ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО КАЧЕСТВА БОРОДИНСКОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА. - Студенческий научный форум

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО КАЧЕСТВА БОРОДИНСКОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА.

Прохорова Т.С. 1
1Коломенский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Московский государственный машиностроительный университет (МАМИ)»
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Бородинский хлеб в России приобрел большую популярность, известный всем своим оригинальным вкусом и полезными свойствами. Он изготавливается из муки грубого помола и содержит огромное число балластных веществ. Эти вещества не впитываются в стенки кишечника, а служат очищающим средством длянего, помогая усилить перистальтику кишечника [3].

Особое внимание заслуживает основной ингредиент бородинского хлеба - ржаная мука, которая обладает выраженными диетическими свойствами. Такие ингридиенты в бородинском хлебе, как тмин и кориандр способствуют выведению из организма человека вредной мочевой кислоты. Этот сорт хлеба также предотвращает появление морщин, нормализует уровень холестерина в крови [3].

По исследованиям независимой экспертизы с целью контроля качества Бородинского формового хлеба были отобраны два образца от наиболее популярных производителей: ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов В.П. [2].

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84, одним из которых является следующее - хлеб бородинский формовой штучный должен вырабатываться следующей массы – 0,50-1,00кг [1].

У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» производитель указывает массу 0,45кг, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производитель указывает массу 0,40кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.

По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб также должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 [1].

Таблица 1

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ 2077-84

Характеристика от ОАО «Хлебодар»

Характеристика от ЧП Белов

Внешний вид:

форма

поверхность

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра.

Цвет

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Состояние мякиша:

пропеченность

промес

пористость

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

По всей поверхности мякиша имеются уплотнения

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Запах

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

Следовательно, по органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» [2].

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба [2].

Нами был проведен опрос среди студентов нашего вуза по следующим вопросам:

1)Покупаете ли Вы Бородинский формовой хлеб?

а) да;

б) нет.

2)Если да, то как часто Вы его покупаете?

а) 1 раз в неделю;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 2 месяца;

г) другое.

3) Какому производителю Вы отдаете предпочтение при покупке Бородинского формового хлеба: а) ОАО «Хлебодар»;

б) ЧП Белов;

в) я не обращаю внимание на производителя;

г) другой производитель.

Результаты опроса представлены для удобства на рис. 1.

Рис. 1. Результаты опроса

По результатам нашего опроса можно сделать общий вывод, что примерно 83% из опрошенных студентов покупают Бородинский формовой хлеб. Среди тех, кто покупает данный хлеб, 60% делают это один раз в месяц и 50% не обращают внимания на производителя.

Бородинский хлеб рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови. Этот хлеб очень полезен для людей, больных сахарным диабетом, которым употребление пшеничного вообще запрещено. По содержанию витаминов группы В он практически равен мясу, дает чувство насыщения надолго, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом [3].

Список использованной литературы:

1. "ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия".

2 . http://www.borodinsky.com/Польза Бородинского хлеба.

3. http://www.homebread-shop.ru/История возникновения бородинского хлеба.

Просмотров работы: 3184