VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности.

Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочных продуктов и кондитерских изделий.

Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами.

Однако в настоящее время развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных проблем. Начиная с 1992 г. действует тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий, которая продолжалась и в последние годы (рисунок 2).

Кроме того, во второй половине 2012 г. производители хлеба попали в сложное положение. Они оказались зажаты в треугольнике между мукомолами (которые все-таки повышают цену на свою продукцию), розничными сетями и местными администрациями.

Следует отметить, что статистические данные отражают промышленное производство хлеба и существенно меньше данных Росстата о потреблении хлебобулочных изделий.

Рисунок 2 – Динамика производства хлеба и

хлебобулочных изделий, млн. т¹

В России в соответствии с данными Росстата, основанными на анализе бюджетов домохозяйств, в 2011 г. оно составило 55,2 кг/чел, а объем учтенного статистикой производства на душу населения – только 49,3 кг/чел. При этом в данных о потреблении домохозяйств не учитывается потребление вне дома, а также потребление мигрантов.

Учитывая незначительный объем импорта и экспорта, можно предположить, что недостающая продукция производится на предприятиях малого бизнеса, которые не сдают статистическую отчетность, на пекарнях торговых организаций, которые не отчитываются по производственной деятельности, в сфере общественного питания. Всего, по экспертным оценкам, производство хлебобулочных изделий, не учтенных статистическими органами, может достигать более 2 млн. тн. в год (таблица 3).

Таблица 3 - Объемы производства хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, тн.²

Наименования ассортиментных групп	2010	2011	%
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего	7144214	7049112	98,67
Хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржано-пшеничной, всего	2342279	2327162	99,35
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки	3378217	3384296	100,18
в том числе
пшеничной муки высшего сорта	1680883	1718977	102,27
пшеничной муки 1-го сорта	1669888	1469493	88,00
пшеничной муки 2-го сорта	148438	142843	96,23
пшеничной муки с добавлением зернопродуктов	17088	22810	133,49
Изделия хлебобулочные сдобные	327751	345712	105,48
Пироги, пирожки и пончики	56581	60041	106,11
Изделия хлебобулочные диетические и изделия для детей	102900	101594	98,73
Изделия сухарные, гренки	98395	101537	103,19
Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки)	104699	105733	100,99
Хлебцы хрустящие выпеченные	7171	7496	104,54
Полуфабрикаты хлебобулочные	34475	35649	103,41
Хлебобулочные изделия прочие	691747	579892	83,83

Основную долю в производстве (около 80%) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Особое беспокойство вызывает недостаточное производство хлебобулочных изделий диетических при наметившейся тенденции к его падению (таблица 4).

Таблица 4 - Динамика производства хлебобулочных изделий диетических, в том числе хлебобулочных изделий для детей, тн³.

Виды хлебобулочных изделий	2010	2011	%
Изделия хлебобулочные бессолевые	201	264	130,94
Изделия хлебобулочные с пониженной кислотностью	74	75	100,58
Изделия хлебобулочные диабетические	3331	5410	162,38
Изделия хлебобулочные с повышенным содержанием йода	28584	29113	101,85
Изделия хлебобулочные с повышенным содержанием пищевых волокон	12864	14048	109,21
Изделия хлебобулочные, обогащенные витаминными и минеральными веществами	35023	37541	107,19
Изделия хлебобулочные функционального назначения прочие	13355	6782	50,78
Изделия хлебобулочные для детского питания (для детей дошкольного и школьного возраста)	4524	3947	87,24

Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 тыс. тн. в год, при потребности 600-700 тыс. тонн. Более того, в последние два года наблюдается тенденция снижения их учтенного статистикой производства. В 2002 г. только выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, составлял 166 тыс. тн.

В развитых странах объем производства этих изделий достигает 30% всего выпуска хлебобулочной продукции при постоянной тенденции к их росту.

Хлебопекарные предприятия, в основном располагаются в непосредственной близости от потребителей. Поэтому территориальное распределение производственных мощностей по федеральным округам и субъектам федерации определяется численностью населения с учетом мигрантов и структурой спроса на продукцию, а по хлебобулочным изделиям с высоким уровнем эластичности спроса (сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные полуфабрикаты, бараночные изделия, пироги, пирожки, пончики и некоторые другие) также покупательной способностью.

Крупнейшим производителем и потребителем хлебобулочных изделий является Московский регион. Москва и Московская область обеспечивают свыше 17% розничного оборота хлебобулочных изделий (таблица 5).

Таблица 5 - Динамика производства хлебобулочных изделий по федеральным округамв 2011-12 гг., тн⁴.

