VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Сыр — это продукт, получаемый из молока с использованием свёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.¹

По составу сыр можно считать концентратом молока с той разницей, что содержащиеся в нем компоненты усваиваются лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 25% белка, до 75% жира, много кальция, фосфора и витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти полностью. К тому же, сыр хранится дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.

Особенностью потребления сыра в России является восприятие его как «добавочного» продукта. Так, в Европе сыр является самостоятельным блюдом, а у нас он, скорее, дополнение к бутерброду или закуска. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Тем не менее российский потребитель все же постепенно пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7-8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть.

Производители

В России работают около 150 сыроваренных заводов, но на рынке нет ярких лидеров с существенной долей рынка. Основной ассортимент продукции составляют различные виды сыров, а не бренды. В настоящее время самыми популярными являются сыры: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», а также Edam, Gauda, Maasdam. На каждую из марок приходится от 6-10% рынка твердых сыров России. Из отечественных марок твердого сыра наибольшей популярностью пользуется марка «Ламбер» с долей от 2 % от всего рынка.

География российского рынка твердых сыров очень разнообразна и обширна. К основным представителям относятся:

• Центральный федеральный округ

  • АООТ «Богучармолоко»

  • ОАО Михайловский сыр

• Северо-западный федеральный округ

  • ОАО Петмол, Санкт-Петербургский молочный комбинат

  • ЗАО Вологодский молочный комбинат

  • ОАО Череповецкий молочный комбинат

• Сибирский федеральный округ

  • Быстрянский маслосырзавод

  • Камышенский маслосырзавод

  • Антоньевский маслосырзавод

  • Куяганский маслосырзавод

  • Залесовский маслосырзавод

  • ООО Майма-молоко

• Приволжский федеральный округ

  • Холдинг ОАО Вамин Татарстан

  • ОАО Казанский молочный комбинат

  • АООТ Черемшанский маслодельно-сыродельный завод

  • ОАО УФАМОЛАГРОПРОМ»

  • АООТ Белебеевский ордена знак почета молочный комбинат

  • ОАО Оренбургмолоко

  • Кировский молочный комбинат

  • Сыркомбинат Ичкаловский

• Южный федеральный округ

  • ОАО Маслосырзавод Красноармейский

  • УМП Молоко

  • ООО ПКФ АСТСЫРПРОМ

  • АООТ Еланский маслосыркомбинат

Классификация сыров

Одной из самых распространенных и признанной на международном уровне классификаций является французская (Appellation d’origine controlee (AOC)).

Сыры свежие	пастообразные, творожные слабо отжимаются и не выдерживаются имеют нежную консистенцию.
Сыры невареные прессованные	имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета
Сыры вареные прессованные	большого размера со светлой корочкой сырной массой бледно-желтого цвета с дырочками.
Мягкие сыры с плесневой корочкой	жирные и мягкие покрытые светлой корочкой из белой плесени текучие бледно-жёлтого цвета
Мягкие сыры с обмытыми краями	специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого
Голубые сыры с плесенью	пятнышки зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе
Сыры из козьего и овечьего молока	белого или серого цвета с особым характерным вкусом
Плавленые сыры	однородная мягкая консистенция ароматизированы имеют приятный вкус.

Характеристика потребителей сыра

Для изучения рынка сыра в России и его потребителей был проведен опрос. В результате проведенного опроса было установлено, что взрослое население больше предпочитает употреблять сыр не как самостоятельное блюдо, а как добавка к блюду (63%). При выборе сыра 89% опрошенных ориентируются на вкус, 46% респондентов - на цену, 13% на сроки хранения и 9% на дизайн и вид упаковки. Традиционную упаковку из парафина или воска предпочитает большинство опрошенных (61%), а расфасованный промышленным способом сыр выбирают 27% респондентов. По результатам опроса стало ясно, что твердый сыр выбирают большинство опрошенных (58%), далее следует полутвердый сыр (43%) и творожный (35%). Плавленый сыр выбирают 28% респондентов. Так же выяснилось, что покупая сыр, большинство опрошенных готово заплатить за него от 340 до 500 рублей (33%).

Баланс экспорта и импорта²

На протяжении 2009-2013 гг. Россия являлась чистым импортёром сыров, то есть в страну больше ввозилось готовой продукции, чем вывозилось за границу. При этом ежегодно объёмы чистого импорта увеличивались. В 2013 г объём чистого импорта составил 425,3 тыс. т сыров (рис. 5).

Рисунок

В прогнозе на 2014-2018 гг импортные поставки готовой продукции в Россию продолжат расти более быстрыми темпами, чем экспортные, что будет способствовать увеличению диспропорции в пользу импорта. В 2018 г чистый импорт сыров составит 492,3 тыс. т (рис. 6).

Рисунок

Заключение

В России потребление сыра ежегодно растёт, что делает данную отрасль одной из наиболее развивающихся в российской молочной индустрии. Согласно “Государственной программе развития пищевой промышленности” Правительство России планирует инвестировать 100 млрд. рублей в развитие молокоперерабатывающей индустрии в течение ближайших восьми лет, что позволит увеличить объём производства на 25% до 575 тыс. тонн продукции в год. Эксперты отмечают, что индустрия всё ещё испытывает определённые проблемы, которые мешают ей развиваться планомерно. Так, потребление сыров всё ещё остается неравномерным, хотя в России за последние три года этот показатель повысился практически на 4%. А так же, несмотря на развитие внутреннего производства, Россия продолжает импортировать большое количество сыра из-за границы.

Список использованной литературы

1. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. /Общ. ред. и вступ. ст. Е.М. Пеньковой. – М.: Прогресс, 1992

2. РБК. Исследование рынков – http://www.rbc.ru

3. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества – http://www.marketcenter.ru

4. RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE – http://www.foodmarket.spb.ru

5. Справочные ссылки Интернет РИА «РосБизнесКонсалтинг» - //http://www.rbk.ru

6. Indexbox Marketing and Consulting - http://www.indexbox.ru/

7. Alto Consulting Group - http://alto-group.ru/index.php

1^ https://ru.wikipedia.org/

2^ Источник: BusinesStat

Код для цитирования: Скопировать