VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Отечественной перерабатывающей промышленностью выпускаются разные виды сливочного масла. Последнее время технологи стараются расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет применения различных натуральных добавок, что не только положительно влияет на биологическую ценность масла, но помогает завоевывать потребительский рынок. Поэтому изучение эффективности производства сливочного масла с наполнителем является актуальным [1].

Сливочное масло – ценнейший пищевой продукт в питании человека, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом [2,3].

Цель работы – изучить эффективность производства сливочного масла с наполнителем.

Исследование образцов сливочного масла десертного проводилось по следующей схеме (табл.1):

Таблица 1 – Схема опыта

Вариант	Длительность опыта, дней	Метод производства масла	Добавки	Исследуемые показатели
контрольный	10	Преобразо вание высокожир ных сливок	–	1)Органолепти- ческие показатели 2)Химические показатели
опытный	10		Облепи ховый порошок

Из данной схемы видно, что для проведения эксперимента были сформированы два варианта – контрольный и опытный. В контрольном варианте масло производили по традиционной технологии, в опытном варианте, при производстве масла вносили в качестве добавки облепиховый порошок. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

Из показателей таблицы 2 видно, что органолептические показатели изменяются за счёт внесение добавки (облепиховый порошок): Цвет, вкус, запах и внешний вид соответствуют внесенной добавки.

Таблица 2 – Результаты органолептических исследований масла, балл

Вариант	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет	Упаковка и маркировка	Всего баллов
Контрольный	8	7	6	5	26
Опытный	9	8	7	6	30

Результаты химических показателей масла сливочного представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты химических исследований масла

Вариант	Массовая доля, %
	жир	влага
Контрольный	57,0	28
Опытный	57,0	28

Анализируя полученные данные химических исследований можно сделать вывод, что все они находятся в пределах нормы.

Таким образом, с целью повышения рентабельности производства рекомендуем производить сливочное масло с применением наполнителя облепиховый порошок.

Список литературы

1 ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. – Введ. 2004-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 6 с.

2 Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сливочного масла / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 6. – С. 40 – 41.

3. Горощенко, Л.Г. Российский рынок сливочного масла / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 2. – С. 10 – 13.

Код для цитирования: Скопировать