VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Трудно переоценить роль кисломолочных продуктов в питании человека. Они и важнейший компонент рационального питания, и фактор профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, особенно ослабленных, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями. Значение подобных продуктов весьма актуально, для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах, работающего в условиях недостаточного и несбалансированного питания, приёма антибиотиков, вредных физических и прочих отрицательных воздействий. В отличие от молока кисломолочные продукты лучше переносятся больными, страдающими лактазной недостаточностью и пищевой аллергией.

Производство кисломолочных продуктов представляет наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:

1. Температурой пастеризации молока. После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов.

2. Видом заквасочных микроорганизмов. Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания.

3. Интенсивностью развития не заквасочной микрофлоры. При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов не заквасочного происхождения, которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски.

4. Соблюдением режимов ферментации. Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Целью исследовательской работы было проанализировать основные микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов реализуемых в магазинах поселка.

Объектами исследования являлись образцы кисломолочных продуктов (ряженки, кефира и творога), приобретенные в торговых точках поселка. Время доставки проб продуктов для осуществления исследования не превышало 2-х часов, так как затягивание этого срока отражается на достоверности результатов анализа.

В ряде образцов выявлено превышение количества дрожжей в 1 г. продукта. Это отклонение от качества может привести к интоксикации организма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной системы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта, а также органов систем выделения.

В 1 образце в 0,1 г продукта обнаружены E.coli (бактерии группы кишечных палочек). Этот факт, скорее всего, свидетельствует о недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических норм на предприятии при технологическом процессе. Наличие этих патогенных микроорганизмов приводят к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, накоплению токсичных веществ, пагубному воздействию на иммунную и выделительную системы (почки и печень).

В 2-х пробах было обнаружено превышения содержания плесени. Плесневые грибы являются возбудителями довольно внушительного списка различных болезней: это и заболевания почек и мочевого пузыря, а также поражение бронхов и легких (астма). Причем опасны не столько споры, сколько те белковые вещества, которые продуцируют плесени: именно они вызывают пищевые аллергические реакции, способствуют образованию злокачественных образований.