VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Рынок сыра является одним из наиболее перспективных отечественных рынков, имеющих значительный потенциал для экономического роста. В целом сыродельная отрасль признается одним из наиболее динамично развивающихся рынков, рост которого может достигать 60 %. В настоящее время ассортимент сыров, встречающихся на прилавках магазинов, существенно расширился.  Одной из свободных ниш является производство сырной пасты. Рецептура сырной пасты была разработана еще в 1994 году в Москве. Но на прилавках магазинов найти этот продукт не представляется возможным. Объяснить данный факт можно высокой ценой сырной пасты, так как по разработанной рецептуре в её состав входит уже готовый сыр, масло и специи. Данное сырье само по себе является дорогостоящим.

В связи с этим была разработана и апробирована технология производства сырной пасты на основе свежего мягкого сыра, с заданными потребительскими свойствами: хорошо выраженным вкусом и запахом, презентабельным цветом, самое главное с густой, хорошо намазывающейся консистенцией. В ходе проведенной работы установлены оптимальные параметры производства,  произведена оценка полученных образцов и на основе полученных данных оптимизирована рецептура сырной пасты.

При разработке технологического процесса производства сырной пасты за основу была взята технология производства свежего мягкого сыра. Мягкие сыры характеризуются нежной консистенцией и производятся без дополнительной обработки.

Разработка технологии состояла из 3 этапов: на первом необходимо было установить дозу внесения соли и вкусового компонента в смесь, на втором - дозу жирового компонента и на третьем этапе - дозу влагосвязывающего компонента.

Молоко после определения в нем необходимых качественных показателей, нормализации, подвергали пастеризации при температуре 76-78 ˚С  с выдержкой 20-25 сек. После молоко охлаждали до 8-10 ˚С и выдерживали до нарастания кислотности 28-30˚Т. Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30-35˚С и вносили бактериальную закваску, в количестве 2,5% к количеству перерабатываемого молока, хлорид кальция - 40г на 100 кг смеси в виде 40%-ого раствора, фермент «Фромаза» - 2,5% в виде 1%-ого раствора.

Затем производили свертывание в течение 110-130 минут. Далее сгусток подвергали обработке: разрезали на кубики размером 2см по ребру и оставляли в покое на 10-15 минут, удаляли сыворотку, подвергали нагреванию при температуре 35-40˚С. Затем полученное сырное зерно обсушивали и помещали в форму, где происходило самопрессование и подпрессовка сырной массы. Полученный таким образом мягкий сыр подвергали измельчению с последующим внесением всех необходимых ингредиентов:  поваренной соли «Экстра», вкусового и жирового компонентов.

В качестве вкусового наполнителя были использованы грибы. Грибы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и являются питательными компонентами, так как обогащают продукт незаменимыми аминокислотами, витаминами, микроэлементами.

При реализации 1 этапа исследований было определено 3 образца. В образец №1 добавляли 10 г соли и 20 г грибов на 1 кг сыра, в образец №2 добавляли 15 г соли и 60 г грибов на 1 кг сыра, в образец №3 добавляли 20 г соли и 100 г грибов на 1 кг сыра. Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям.

Анализируя полученные данные, была выбрана оптимальная рецептура, соответствующая образцу №2. Содержание наполнителей меньше указанного является не достаточным, а увеличение дозы внесения приводит к усилению аромата грибов в сырной пасте, что является недопустимым.

В качестве жирового компонента использовали не сливочное масла, как в традиционной технологии производства сырной пасты, а сливки и сметану с массовой долей жира 10 и 20%, как менее дорогое сырье. Количество вносимого компонента рассчитывалось с учетом обеспечения содержания жира в сухом веществе сыра 52-55%.

В образец №1 жировой компонент не вносили (контроль), в образец №2 добавляли  сливки с массовой долей жира 10%, в образец №3 добавляли сливки с массовой долей жира 20%, в образец №4 добавляли сметану с массовой долей жира10%, в образец №5 добавляли сметану с массовой долей жира 20%.

При исследовании образцов основное внимание уделялось степени выделения сыворотки на поверхности и получаемой консистенции. Наибольшее количество сыворотки выделилось при использовании сливок. Готовый продукт, полученный из образцов №4 и №5, характеризовался однородной, мажущейся консистенцией. Но в данных образцах сыворотка также выделялась, но в меньшем объеме.

Объем выделившейся сыворотки учитывался при реализации третьего этапа исследований по определению оптимальной дозы желатина. Первоначально были проанализированы рецептуры творожных паст с применением этого влагосвязывающего компонента, затем была изучена влагосвязывающая способность желатина. С учетом этих данных была скорректирована доза желатина, необходимая для получения мажущейся консистенции сырной пасты и связывания выделившейся сыворотки в исследуемых образцах.

Для этого в образцы №2, №3, №4, и №5 добавляли различное количество желатина. При первой выработке добавляли по 10 г желатина на 1 кг сыра; во второй выработке добавляли по 15 г желатина на 1 кг сыра; на третьей выработке добавляли по 20 г желатина на 1 кг сыра.

Наилучшие показатели были получены в сырной пасте, соответствующей образцу №4 и №5. Готовый продукт характеризовался однородной, мажущейся консистенцией, который было удобно наносить на бутерброд.  Но при хранении в образце №4 даже при использовании 20 г желатина на 1 кг сыра по истечении времени выделялось незначительное количество сыворотки. На основании полученных данных была выбрана оптимальная рецептура, соответствующая образцу № 5.

Результаты балльной оценки образца №5 с различным содержанием в рецептуре желатина (10, 15 и 20 г на 1 кг сыра) показали, что наиболее оптимальной является рецептура сырной пасты с содержанием желатина 15г на 1 кг сыра.

Результаты трех опытных выработок позволили установить норму расхода молока на выработку 1т мягкого сыра, которая составила  5796 кг/т и оптимизировать рецептуру сырной пасты.  Готовый продукт, выработанный по данной рецептуре, характеризовался чистым кисломолочным вкусом с легким привкусом грибов, нежной мажущейся консистенцией. Срок хранения сырной пасты при температуре 4-6˚С без изменения её качественных показателей составил 14 суток.

Разработанная технология производства сырной пасты позволит получить продукт с хорошими  органолептическими показателями. Отличительной особенностью данной технологии является то, что в рецептуре сырной пасты используется не зрелый сыр, а мягкий свежий сыр. Сырная паста, вырабатываемая из свежего сыра, отличается большим содержанием витаминов и растворимого белка, что, несомненно, увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта. Выработка сырной пасты на основе свежей сырной массы позволяет сократить расходы на производство за счет исключения таких трудоемких операций, как созревание и прессование сырной массы. Прибыль от реализации единицы продукции составляет 13,59 руб/кг.