VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Колбасные изделия пользуются у населения особой популярностью. В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие российские граждане предпочитают различные виды колбасных изделий. Объем производства колбасных изделий за 2013 год вырос по отношению к 2012 на 11,8%. Рост объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

Известно, что качество мясных продуктов определяется как условиями хранения, так и функционально - технологическими свойствами продукта; количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, химическим составом фарша, консистенцией, содержанием коптильных веществ, значением показателя активной кислотности рН.

Приготовление фарша вареных колбасных изделий является одним из важнейших процессов, определяющих в значительной степени качество и выход продукта. В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с основным сырьем применяют немясные белковые препараты, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными свойствами. Белки животного происхождения, плазма крови, молочные белки, изолированные соевые белки обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья.

Сырой фарш вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении фарша вода, связываясь с белком, образует водно- белковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо -и солерастворимые белки, а также растворы солей, сахаров.

Эта сложная водно-белковая матрица является средой, в которой диспергированы частички жира, мышечной и соединительной тканей.

Основным требованием технологии вареных колбас является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход вареных колбасных изделий определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.

Влагосвязывающая способность является одним из важных показателей сырого фарша вареных колбасных изделий. Влагоудерживающая способность фарша – это разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.

Цель работы - исследование зависимости свойств фарша вареных колбасных изделий от состава на примере рецептур вареной колбасы Отдельная 1 сорта.

Объектами исследования служили свинина жирная, полужирная, говядина 1 и 2 категории, шпик свиной, крахмал, сахар, перец душистый молотый, мука пшеничная, соль поваренная пищевая, кориандр молотый, чеснок свежий, кардамон молотый.

В результате исследований установлено, что устойчивость фарша зависит от его состава (количества в фарше, жира, белка, воды, соли) и влияет на выход и качество колбасных изделий, их консистенцию, сочность, товарный вид, вкус.

Химический состав продукта влияет на выход готовой продукции. На выход готовой продукции оказывают влияние вид и сорт мяса. Данные исследований свидетельствуют о прямой зависимости свойств фарша от используемого сырья. Основным требованием технологии производства вареных колбас является связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса, качество и выход вареных колбасных изделий определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке. Данные проведенных исследований показывают, что исследуемые фарши вареной колбасы имеют влагосвязывающую способность около 85% общего содержания влаги в продукте или около 90-92 % связанной влаги в сыром фарше. Влагосвязывающая способность зависит от солерастворимых белков в фарше, а их количество – от количества и качества мяса в рецептуре. Самые высокие показатели влагосвязывающей способности отмечены в соотношении «Говядина 1 сорта +свинина полужирная» и в соотношении « Говядина 2 сорта +свинина полужирная». Влагоудерживающая способность фарша увеличивается с повышением содержания общего белка и уменьшается с увеличением количества жира.

При содержании в фарше белка и жира соответственно около 12 и 29,5 % влагосвязывающая способность и стабильность фарша оптимальны, что обеспечивает высокий выход и высокое качество продукта, способствует рациональному использованию сырья.

На выход готовой продукции оказывает влияние не только вид и сорт мяса, употребляемого для его изготовления, но и природа добавок, которые вводят в фарш.

Данные проведенных исследований показывают на противоположное влияние на свойства фарша белков соединительной ткани (по сравнению с белками мышечной ткани): фарш становится более грубым, его влагосвязывающая способность уменьшается, структура готового продукта становится менее связной. Роль соединительнотканных белков в связывании воды в сыром фарше менее значима по сравнению с мышечными.

Установлено преимущество применения соевого изолята по сравнению с концентратом. Колбасы с концентратом по органолептическим показателям несколько хуже по вкусу, так как в них ощущается бобовый привкус. Влагосвязывающая способность фарша колбас, изготовленных с добавлением соевых белков, выше, чем без добавок. Вареные колбасы с добавками казеината натрия и изолированного соевого белка имеют высокую устойчивость при хранении. При использовании соевого изолята и концентрата увеличивается влагосвязывающая способность фарша и, как следствие, выход готового продукта. Анализ данных исследования показывает, что применение соевого изолята в рецептуре колбасы Отдельная 1 сорта увеличивает выход готового продукта без снижения общего количества белка в мясной системе . Это коррелирует с повышением соотношения влага-белок и снижением термических потерь.

Эффективность – совершенствование технологии производства вареных колбасных изделий путем целенаправленного изменения компонентного состава фарша, что в свою очередь, ведет к снижению колебаний показателей качества вареных колбасных изделий и позволит обеспечить максимальную эффективность производства.

Литература

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов./С.А.Бредихин. – М.: Колос,2000.-312с.

2. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и малых предприятиях./В.А. Боравский.- М.:СОЛОН-Пресс,2002.-412с.

3. Забашта А.Г Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./А.Г.Забашта. – М.: Франтера, 2000.-640с.

4. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов./ Н.К.Журавская, В.Е. Гутник , Н.А. Журавская . - М.: Колос, 1999.-186с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов./В.М. Позняковский. – Новосибирск. Сибирский университет, 2002.-234с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Л.В.Антипова , И.А. Глотова , И.А. Рогов. –М.:Колос С ,2004.-. 574с. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия,2007.-224с.

Код для цитирования: Скопировать