VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Ветеринарно-санитарная экспертиза сушипроводится на основе определения органолептических показателях блюда, а также физико-химических и санитарно-микробиологических показателей, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [1].

Определение органолептических и физико-химических показателей суши проводили в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия им. П.А. Столыпина».

Объектами исследования стали следующие наименования:

- суши с лососем филе (Сяке) (рисунок 1),

- суши с тунцом (Магуро) (рисунок 2),

- суши с морским окунем (Изуми Тай) (рисунок 3),

- суши с копченым лососем (Сякэ Кунсей) (рисунок 4),

- суши с угрем (Унаги) (рисунок 5).

Рисунок 1 - Суши с лососем филе (Сяке)

Рисунок 2 - Суши с тунцом (Магуро)

Рисунок 3 - Суши с морским окунем (Изуми Тай)

Рисунок 4 - Суши с копченым лососем (Сякэ Кунсей)

Рисунок 5 – Суши с угрем (Унаги)

Штучные и изделия отбирали из разных противней или лотков и взвешивали по 10 штук на исправных весах.

При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивали следующие случайно отобранные 10 штук. Затем производили поштучное взвешивание не менее 10 изделий на исправных весах. Результаты повторных испытаний являлись окончательными.

Среднюю массу суши рассчитывали путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании отобранных блюд (изделий).

Отклонение средней массы блюд от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3%.

Первым этапом наших исследований было изучение маркировки объектов экспертизы. В соответствии с ГОСТом Р 50763-2007 при реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов продукцию не маркируют.

При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию размещают на единице упаковки или в информационном листе в зале в непосредственной близости от реализуемой продукции, на котором указывают:

- наименование продукции общественного питания;

- наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто продукции общественного питания;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

- информационные данные о пищевой ценности продукции;

- информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

- дату и час изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;

- информацию о подтверждении соответствия.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык с указанием вышеперечисленных данных.

Результаты проведенных исследований по оценке маркировки объектов исследований пяти наименований суши соответствовала ГОСТу Р 50763-2007. Информацию размещали на единице упаковки или в информационном листе в зале в непосредственной близости от реализуемой продукции. Анализ маркировки пяти объектов исследований представлен в таблице 1.

Для проведения органолептического анализа использовали столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Отбор проб для органолептического анализа проводили по ГОСТ Р 53105-2008 [2] и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Оценка каждого образца осуществлялась с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

После оценки каждого образца дегустационная комиссия снимала оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой.

Таблица 1 – Анализ маркировки объектов экспертизы – суши

Маркировка	ГОСТу Р 50763-2007	Наименование суш
		суши с лососем филе (Сяке)	суши с тунцом (Магуро)	суши с морским окунем	суши с копченым лососем	суши с угрем (Унаги)
Наименование продукции	+	+	+	+	+	+
Наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя	+	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+	+	+	+
Масса нетто продукции	+	+	+	+	+	+
Количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции	+	+	+	+	+	+
Количество упаковочных единиц (для фасованной продукции)	+	+	+	+	+	+
Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов)	+	+	+	+	+	+
Информационные данные о пищевой ценности продукции	+	+	+	+	+	+
Информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии)	+	+	+	+	+	+
Дату и час изготовления	+	+	+	+	+	+
Условия хранения и сроки годности	+	+	+	+	+	+
Обозначение соответствующего нормативного или технического документа	+	+	+	+	+	+
Информацию о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+	+

Исследовались органолептические показатели представленных образцов суши в следующей последовательности: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Рисунок 6- Внешний вид суши с лососем филе (Сяке)

суши с тунцом (Магуро) (по середине)

Рисунок 7- Внешний вид суши с угрем (Унаги) (на переднем плане)

Рисунок 8 - Внешний вид суши с морским окунем и копченым лососем (на переднем плане)

При оценке внешнего вида обращали внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе или изломе (рисунки 6, 7, 8).

Оценку консистенции проводили визуально и тактильно—прикосновением к продукту ножом и вилкой, а также приложением усилии — разрезанием. Тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводили методом глубокого вдоха с задержкой дыхания на 2—3 с и выдохом. В ходе анализа устанавливали типичность запаха для блюда данного вида, а также определяли наличие посторонних запахов. Например, применяли «пробу на нож», для чего подогретый нож вводили глубоко в центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводили путем тщательного пережевывания и устанавливали типичность вкуса для блюда данного вида, а также определяли наличие посторонних привкусов. Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице 2 и таблицы 3.

- внешнего вида,

- цвета,

- консистенции,

- вкуса,

- запаха,

- наличие постороннего привкуса,

- наличие постороннего запаха.