Федеральный округ	2011	2012	2012 г. в % к 2011 г.
Российская Федерация	7 024 146	6 891 724	98,1
Центральный Федеральный округ	2 050 840	2 025 698	98,8
Северо-Западный Федеральный округ	718 956	693 313	96,4
Южный Федеральный округ	734 464	713 963	97,2
Северо-Кавказский федеральный округ	413 832	420 976	101,7
Приволжский Федеральный округ	1 442 150	1 402 341	97,2
Уральский Федеральный округ	490 197	476 959	97,3
Сибирский Федеральный округ	882 787	876 633	99,3
Дальневосточный федеральный округ	290 920	281 841	96,9

Основные объемы выпуска диетических хлебобулочных изделий приходятся на Центральный и Северо-западный федеральный округа, особенно на города Москву и Санкт-Петербург.

Значительным фактором, влияющим на финансовую устойчивость хлебопекарной промышленности, является динамика цен на основные виды продовольственного сырья, прежде всего, муку. К основному сырью относятся мука – ржаная и пшеничная различных сортов, дрожжи хлебопекарные, вода и соль. К дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры животного или растительного происхождения, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, а также различные пищевые продукты для начинок, пищевые ингредиенты, смеси, закваски, хлебопекарные улучшители и другие.

Основные виды сырья, за исключением некоторых видов дрожжей, производятся отечественными производителями, которые обладают необходимыми мощностями для удовлетворения спроса хлебопекарной промышленности. Динамика цен на основные виды сырья характеризуется нестабильностью.

Особенно негативно сказываются на работе хлебопекарного производства резкие и непредвиденные колебания цен на муку. В частности, имел место резкий рост в течение 1-1,5 месяцев) в 2007-2008 гг., в июле-августе 2010 г., а с начала 2012 г. по 1-й квартал 2013 г. рост цен на муку составил около 100%. Фактически цены на муку в России превысили среднеевропейский уровень (350-400 евро за тонну), что существенно ухудшило финансовое состояние хлебопекарных предприятий (рисунок 3).

Рисунок 3 – Сравнительная динамика цен на пшеницу 3 кл., пшеничную муку в/с и хлеб пшеничный из муки в/с, руб./т с НДС⁵

В настоящее время крупные и средние предприятия имеют достаточные производственные мощности для удовлетворения потребностей населения в необходимом объеме и ассортименте хлебобулочных изделий с учетом сложившегося уровня потребления. Коэффициент использования мощностей находится на уровне 39%-41%. Вместе с тем, четко прослеживается тенденция снижения мощностей в промышленном хлебопечении. В период с 2007 г. по 2011 г. они уменьшились с 13,8 до 11,4 млн. тн. в сутки. Снижение производственных мощностей происходит как в связи с их выводом при падении спроса, так и при ликвидации или перепрофилировании предприятий. Количество хлебопекарных предприятий также постоянно сокращается (таблица 6).

Таблица 6 - Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности Российской Федерации⁶

Вид деятельности	2007	2008	2009	2010	2011
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения	1231	1210	815	790	746
Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения	73	77	67	78	72
Всего	1304	1287	882	868	818

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным (Таблица 7).

Таблица 7 - Состояние основных средств хлебопекарной промышленности⁷

	2008	2009	2010	2011
Основные средства на конец года, остаточная стоимость, млн. руб.	27204	29187	31356	32793
в т.ч. машины и оборудование	13484	13886	15847	15306
Коэффициент износа основных средств всего, %	40,4	42,7	42,6	45,6
в т.ч. машин и оборудования	48,3	51,9	50	55,2
Полностью изношенные основные средства, полная учетная стоимость, млн. руб.	4241	4605	4765	5806

Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов.

Проведенный ГНУ ГОСНИИХП РАСХН и Российским союзом пекарей анализ показал, что свыше 50% хлебопекарного оборудования в настоящее время приобретается по импорту. В последнее время отечественные машиностроительные предприятия улучшили ассортимент и качество выпускаемой продукции, но они пока не могут полностью удовлетворить потребности отрасли в основном технологическом оборудовании по всем стадиям технологического процесса.

Обеспеченность отрасли финансовыми ресурсами для простого и расширенного воспроизводства является неудовлетворительной.

Недостаточными являются также инвестиционные ресурсы предприятий. Более 80% инвестиций финансируются за счет собственных средств, в то время как в среднем по экономике эта доля составляет около 50%. На многих предприятиях инвестиции осуществляются только в размерах начисленных амортизационных отчислений (Таблица 8).

Таблица 8 - Объем инвестиций в основной капитал в хлебопекарной промышленности⁸

	2008	2009	2010	2011
Объем инвестиций всего в производстве хлебобулочных изделий, млн. руб.	10350	10200	11528	11628
Начисленная амортизация всего, млн. руб.	4925	6121	6199	12655
в том числе в производстве хлебобулочных и изделий длительного хранения
объем инвестиций, млн. руб.	8226	6155	6222	6658,5
начисленная амортизация, млн. руб.	3536	4576	4238	5201
доля амортизации, %	42,99	74,35	68,11	78,11

Рентабельность продаж продукции и услуг остается низкой относительно среднеотраслевого уровня, а также ставки рефинансирования, что не дает возможности привлекать необходимые заемные средства и делает отрасль непривлекательной для инвесторов (Таблица 9).

