VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В целях улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний в мире одним из перспективных направлений в пищевой индустрии стало производство функциональных продуктов. Учитывая высокие темпы роста численности населения пожилого и старческого возраста в нашей стране, осложненных сопутствующими заболеваниями, учеными и производителями стала решаться проблема поддержания состояния здоровья данной группы населения. Этого можно достигнуть путем изменения характера его питания.

Анализируя литературные источники информации, и раскрывая вопрос демографического состояния нашей страны, можно уверенно говорить о том, что на сегодняшний день проблема расширения ассортимента геродиетических молочных продуктов, обладающих геропротекторными свойствами, актуальна и целесообразна. Разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях: разработка пробиотических, пребиотических и симбиотических молочных продуктов; продуктов, обогащенных биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, растительными маслами.

Для разработки молочного продукта геродиетической направленности в качестве основного сырья особое внимание привлекает пахта, являющаяся вторичным сырьем при производстве сливочного масла. Пахта имеет ряд преимуществ и содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности (около 33 ккал в 100 г). В жире пахты, представлены высокоценные в биологическом отношении жирные кислоты. Лецитин в пахте находится в наиболее активной, связанной с белком форме, что нормализует уровень холестерина в плазме. Наличие активного белково-лецитинового комплекса позволяет получить при сквашивании нежный однородный сгусток, легко усваиваемый организмом ослабленного человека пожилого возраста. Это свойство пахты благоприятным образом скажется на функционировании ЖКТ и будет способствовать его нормализации.

В качестве функционального компонента может использоваться злаковая культура рожь, имеющая ярко выраженную традиционную специфику в нашей стране. Культура обладает целым рядом полезных свойств, а ее ростки будут иметь неоспоримые преимущества относительно самого зерна. Они содержат множество ферментов и полезных элементов, количество которых увеличивается в процессе проращивания во много раз и даже образуются новые вещества, которых нет в зернах (растительные гормоны, масла), а присутствие фолиевой кислоты повлияет на деление клеток, рост и развитие всех органов и тканей, способствуя омоложению увядающего организма.

С целью выработки геродиетического продукта на основе пахты, обладающего геропротекторными свойствами, можно смоделировать схему, аналогичную традиционному производству кисломолочных продуктов с использованием йогуртовой закваски.  Особенностью данного производства будет являться внесение функционального компонента в виде измельченных ростков ржи на стадии охлаждения готового сгустка.

Проблема производства данного продукта заключается в деликатной подготовке культуры ржи к более рациональному и полноценному использованию всех функциональных составляющих злакового компонента. Проращивание можно осуществить в условиях производства в специально оборудованных изолированных от основного производства помещениях, исключающих возможное обсеменение молочных продуктов патогенной микрофлорой. Первым шагом к проращиванию зерен является их подготовка: сортировка, очистка и ополаскивание холодной водой. Далее семена заливаются чистой питьевой охлажденной водой и выдерживаются 8-12 часов для набухания. Затем необходимо произвести дезинфекцию раствором перманганата калия, в целях предотвращения образования плесневелых грибков и ферментных ядов, образующихся в процессе прорастания, в течение 15-30 минут, после чего набухшее зерно ополаскивается теплой питьевой водой, перемешивается и отбрасывается для удаления остатков жидкости. Промытые набухшие зерна ржи размещают на деревянных лотках прикрытыми влажной марлевой тканью и выдерживают 24-36 часов до появления ростков длиной, не превышающей 2 мм, в момент их наиболее питательной ценности. Кисломолочный продукт, выработанный на основе пахты с добавлением функционального компонента в виде проростков ржи будет обладать рядом полезных свойств, что даст возможность рекомендовать его пожилым людям, имеющих заболевания сердечно-сосудистой системы, ЖКТ, страдающих атеросклерозом, гипертонией, железодефицитной анемией, ожирением, потерей остроты зрения.

Учитывая, что сохранение и улучшение здоровья населения России -весомая проблема нашего государства, то необходимо объединить все усилия на подержание здоровья, продления молодости пожилого населения, способствуя сохранению не только бодрости духа, но и тела. В связи с этим разработка продуктов геродиетического питания, способствующего увеличению активного, творческого периода жизни пожилого человека является актуальной.