VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Однако резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом, повлияло на качество потребляемой человеком пищи, что, в свою очередь, привело к появлению новых и резкому увеличению числа давно известных заболеваний, связанных с неправильным питанием. Поэтому в настоящее время создание специализированных продуктов питания для различных возрастных групп, как диетического, так и лечебно-профилактического направления с высокими качественными характеристиками - основная задача для специалистов пищевой промышленности, определяющая в будущем здоровье населения и сохранение его генофонда[1 - 3].

Для предотвращения цепной реакции окисления жиров применяют ан­тиокислители или антиоксиданты, которые вступают в реакцию со свободными радикалами R.OO или R и таким образом обрывают цепи окисления. Это происходит вследствие того, что в результате такой реакции возникает новый свободный радикал (феноксильный радикал), обладающий очень малой активностью и не способный участвовать в продолжении цепи реакций, за счет чего период индукции удлиняется.

В качестве усилителей действия антиоксидантов могут также использоваться синергисты. Синергисты — это вещества, которые сами не обладают сильным антиоксидантным действием, т.е. являются слабыми антиоксидантами, но увеличивают эффективность действия других антиоксидантов. Они способны восстанавливать свободные радикалы антиоксиданта А, но не в состоянии реагировать с радикалами [4,5]. Вводить ингибиторы следует на более ранней стадии технологического процесса, когда свободных радикалов еще мало. Некоторые антиоксиданти способны тормозить процессы окисления на довольно глубоких стадиях, но они быстро расходуются и поэтому их действие кратковременно [6, 7].

Цель работы – определить влияние антиоксидантной активности различных растительных компонентов на вареные колбасные изделия.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выбрать группу биологически активных растительных компонентов, потенциально обладающих антиоксидантной активностью;

- изучить антиоксидантную активность выбранных растительных компонентов для выявления наиболее эффективных ингибиторов окисления;

- провести сравнительный анализ антиоксидантной активности основных веществ, содержащихся в выбранных растительных компонентах;

- провести исследование антиоксидантной активности выбранных добавок в технологии вареных колбасных изделий.

В состав растительных компонентов, выбранных для исследования входит витамины, обладающие антиоксидантной активностью: в состав моркови - витамин С, b-каротин ; в состав рябины садовой - витамин С, b-каротин и витамин Р ; в состав петрушки -витамин С, р-каротин и витамин Р [8].

В процессе работы использовались органолептические и химические исследования, определение влажности, влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, остаточного содержания нитритов. В качестве объекта исследования выбрана вареная колбаса Эстонская ТУ 10 – 10926 и следующие растительные компоненты: морковь, петрушка и рябина садовая. В результате исследований можно сформулировать следующие выводы:

1. При исследовании компонентов растительного происхождения: моркови, петрушки, рябины определена степень их антиоксидантной активности по отношению к нейтральным липидам модельных фаршевых систем. Установлено, что из них наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты петрушки

2. При сравнении органолептических показателей исследуемых образцов с добавлением растительных компонентов выявлено, что образцы содержащие петрушку получили наибольшее количество баллов.

3. Установлено, что введение в рецептуру варёных колбас экстракта петрушки обеспечивает наиболее эффективную, по сравнению с контролем защиту пищевого продукта от окислительной порчи жира.

4. Использование петрушки в технологии производства вареных колбас не изменило химический состав готового продукта, и остаточное содержание нитрита натрия не превышает пределы допустимых концентраций.

5. Показано, что введение в фарш варёных колбас петрушки способствует увеличению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша.

Эффективность – применение растительных компонентов позволяет улучшить вкусовые качества вареных колбас и других колбасных изделий, но и позволяет продлить их срок хранения.

Литература

1. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества /Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксинглер. - М.: Наука, 1985. - 130 с.

2. Базарнова Ю.Г. Определение содержания флавонолов в экстрактах некоторых растений / Ю.Г. Базарнова // Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. – СПб.: СПбГАХПТ, 1998.- 45-47 с.

3. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Баробой. - М.: Наука, 1984.- 160 с.

4. Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров. / М.Я. Вышеславова. // Вопросы питания. - 1968. -№3. - С. 63-68.

5. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания./ Л.В. Донченко. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 351 с.

6. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова // Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Тез. докл. ВНТК. — М.: Наука, 1985. – 12 с.

7. Зенков Н.К. Окислительный стресс/ Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньшикова. - М.: МАИК «Наука», 2001. - 142 с.

8. Мухамеджанова Д.М. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса / Д.М. Мухамеджанова, Э. Банашек // Экология человека: Международный симпозиум. - М.: Пищевая промышленность, 1994. - С. 266-267.

Код для цитирования: Скопировать