VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Важным направлением развития пищевой промышленности на современном этапе является разработка продуктов питания функционального назначения, которые способствуют не только удовлетворению физиологических потребностей, но и оказывают положительное функциональное влияние на организм человека.

Одним из способов получения продуктов данной категории является внесение биологически активных веществ (БАВ) в традиционные продукты питания. Наиболее перспективными являются БАВ, которые могут быть получены из натурального растительного сырья с помощью экстракции.

Традиционные экстракционные установки не могут обеспечить наиболее полного извлечения необходимых веществ. Кроме того, из-за высоких температур в процессе экстракции разрушаются термолабильные вещества. Эти недостатки в значительно меньшей мере отсутствуют у способов экстракции ароматических компонентов из растительного сырья сжиженными газами – бутаном, пропаном, жидким диоксидом углерода, хладонами и др. [1].

В настоящее время широкое применение получила CO- экстракция. Используемый в качестве экстрагента сжиженный диоксид углерода обладаем рядом преимуществ, а именно: хорошо извлекает эфирные масла, жирные кислоты и другие гидрофобные вещества, имеет температуру кипения ниже комнатной, что предотвращает разложение, окисление и потери ценных веществ растительного сырья.

С помощью CO- экстракции можно получить различные по составу и функциональному назначению БАВ, начиная с ароматических эфиров и заканчивая жирными кислотами и жироподобными витаминами. Это достигается путем последовательного во времени отбора готовых продуктов в процессе экстракции. При этом жидкий CO, переходя в газообразное состояние, полностью удаляется из полученной экстракционной фракции. Таким образом, отсутствует необходимость в дополнительном освобождении полученных экстрактов от балластных примесей растворителя. Это значительно упрощает технологический процесс.

CO- экстракты получают с помощью прогрессивных технологий (без доступа кислорода и при относительно высоком давлении), в результате чего они полностью очищаются от всех типов микробиологического засорения и обладают бактерицидными свойствами, что в свою очередь продлевает срок хранения продукции. Причем фитонцидные и антиокислительные свойства CO- экстрактов сильнее по сравнению с исходным растительным сырьем, так как компоненты находятся в максимально концентрированном виде.

CO- экстракты, а также CO- шроты (вторичный продукт экстракции) эффективно используются во многих отраслях пищевой индустрии, в частности при производстве помадных конфет. Они способствуют не только комплексному обогащению биологически активными веществами, но и позволяют отказаться от искусственных красителей и ароматизаторов.

CO- шроты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции [2]. Натуральные CO- шроты подвергаются более тонкому измельчению и используются в качестве вкусовой добавки или регулятора технологического процесса. Установлено, что введение добавок в конфетные массы способствует более быстрой кристаллизации сахарозы, а также задерживает испарение влаги с кристаллов, что позволяет замедлять процесс черствения изделий.

Таким образом, CO- экстракция является высокоэффективным и перспективным процессом. Она позволяет получать ценные концентраты ароматических и биологически активных веществ, которые используются для производства продукции функционального и профилактического назначения.

Список литературы

1. Касьянов Г.И. Итоги научных исследований обработки растительного и животного сырья диоксидом углерода // Известия вузов. Пищевая технология, №3, 2007. – с. 79-82.

2. Матвеева Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. – 947 с.