VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Производство быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов – это первый шаг к рациональной организации питания и его оздоровлению. Главным ингредиентом полуфабрикатов является мясо. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса [1, 2, 3].

Целью данной работы явилось изучение эффективности использования растительной добавки (тыквы) при производстве мантов.

Наши исследования выполнялись в соответствии со схемой опыта представленной в таблице 1.

Таблица 1 – Схема опыта

Варианты	Добавка	Про-ть опыта, дней	Всего сырья для про-ва мантов, кг.	Число исслед. образ-в, шт.	Исследуемые показатели
Контрольный «Киприно»	–	5	11912,43	10	1.Органолептические 2.Химические
Опытный «Овощные»	Замена 4% фарша на тыкву	5	10884,93	10

Из данной таблицы видно, что для проведения опыта было сформировано 2 группы: опытная и контрольная. В контрольной группе продукция производилась по традиционной технологии ТУ 9214-678-00419779-06. В опытной группе манты производили с заменой начинки мясного фарша на 4% тыквы. Опыт продолжался 5 дней, для исследований было взято по 10 штук мантов с каждой группы.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептических показателей мантов, баллы

Органолептические показатели	Контрольный вариант	Опытный вариант
Цвет	4,8	4,8
Вкус	4,7	4,9
Запах	5	5
Консистенция	4,7	4,9
Итого	19,2	19,6

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что вкус и консистенция улучшилась на 0,2 балла в опытном варианте по сравнению с контрольным, а цвет и запах не изменились.

Результаты химических исследований представлены в таблице 3 .

Таблица 3 – Результаты химических исследований мантов

Показатели	Контрольный вариант	Опытный вариант
Массовая доля влаги, %	45	65
Массовая доля соли, %	1,5	1,3
Массовая доля белка, %	8,0	8,1
Массовая доля жира, %	12,0	12,0

Из данной таблицы видно, что массовая доля жира не изменилась, массовая доля белка и соли увеличилась незначительно, а массовая доля влаги увеличилась на 20 %.

Предлагаем в технологическую схему производства мантов внедрить замену 4 % начинки мясного фарша на тыкву, что позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические и химические показатели готового продукта..

Список литературы

1. Бабкин, Б. С. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям / Б. С. Бабкин, С. А. Плешанов // Мясная индустрия. – 2001. – № 7. – С. 16-17.

2. Крихтин, А. В. Пельмени, вареники, манты / А. В. Крихтин. – М.: Вече. – 2000. – 198 с.

3. Рогов, И. А. Технология и оборудование для производства мясных и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, Л. Г. Забашта. – М.: Колос. – 2003. – 161 с.

Код для цитирования: Скопировать