Таблица 2 - Результаты исследований органолептических показателей

качества суш

Показатели качества суш/ дескрипторы	Наименование суш
	суши с лососем филе (Сяке)	суши с тунцом (Магуро)	суши с морским окунем		суши с копченым лососем	суши с угрем (Унаги)
Внешний вид	Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный	Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный	Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный		Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный	Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный
Цвет	Свойственный набору продуктов
Консистенция	Риса рассыпчатый, начинки мягкая, сочная.	Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.	Риса рассыпчатая, - начинки мягкая, сочная.	Риса рассыпчатая, начинки упругая, сочная.			Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная
Вкус	солоноватый	солоноватый	солоноватый	Свойственный набору продуктов			солоноватый
Запах	Приятный	Приятный	Приятный	Приятный			Приятный
Наличие постороннего привкуса	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено			Не обнаружено
Наличие постороннего запаха	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено			Не обнаружено

Таблица 3 - Результаты исследований органолептических

показателей качества суш по 5-ти балльной шкале

Показатели качества суш/ дескрипторы	Наименование суш
	суши с лососем филе (Сяке)	суши с тунцом (Магуро)	суши с морским окунем	суши с копченым лососем	суши с угрем (Унаги)
Внешний вид	5	5	5	5	5
Цвет	5	5	5	5	5
Консистенция	5	5	5	5	5
Вкус	5	5	5	5	5
Запах	5	5	5	5	5
Наличие постороннего привкуса	0	0	0	0	0
Наличие постороннего запаха	0	0	0	0	0

По результатам органолептической оценки было решено выставить максимальные баллы по всем исследуемым образцам, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации (ТУ, ТТК)

Основные показатели качества готового продукта по органолептическим показателям мы оценили по максимуму, то есть все исследуемые образцы суши отвечали по анализируемым показателям требованиям соответствующей нормативно-технической документации (ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»), которая в отношении суши была взята как эталон, так как эти объекты исследования были выработаны по ТУ, ТТК.

Изучение физико-химических показателей качества подразумевает использование инструментальных методов. Объективность физико-химических показателей свидетельствует о реальном качестве объектов экспертизы. Показатели качества были выбраны нами в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

После определения массы нетто и органолептической оценки по ГОСТ Р 53104—2008 плотную часть пробы пропускали через мясорубку смешивали с остальными частями перемешивали и растирали в ступке до однородной массы. Для физико-химических испытаний отобранная проба составляет 2 порции (не менее 200 г). От подготовленных проб отбирали навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое тщательно перемешивали.

Для определения массовой доли сухих веществ брали навеску анализируемой пробы до 2 г и помещали в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклян­ной палочкой, при помощи которой распределяли навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Бюксу закрывали притер­той крышкой, взвешивали на аналитических весах и высушивали в сушильном шкафу при 100—105°С до постоянной массы.

Навески образцов суши, за первые 2 ч сушили при 60—80 °С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20 % первые 2 чсушили при температуре 60—65 °С. Первое взвешивание проводили через 3 ч после начала сушки, последующие — через 30—40 мин. Постоянная масса считалась достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывали крыш­кой и охлаждали 30 мин в эксикаторе.

Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спе­каться в плотную массу, в бюксу предварительно вносили 5 г песка и навеску продукта тщательно перемешивали.

За окончательный результат принимали среднее арифметиче­ское значение результатов двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. Вычисление проводили до первого десятичного знака.

Определение массовой доли жира основано на экстракции жира органическим растворителем из сухой навески и определение его массы взвешиванием.

Навеску исследуемого продукта 5 г помещали в фарфоровую ступку. Туда же добавляли двойное по массе количество безводного серно-кислого натрия и смесь хорошо растирали пестиком. Обезвоженный продукт количественно переносили в пакет. Ступку протирали ваткой, смоченной эфиром, которую затем присоединяли к сухой навеске и помещали в эксикатор. Эксикатор соединяли с предварительно высушенной при 105^оС и взвешенной колбой и наливали эфир с расчетом в 1,5 раза больше объема эксикатора. Эксикацию жира проводили в течение 10 часов. По окончании экстракции жира колбу с жиром помещали в сушильный шкаф и высушивали при 100 – 105^оС до постоянной массы, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. При определение массы готового продукта мы устанавливали соответствие фактической массе готового продукта с массой указанной в ТТК.

