VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Соки бывают с мякотью, неосветленные и осветленные. Осуществлением наиболее сложной технологии осветляются соки. Осветление преследует три цели:

- предварительное осветление для облегчения последую­щего отделения взвешенных частиц мякоти в сепараторе;

- стабилизация сока и удаление всех веществ, вызывающих помутнение, исключение вторичного помутнения сока, нейтрализация активных радикалов;

- в некоторых случаях улучшение органолептических свойств.

На стадии ферментирования при осветлении перссованных соков образуются различные радикалы, которые тут же нейтрализируются. Средства, применяемые для осветления, не должны содер­жать никаких токсичных веществ, которые переходили бы в сок, и должны по возможности полностью удаляться из соков. В разных государствах допускается применение различных средств для осветления [1].

При проведении осветления необходимо учитывать следую­щие факторы:

- на эффект осветления в значительной степени влияет вид добавленного осветляющего средства. Оптимального эффекта можно добиться лишь при непрерывной подаче осветляющего средства, благодаря чему удается избежать локальной передо­зировки;

- доза осветляющего средства зависит от величины рН сока, чем больше кислотность сока, тем выше эффект осветления одной и той жедозой;

- действие осветляющих средств зависит также от темпера­туры. Сок в процессе осветления должен находиться по возмож­ности при постоянной температуре. Колебания температуры способствуют завихрению, что препятствует осаждению взве­шенных частиц;

- для достижения возможно более полного отделения взвешен­ных частиц, коэффициент относительной плотности осадка, об­разующегося при осветлении, должен быть выше, чем коэффи­циент относительной плотности сока, объем осадка должен быть минимальным.

При осветлении уда­ляются из сока не только нежелательные вещества, но и необ-ходимые ароматические вещества. Поэтому соки, которые подлежат концентрированию, перед ос­ветлением подвергаются деароматизации. При восстановлении такого сока сперва проводят осветление, а затем добавляют концентрат ароматических веществ. Исследования показывают, что осветление сока оказывает большое влияние на содержание ароматических веществ в соке.

Состав соков зависит от химического состава исходного сырья, ферментированию подлежат биологические полимеры сырья. Химичикий состав сырья можно рассмотреть на примере различных сортов дыни, выполненной в лаборатории ТХТИ, приведенной в тадлице 1.

При фермен­тативном расщеплении пектина происходит осветление сока, обусловленное рядом факторов. При добавлении ферментов пектин расщепляется и переходит в растворимую форму с чем связано значительное понижение коэффи­циента вязкости сока. Растворимые пектиновые вещества дей­ствуют как защитные коллоиды для частиц многих веществ. Если это защитное действие исчезает, то взвешенные частицы опять выпадают в виде хлопьев. Уже при расщеплении неболь­шого количества гликозидных соединений значительно сни­жаются коэффициенты вязкости, которые идут конформно с ос­ветлением сока. Снижение коэффициентов вязкости соков не только благоприятно влияет на эффект фильтрации, но и на коэффициент теплопередачи при производстве концентрирован­ных соков [2].

Таблица 1.

Химический состав	Сорта дынь
	Кок-ча	Ич-кзыл	Ак-урук	Умырваки (мелко-плодный)	Кара-пучак	Кой-баш	Ак-тумшук
	% к сырому весу
Сухие вещества	15,38	15,50	14,05	12,41	12,12	12,05	12,08
Общий сахар	12,21	12,48	10,98	9,05	8,95	9,25	8,98
Моносахара	2,72	4,54	3,92	4,05	3,82	2,08	3,12
Фруктоза	0,80	1,16	1,80	1,25	1,82	0,98	2,02
Глюкоза	1,92	3,38	2,12	2,80	2,00	1,10	1,10
Сахароза	7,98	6,86	6,20	4,43	4,38	6,99	4,80
Клетчатка	0,30	0,21	0,21	0,20	0,22	0,24	0,23
Пектиновые вещества	0,22	0,20	0,19	0,28	0,28	0,24	0,24
Крахмал	0,09	0,10	0,11	0,07	0,06	0,06	0,06
Пентозаны	0,38	0,40	0,28	0,16	0,19	0,12	0,22

Наши исследования показывают, что взвешенные частицы в соке состоят на 36% из белка и при величине рН 3,5 имеют отрица­тельно заряженную поверхность. Добавление коллоидов, заря­женных при этой величине рН положительно, например жела­тина, ускоряет выпадение взвеси в осадок. При ферментативном расщеплении пектина растворяется и внешний заряженный от­рицательно пектиновый защитный слой взвешенных частиц. Ос­тающиеся частицы с положительным зарядом коагулируют электростатически с еще не полностью разложившимися макро­молекулами пектина, заряженными отрицательно, что в свою очередь вызывает нейтрализацию зарядов (активных радикалов) и выпадение взвесей в осадок.

Ряд исследований показыывает, что для получения эффекта ос­ветления нужны только такие ферменты, которые оказывают на пектин деполимеризующее действие. При применении пектин-лиазы на скорость расщепления наряду с дозой, действует и сте­пень этерификации собственных пектиновых веществ.

Осветляющие ферменты, наряду с пектолитическими ферментами содержат ещё небольшое количество амилазы. Пектолитические ферменты с различным ме­ханизмом действия необходимы, так как если нет ферментов, расщепляющих пектиновую кислоту, образуется осадок прежде всего при реакции с ионами кальция. Осадок может дать не только ионы Са²⁺, но и другие двух- или многовалентные ионы и тем скорее, чем ниже степень этерификации пектина.

Для ферментативного расщепления растворенных в соке пек­тиновых веществ в течение нескольких часов - иначе возникнет опасность брожения - недостаточно свойственных данному виду плодов пектолитических ферментов, поэтому надо добав­лять ферментные препараты. Доза фермента зависит от препарата, содержания пектина в соке, величины рН и температуры. Большей частью ферментативная обработка сочетается с освет­лением желатином.

При производстве цитрусовых соков используют самоосветление за счёт собствен­ных ферментов плодов.

Литература

1. Камнева З.П., Титаренко Л.И., Богданова З.И. и др. Использование бахчевых плодов в консервной промышленности -М.: ЦНИТЭИПП, 1986, серия 18, вып. 2. -С. 31.

2. Гумбаридзе Н.П., Порчхидзе А.Д. и др. Осветление соков. // Пищевая промыш-ленность. - 1992. -№ 3. -С. 20.

Код для цитирования: Скопировать