VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Хлеб из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой является самым популярным видом хлебобулочных изделий. Технология производства ржаного хлеба, с учетом особенности химического состава ржаной муки, предусматривает использование ржаных заквасок с кислотностью 12-14 град, которые предотвращают пептизацию белков ржаной муки, снижают активность амилаз и протеаз муки на определенном этапе приготовления теста, тем самым обеспечивают получение теста с необходимыми реологическими свойствами.

На сегодняшний день можно встретить различные сорта ржаной муки, в том числе сорта с нестабильными хлебопекарными свойствами. Основным показателем оценки технологических свойств муки является условный показатель - «число падения» (в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная»), который отражает активность амилаз муки, сахаро- и газообразующую способность теста.

Для оценки технологических свойств ржаной муки на современном этапе развития хлебопекарного производства недостаточно одного «числа падения», необходим контроль реологических свойств ржаного теста, так как формирование теста обусловлено не только углеводно-амилазным состоянием, но белково-протеазным и липид-гидролазно-липоксигеназного состоянием комплексов.

Ржаное тесто относится к вязко-пластичным массам, поэтому для оценки его реологических свойств необходимо использовать такие показатели как: коэффициент динамической вязкости, пластическую деформацию, адгезионное напряжение, предельное напряжение сдвига (пластическую прочность).

Таким образом, для объективной оценки свойств ржаной муки необходимо создание метода с целым комплексом параметров контроля реологических свойств клейстеризованной суспензии ржаной муки и ржаного теста, для этого предлагается использовать комплекс из двух приборов: «Амилотест АТ-97(ЧП-ТА)» и «Миксолаб».

«Амилотест» позволяет определять автолитическую активность пшеничной и ржаной муки по «числу падения» («ЧП»), а так же в него заложены дополнительные режимы для определения кинетики изменения реологических свойств клейстеризованной суспензии и динамики изменения реологических свойств клейстеризованной суспензии.

«Миксолаб» помимо определения условных реологических характеристик ржаного теста и параметров его замеса позволяет контролировать изменения реологических свойств теста при его нагреве до температуры 90°С и последующем охлаждении до 70 °С с учетом его влажности и способа приготовления. Таким образом, с помощью «Миксолаб» можно определить количество энергии затрачиваемой на формирование структуры ржаного теста, водопоглотительную способность муки, установить оптимальную влажность ржаного теста, его готовность при замесе, можно оценивать реологическое поведение теста и протекание процесса формирования структуры мякиша, связанного с денатурацией белков и ограниченной клейстеризацией крахмала.

Из этого следует, что предложенный метод, основанный на информационно-измерительной системе, позволяет реализовать многопараметрический метод контроля реологических характеристик ржаного теста и клейстеризованной суспензии ржаной муки, с помощью которой можно получить полную информацию о хлебопекарных свойствах ржаной муки.