VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Люди всегда стремились заготовить продукты впрок при помощи различных видов консервирования. В настоящее время актуально увеличение сроков хранения различных холодных блюд – овощных салатов. Для исследования был выбран салат «Папоротниковый» и консервант бензоат натрия [1].

Целью нашей работы явилось исследование влияния консерванта на

длительность хранения овощного салата.

Е211 (бензоат натрия) в пищевой промышленности играет роль консерванта для майонезов, плодово-ягодной продукции, мяса, напитков, пюре. [2], а также используется в качестве антисептического и фунгицидного вещества в слабокислой среде. Помогает «улучшить» вкус несвежих продуктов. Момент обработки продуктов консервантом регламентируется технологическим процессом производства [1, 3,].

Предварительно бензоат натрия растворяют в воде (берут 50 г бензоата на 100 мл воды), затем уже полученный раствор добавляют в продукт.

Схема проведенного опыта представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Схема опыта

Вариант	Дней опыта	всего сырья, кг	Добавка, % Е211	Количество образцов для исследования, шт	Исследуемые показатели
Контрольный	6	0,5	–	1	Органолептические, Микробиологические
Опыт 1	6	0,5	0,1%	1
Опыт 2	6	0,5	0,15%	1

Консервант в первом варианте использовался в количестве 1 г/кг, а во втором в количестве 1,5 г/кг продукта, в контрольном варианте консервант не использовали.

Результаты органолептических исследований использования бензоата натрия в салате «Папоротниковый» представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептических исследований салата, баллы

Продукт	Внешний вид	Цвет	Запах, аромат	Консистенция	Вкус	Общая оценка, баллы
Контроль	4,9	5	4,6	5	4,7	24,2
Опытный 1	5	4,9	4,6	5	4,7	24,2
Опытный 2	5	4,9	4,6	5	4,7	24.2

Из данной таблицы видно, что использование 0,1 и 0,15% бензоата натрия в качестве консерванта салата «Папоротниковый» не привело к изменениям вкуса, консистенции и запаха, но привело к изменению сроков хранения продукта.

Результаты микробиологических исследований овощного салата представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты микробиологических исследований овощного салата «Папоротниковый»

	Контрольный образец			Образец №1			Образец №2
	24 ч.	48 ч.	72ч.	24 ч.	48 ч.	72 ч.	24 ч.	48 ч.	72ч.
КМАФАнМ, КОЕ/г	5·104	2·105	8·105	1·103	2·104	3·105	1·103	5·104	2·105
БГКП (колиформы)	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Патогенные	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Дрожжи, КОЕ/г	1·102	2·103	5·103	1·101	5·101	1·102	1·101	5·101	1·102
Плесени КОЕ/г	1·102	1·103	8·103	1·101	5·101	1·102	1·101	5·101	1·102

Из данной таблицы видно, что добавление к салату 0,1% и 0,15 % консерванта бензоата натрия привело к снижению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 2 раза в отличие от контрольного образца к 3 суткам хранения салата. Показатели дрожжей и плесени в опытном образце 1 снизились в 2 раза, а в опытном образце 2 снизились в 3 раза по сравнению с контрольным к 48 часам хранения салата.

Полученные результаты позволяют рекомендовать в производстве овощных салатов использовать консервант бензоат натрия в дозе 0,15%. Это позволит увеличить срок годности салатов до 72 часов, что даст возможность поиска новых рынков, сбыта и увеличение продаж изготавливаемой продукции.

Список литературы

1. Елисеев, А. В. Использование овощного сырья в производстве и его пищевые свойства / А. В. Елисеев, В.В. Матюшев. – М.: Колос, 2002. – 314 с.

2. Гущин, В.В. Технология овощных салатов / В.В. Гущин. – М.: Высш. шк. 2000. – 236 с.

3. Рашкин, И. А. Использование консервантов в пищевой промышленности / И. А. Рашкин, А.И. Жаринов. – М.: Профиздат. – 2004. – 200 с.

4. Борисов, Л. В. Микробиология / Л. В. Борисов. – М.: Колос. – 2003. – 268 с.

Код для цитирования: Скопировать