Таблица 9 - Уровень рентабельности хлебопекарной промышленности, %⁹

	2008	2009	2010	2011	2012
Рентабельность продаж (до налогообложения)	2,9	6,26	5,92	4,47	3,0

Динамика рентабельности имеет устойчивую тенденцию к снижению. В 90-х годах она составляла 12%-14%.

Практически отсутствуют источники собственных оборотных средств. По данным Росстата коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами последние 4 года характеризуется отрицательными значениями (таблица 10).

Таблица 10 - Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами хлебопекарных предприятий по России в целом, %¹⁰

	2008	2009	2010	2011
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения	-18,81	-10,99	-6,06	-2,7

В хлебопекарной промышленности работают свыше 300000 работников. С 2008 по 2011 гг. списочная численность работающих сократилась на 9,1%. Около 90% работников работают на предприятиях частной формы собственности, 85,7% работников на крупных и средних предприятиях.

Уровень средней заработной платы в отрасли в зависимости от региона и формы собственности, на 25%-30% ниже средней по экономике (Таблица 11). Такой относительно низкий уровень заработной платы создает существенные риски в обеспечении отрасли квалифицированной рабочей силой.

Таблица 11 - Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата в расчете на одного работника¹¹

	2008	2009	2010	2011
Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения, руб./мес.	11618	13349	14 191	15 563
Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения, руб./мес.	12094	13794	14 257	15 587

Как отмечалось выше, действующая система статистического наблюдения не обеспечивает достоверной информации о реальном состоянии отрасли. Не сформированы четкие ассортиментные группы для осуществления единообразного статистического наблюдения по всем собираемым показателям. Часть хлебопекарных производств, например, в сфере розничной торговли, малого бизнеса, общественного питания, остаются вне статистического учета. Для своевременного принятия необходимых мер по развитию отрасли необходимо обеспечить постоянный мониторинг ее состояния.

Научно-техническим центром хлебопекарной промышленности является ГНУ Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. Специалистами института разработан широкий спектр уникальных технологий производства хлебобулочных изделий с учетом национальных особенностей различных регионов России. Институт осуществляет НИОКР по основным направлениям инноваций в хлебопекарной отрасли, включая технологию производства, новые виды продукции, оборудование, методы анализа и контроля сырья и готовой продукции, стандартизацию. Однако инновационная восприимчивость предприятий отрасли является низкой, что препятствует внедрению разработок института. Система государственного заказа ориентирована только на приобретение продукции по низким ценам. Государственные заказчики не учитывают, что в отрасли разработан широкий ассортимент лечебных и функциональных изделий, в том числе изделий для детей, лиц пожилого возраста (диетические), лиц страдающих различными заболеваниями. В большинстве регионов не реализуются государственные региональные программы по развитию их производства, доведению до населения и торговли информации об их полезных свойствах. Фактически функция рекламы данных изделий передается хлебопекарным предприятиям, которые не имеют для этого достаточных финансовых средств.

Система государственной регистрации продукции и средств подтверждения соответствия в части хлебобулочных изделий, а также нормативная документация в настоящее время требует упрощения. Отсутствует технический регламент безопасности производства хлебобулочных изделий.

Действующая нормативная документация в сфере такой важной и перспективной ассортиментной группы как функциональные хлебобулочные изделия является сложной и противоречивой. Например, принятый 9 декабря 2011 г. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» вообще не содержит понятия функциональной пищевой продукции, не увязан с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Нормы Таможенного союза (решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299 «О применении санитарных мер в Таможенном союзе») предполагают обязательную регистрацию диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий, что сопровождается существенными финансовыми затратами для предприятий. В случае приобретения предприятиями технической документации на продукцию, которая уже прошла все необходимые согласования, для ее производства требуется повторное проведение дорогостоящих испытаний.

Хлебопекарные предприятия не относятся к сельскохозяйственным товаропроизводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки, предусмотренные федеральным законом «О развитии сельского хозяйства» для предприятий агропромышленного комплекса.

Покупательная способность населения существенно различается по субъектам Российской Федерации. В ряде регионов низкий уровень доходов населения не дает возможности для развития хлебопекарной отрасли, в частности, совершенствования ассортимента выпускаемой продукции.

Проведенный анализ состояния хлебопекарной промышленности позволяет сделать вывод, что перечисленные проблемы негативно сказываются на конкурентоспособности российской хлебопекарной промышленности и создают существенные риски для ее устойчивого функционирования.

1^ Составлено автором на основании данных Росстата

2^ Составлено автором на основании данных Росстата

3^ См.: Там же. С.12.

4^ Статистические данные Росстата

5^ Статистические данные Росстата

6^ Составлено автором на основании данных Росстата

7^ См.: Там же. С.16.

8^ Составлено автором на основании данных Росстата

9^ Составлено автором на основании данных Росстата

10^ См.: Там же. С.19

11^ Составлено автором на основании данных Росстата

Код для цитирования: Скопировать