Таблица 4 - Результаты исследований физико-химических показателей

качества суш

Показатели качества суш	Наименование суш
	суши с лососем филе (Сяке)		суши с тунцом (Магуро)		суши с морским окунем		суши с копченым лососем		суши с угрем (Унаги)
Масса готового блюда, г	норма	факти-чески	норма	факти-чески	норма	факти-чески	норма	факти-чески	норма	факти-чески
	140	142	150	151	130	129	145	143	117	119
Массовая доля жира, %	104,96		101		95		103,92		115,4
Массовая доля сухих веществ, %	50,5	50±	53	52±	50	50	45,2	45	23,23	22

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества представленных образцов готового блюда было установлено, что все исследуемые образцы суши: с лососем филе (Сяке), с тунцом (Магуро), с морским окунем, с копченым лососем, с угрем (Унаги) соответствуют требованиям технической документации (ТУ, ТТК) на ассортимент продукции. При взвешивании массы готового блюдя установлено почти полное соответствие заявленной массе с учетом допустимых отклонений.

Санитарно - микробиологическую экспертизу суши проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой предприятиями продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Результаты санитарно-микробиологической экспертизы учитывали согласно СанПиН.

Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводили согласно ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» [6].

Для проведения санитарно-микробиологической экспертизы готовили пробы для посева. Стерильным инструментом брали пробы пяти образцов суши, ко­торые помещали в предварительно взвешенную бюксу и отве­шивали на весах навеску массой 2,0 г (с погрешностью, не превышающей 0,01г). Навеску помещали в стерильную фарфоровую ступку и тща­тельно растирали стерильным пестиком, постепенно приливая 8,0 см³ стерильного физ. раствора с расчетом разведения материа­ла в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной тем­пературе в течение 15 мин 1 см³ приготовленной испытуемой взвеси высевали.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в исследуемых образцах суши (КМАФАнМ) [10]. Из каждой пробы делали не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевали 0,1 г, а на другую - 0,01 г взвеси. Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирали 1 см³ взвеси, переносили ее в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ полученного раствора содержит 0,1 г продукта). Для посева 0,01 г продукта готовили следующие разведения. Стерильной пипеткой перемешивали содержимое пробирки, набирали 1 см³ и переносили в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведении вносили по 1 см³ раствора в стерильные чашки Петри и заливали 12 - 15 см³ расплавленного, охлажденного до 45 - 46 °С МПА, быстро смешивали с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливали слоем 2 - 3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для культивирования микробов при 30 ^оС на 72 ч. Для определения общего количества микробов в 1 г суши подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимали среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта. Результаты исследования представлены в таблице 5.

Для выявления бактерий группы кишечных палочек в среду Кесслер в пробирках по 5 см³ вносили 1 см³ испытуемой взвеси, помещали в термостат при 37 °С на 18 - 20 ч. При росте бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ. Результаты исследования представлены в таблице 5.

Для выявления бактерий родаSalmonella навеску суши массой 25 г объединенной пробы вносили во флакон, содержащий 100 см³ среды обогащения (Кауфмана) и помещали в термостат для культивирования при температуре 37 °С. Через 24 ч делали посев на на три агаризованные среды, приготовленные: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо, распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 ^оС в течение 24 -48часов. Результаты исследования представлены в таблице 5.

Выявление сальмонелл: на висмут-сульфит агаре колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темнозеленым ободком и с пигментированием среды под колониями;

на среде Плоскирева колонии бесцветные прозрачные, но более плотные, чем на среде Эндо;

на среде Эндо колонии круглые бесцветные или слегка розо­ватые, прозрачные.

Таблица 5 - Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей образцов суши

Показатели	СанПиН 2.3.4.1078 – 01	Наименование суш
		суши с лососем филе (Сяке)	суши с тунцом (Магуро)	суши с морским окунем	суши с копченым лососем	суши с угрем (Унаги)
КМАФАнМ (КОЕ/г/см3)	5104	4,2104	2105	4,2104	4,5104	4,2104
БГКП г/см3	0,01	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
St. aureus в г/см3	1,0	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в г/см3	25	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены

В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества суши было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [13]. В анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

На основании проведенных органолептических и лабораторных методов исследования пяти наименований суши: с лососем филе (Сяке) с тунцом (Магуро) с морским окунем (Изуми Тай) с копченым лососем (Сякэ Кунсей) с угрем (Унаги) было установлено, что все образцы готовятся из высококачественного сырья с соблюдением всех этапов технологического цикла и соответствуют требованиям НТД по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 53104—2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

3. ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6. ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».

7. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

8. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

9. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus».

10. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

11. ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».

12. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов).

14. МУ N 1-40/3805 Методические указания по лабораторному от 11.11.1991 г. контролю качества продукции общественного питания.

Код для цитирования: Скопировать