Д.А. Биосенсорнаядетекция бактерий рода Bacillus в молоке и молочных продуктах для предупреждения их порчи / Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - № 4 (24). - С. 36-43.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН 2.3.4.1078-01) (http: www.garant.ru – Информационно-правовой портал «Гарант»).

5. ГОСТ 16832-71 «Орехи грецкие. Технические условия» - (http: www.garant.ru – Информационно-правовой портал «Гарант»).

6. Калдыркаев, А.И. Разработка системы фаговаров бактерий Bacilluscereus для идентификации и мониторинга данного микроорганизма / А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, А.В. Алешкин // В книге: «Бактериофаги микроорганизмов значимых для животных, растений и человека». - Ульяновск, 2013. - С. 211-225.

7. Петрукова, Н.А. Биоиндикация содержания бактерий Bacillusmegaterium в молоке и молочных продуктах / Н.А. Петрукова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев [и др.] // «Экология родного края: проблемы и пути их решения»: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Киров, 2014. - С. 375-377.

8. Романова, Н.А. Сравнительная эффективность методов выделения фагов бактерий Bacillusmegaterium / Н.А. Романова, Н.А. Феоктистова, С.Н. Золотухин [и др.] // Вестник ветеринарии. - 2013. - № 1 (64). - С. 26-27.

9. Сверкалова, Д. Г. http://lib.ugsha.ru/cgi-bin/WebIrbis64/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&I21DBN=IBIS&P21DBN=IBIS&S21STN=1&S21REF=3&S21FMT=fullwebr&C21COM=S&S21CNR=20&S21P01=0&S21P02=0&S21P03=M=&S21STR=Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учебно-методический комплекс для студентов экономического факультета по специальности: 080401.65 – «Товароведение и экспертиза товаров». Часть 1 / Д.Г. Сверкалова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. - Ульяновск: УГСХА, 2009. - 210 с.

10. Феоктистова, Н.А. Разработка схемы исследования материала с целью выделения и ускоренной идентификации бактерий видов Bacillussubtilis и Bacilluscereus / Н.А. Феоктистова, А.И. Калдыркаев, А.Х. Мустафин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2011. - Т. 4. - № 32-1. - С. 288-290.

11. Феоктистова, Н.А. Выделение и изучение биологических свойств бактериофагов рода Proteus, конструирование на их основе биопрепарата и разработка параметров практического применения / автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2006. – С. 6.

12. Феоктистова, Н.А. Методы выделения бактериофагов рода Bacillus / Н.А. Феоктистова, В.А. Макеев, М.А. Юдина [и др.] // Вестник ветеринарии. - 2011. - Т. 59. - № 4. - С. 88-89.

13. Электронный фонд правовой и научно-технической документации - URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808-2001 - (дата обращения 10.08.2014).

14. Медицинский портал г. Калининград – URL: http://www.med39.ru/article/other/a9.html - (дата обращения 10.08.2014).

15. Здоровье семьи – URL: http://www.medn.ru/statyi/Polzazelenogochaya.html - (дата обращения 10.08.2014).

16. Женский сайт «InMoment» - URL: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/green-tea.html - (дата обращения 10.08.2014).

17. Свободная энциклопедия «Википедия» - URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%C7%E5%EB%B8%ED%FB%E9_%F7%E0%E9 - (дата обращения 10.08.2014).

7