VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) является самой молодой сельскохозяйственной культурой в современном растениеводстве. Ценность стевии заключается в том, что она содержит естественный подсластитель не углеводной основы. Стевия содержит в листьях гликозиды, которые в организме расщепляются без инсулина и стимулируют его секрецию. То есть листья данной культуры содержат натуральный сахарозаменитель для диабетиков – стевиозид, который не оказывает сахаропонижающего эффекта у здоровых людей.

Основным способом размножения стевии в условиях возможного возделывания в России, как в умеренном климате, так и в южных районах, является зеленое черенкование. Для зеленого черенкования используют апикальные побеги маточных растений. Зеленые черенки нарезали с маточных растений, выращиваемых в теплице.

Климатические условия Центральной части Ставропольского края, в целом, исключают возможность прохождения растениями стевии полного цикла развития без использования защищенного грунта. Но растения, высаженные весной в поле укорененными в теплице черенками, к осени накапливают достаточное количество зеленой массы.

В годы изучения стевия сорта Ставропольская сластена формировала высокий урожай листовой массы (6,35 т/га), сбор сухого листа (товарная продукция) - 2,14 т/га, высота растений составляла 64,6 см., ширина куста –35,3 см., продуктивность -180,2 г., облиственность растений –61,7 %.

Агроклиматические условия Ставропольского края пригодны для успешного возделывания новой сахароносной культуры стевии. Сорт стевии Ставропольская сластена в условиях Центральной зоны Ставропольского края способен формировать высокий урожай листовой массы и его возделывание высокорентабельно.

Медовую траву стевию культивируют и используют в пищевой промышленности во многих странах Южной Америки, Юго-Восточной Азии и Европы. К настоящему времени изучена возможность и накоплен опыт использования листьев стевии, концентрата на их основе и подсластителей при изготовлении различных продуктов питания. Широкое применение она нашла во Вьетнаме, Индонезии. В последние годы в России разработаны технологии создания функциональных продуктов с включением стевии.

Разработаны рецептуры приготовления соусов, приправ, солений, специй, хлебных и консервных изделий. Хлеб - один из наиболее упот­ребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и ока­зывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить про­блему профилактики и лечения раз­личных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Ассортимент хлеба насчитывает сотни наименований. Однако органолептические качества характеризуются общими признаками.

Были произведены пробные лабораторные выпечки формового и подового хлеба с использованием разного количества водной вытяжки стевии, проводили органолептическую оценку, сравненивали физико-химические показатели и определили экономическую эффективность выпечки хлеба с добавлением стевии по сравнению со стандартной рецептурой.

В качестве заменителя сахара использовалась водная вытяжка стевии сорта Ставропольская сластена.

Материалом исследований служили образцы хлеба, полученные в соответствии со схемой опыта.

Форма всех образцов формового хлеба, полученного с добавлением водной вытяжки стевии соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; всех образцов подового – округлая, не расплывчатая, без притисков. Цвет корок всех образцов хлеба соответствует ГОСТу: от светло-желтого до светло-коричневого. Более светлый цвет – желтый формового и светло-желтый подового хлебов с добавлением стевии объясняется отсутствием сахаров в этих образцах, ответственных за образование цвета.

Пропеченность всех лабораторных образцов формового и подового хлеба с добавлением водной вытяжки стевии различной концентрации, как и контроля, хорошая, мякиш не липкий и не влажный на ощупь. Хлеб эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Промесс во всех образцах хороший – без комочков и следов непромеса. Пористость хлеба формового и подового всех лабораторных образцов развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений.

Все образцы лабораторной выпечки имели запах свойственный данному виду изделия, без постороннего. По вкусу же, лабораторные образцы выпечки с добавлением 2 норм водной вытяжки стевии имели сладковатый привкус стевии.

Масса контрольного образца формового хлеба была 520 г, на уровне с ним был вариант с добавлением 1,5 нормы стевии, имея при этом объем на 1,0% больше контроля, объясняется это большей газообразующей и газоудерживающей способностью данного образца. Имея еще большую массу (527 г) образец с добавлением 2 норм стевии имеет самый наименьший объем – на 1,1% меньше контроля.

Формоустойчивость близкая к высокой 0,44 мм была у варианта с добавлением 1 нормы водной вытяжки стевии.

Кислотность всех вариантов опытных образцов соответствует ГОСТу 5670-96 для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Кислотность в образцах формового и подового хлеба с добавлением 2 норм водной вытяжки стевии несколько выше контроля (на 0,3 град.) за счет избыточного количества сладких веществ, ускоряющих сбраживание дрожжей.

Пористость всех образцов хлеба соответствуют ГОСТу 5669-96 для пшеничного хлеба (не более: формовой – 68; подовый – 65%). Пористость образца с добавлением 1 нормы водной вытяжки стевии подового хлеба равна пористости контрольного образца (57%). У остальных образцов с добавлением стевии пористость на 1-2% ниже контроля.

Влажность лабораторных выпечек формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта всех вариантов с добавлением стевии и контрольного образца составляет 44,5%, что соответствует ГОСТу 21094-75 – не более 45%.

Производственные затраты на выпечку 1 кг хлеба с добавлением водной вытяжки стевии на 0,5 руб. меньше, по сравнению с контрольным вариантом. При одинаковой денежной выручке (18,0 руб.) прибыль с варианта с добавлением водной вытяжки стевии выше на 0,5 руб. относительно контрольного варианта. Уровень рентабельности производства пшеничного хлеба с добавлением водной вытяжки стевии (56,5%) на 4,5% выше по сравнению с контрольным вариантом (50,0%). По рентабельности (50-60%) хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса.

Учеными аграрного университета получены патенты на изобретения, на композицию хлеба, авторские свидетельства на сорта стевии.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Проведенные исследования показали возможность возделывания стевии в условиях опытной станции СтГАУ. Сорт стевии Ставропольская сластена, оно высокорентабельно и позволяет получать прибыль свыше 0,2 млн. руб. с 1 га.

Результаты проведенных исследований показали, что применение водной вытяжки стевии позволяет полностью заменить сахар в хлебе с сохранением его качества. Хлеб с применением водной вытяжки стевии соответствует показателям стандарта, имеет высокий объём и формоустойчивость, эластичный пропеченный мякиш, сладковатый вкус и аромат. Внесение стевии в оптимальных дозировках повышает биотехнологические свойства дрожжей, ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает их качество. Разработанная рецептура хлеба с добавлением водной вытяжки стевии может использоваться минипекарнями. Изделия функционального назначения могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания людей, страдающих сахарным диабетом и избыточной массой тела.

Таким образом, можно рассчитывать, что хлеб с добавлением водной вытяжки стевии займет свое место на рынке хлебобулочных изделий, так как данный продукт обладает высокими потребительскими достоинствами и отвечает всем требованиям, предъявляемым сегодня к качеству хлеба.

Список использованной литературы

1. Кривенко, А.А. Особенности технологии возделывания стевии в Ставропольском крае / А.А. Кривенко [и др.] // Аграрная наука, творчество, рост: сб. науч. тр. по материалам международной науч.-пркт.конф. (г. Ставрополь, Ставропольский ГАУ, 8-14 февраля 2013 года) / Ставрополь, 2013. - с. 112 - 114.

2. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - с. 58.

3. Щербаков, Н.А. Стевия / Щербаков Н.А., Покхрел П.Р., Щербакоа И.Ю., Щербаков И.Д. – Славянск на Кубани, «АЛЕВ», 2010. – 32 с.

Код для цитирования: Скопировать