VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. Проблемой состояния рынка сметаны остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса. Кроме того в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция [10]. Поэтому изучение качества сметаны является необходимым.

Целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза качества сметаны, трех производителей. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

• провести органолептические исследования качества сметаны;

• изучить физико-химические факторы сметаны;

• исследовать образцы сметаны по санитарно-микробиологическим показателям

Экспертизу сметаны проводили в лабораториях Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии «Ульяновская ГСХА им. Столыпина».

Объектами исследований были 3 образца сметаны 20 % жирности разных товаропроизводителей.

Объект исследования № 1 – сметана торговой марки «Заволжский» – изготовитель ЗАО «Алев» г. Ульяновск.

Объект исследования № 2 – сметана торговой марки «Молокофф» - изготовитель ООО «Молочная Компания» «Молокофф плюс», Новомалыклинский район.

Объект исследования № 3 – сметана торговой марки «Волжские просторы» – изготовитель ОАО «Маслодел», Саратовская обл.

Экспертиза качества сметаны проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности потребительских товаров согласно нормативно-техническим документам. Основным документом для проведения экспертизы качества сметаны является Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1].

Для проведения экспертизы качества сметаны были использованы методики, отраженные нормативных документах [1-9].

Первым этапом наших исследований был анализ маркировки объектов исследования в соответствии «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки». Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица - 1 Анализ маркировки сметаны 20% жирности

Маркировка	Требова ния ФЗ № 88	Торговая марка
		«Заволжский»	«Молокофф»	«Веселый молочник»
Наименование продукта	+	+	+	+
Содержание жира	+	+	+	+
Товарный знак	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+
Дата производства и дата упаковки сметаны	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+
Масса нетто	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+
Документ, в соответствии с которым произведена сметана и может быть идентифицирована продукция	+	+	+	+
Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов	+	-	-	-
Соответствие требованиям ФЗ № 88	+	-	-	-

Данные таблицы 1 свидетельствует о том, что все объекты исследований маркируются в не соответствии с требованиями Федерального закона «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки».

При определении качества упаковки сметаны установлено, что все три объекта исследования упакованы в чистую, герметичную тару с четко нанесенной маркировкой. Однако, маркировка исследуемых образцов сметаны не содержит информации об использовании генно -модифицированных организмов и нет сведений о соответствии продукции требованиям вышеназванного технического регламента.

Вторым этапом исследований было проведение дегустации и изучения органолептических показателей качества сметаны. Оценку внешнего вида, цвета, консистенции сметаны проводили в соответствии с ГОСТом «Сметана. Технические условия» и Федеральным законом Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Консистенцию сметаны определяли, путем перемешивания, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное положение, оценивая при этом наличие глянцевого вида сметаны и бескрупинчатость.

Запах определяли сразу после перемешивания сметаны в керамической чаше. Затем чистой ложкой оценивали вкус. Для объективного определения этих свойств сметаны анализ проводили при комнатной температуре, вкус сметаны определяли, ополаскивая им ротовую полость до корня языка.

Результаты проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества сметаны 20 % жирности разных товаропроизводителей мы представили в виде таблицы 2.

Таблица – 2 Результаты исследований органолептических показателей

Показатели качества сметаны	Требования ФЗ № 88	Торговая марка
		«Заволжский»	«Молокофф»	«Волжские просторы»
Внешний вид	Однородная, в меру густая	Однородная, густая	Жидкая	Густая, однородная
Консистенция	Однородная, густая, масса с глянцевой поверхностью	Однородная, густая, масса с глянцевой поверхностью	Однородная, жидковатаямасса с глянцевой поверхностью	Матовая поверхность с мелкими творожными крупинками(1мм крупинки)
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Характерный для кисломолочных продуктов, без посторонних привкусов и запахов	Запах свойственный кефиру, прогорклый вкус	Запах приятный,без привкусов , свойственный кисломолочному продукту

Проведенная экспертизы качества органолептических показателей выявила двух лидеров: сметана торговых марок «Заволжский» и «Волжские просторы», которые обладали прекрасными вкусовыми характеристиками. Сметана торговой марки «Молокофф» отличалась недостаточно выраженным вкусом и запахом.

Следующим этапом нашей работы было определение физико-химических показателей качества сметаны торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы».

Из регламентируемых показателей ГОСТа «Сметана. Технические условия» и Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» проводили контроль пастеризации сметаны, содержание жира, кислотность сметаны определение фальсификации сметаны.

Содержания жира в сметане изучают при его идентификации и определении фальсификации. На точность результатов исследований по определению жира в сметане влияют: нарушение правил отбора проб и хранения сметаны, погрешности градуировки жиромера и пипетки для сметаны, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани, низкая скорость центрифуги.

Кислотность определяют для определения доброкачественности сметаны. Определяют кислотность в градусах Тернера (°Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Определения пероксидазы применяют для контроля моментальной пастеризации сметаны от 80°С и выше, когда полностью разрушается фермент пероксидаза. Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который при реакции с крахмалом дает синее окрашивание.

Известно, что сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Присутствие крахмала определяли путем прибавления к небольшому количеству сметаны 1–2 капель йода. Фальсифицированная сметана окрасится йодом в синий цвет, а хорошая – в желтый.

Обобщенные результаты по физико-химическим исследованиям представлены в таблице 3.

Таблица – 3 Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов сметаны с массовой долей жира 20 %

Наименование показателя	ФЗ № 88	Торговые марки
		«Заволжский»	«Молокофф»	«Волжские просторы»
Жир, %	20	20±0,01	19±0,01	20±0,01
Кислотность (стандартный метод), о Т	От 60 до 100	80±0,01	65±0,01	82±0,01
Наличие пероксидазы	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Наличие примесей творога	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Наличие примесей крахмала	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов сметаны торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы», было установлено, что не все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям нормативно-технической документации. Например, Жирность сметаны торговой марки «Молокофф» не соответствует заявленной на упаковке, что свидетельствует о несоблюдении производителями требований, изложенных в Федеральном законе Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и свидетельствует о введении потребителей в заблуждение. Фермент пероксидаза отсутствует во всех образцах сметаны. При определении содержания примесей крахмала в сметане торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы» фальсификации обнаружено не было.

Санитарно - микробиологическую экспертизу сметаны проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой предприятиями продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Образцы сметаны исследовали на определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), на содержание бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов ( на выявления бактерий рода сальмонелла) В результате проведения исследования торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы» на наличие микроорганизмов порчи - рост колоний отсутствовал. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица - 4 Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов сметаны

№	Показатели качества	СанПиН 2.3.2.1078-01	Торговые марки
			«Заволжский»	«Молокофф»	«Волжские просторы»
1	КМАФАиМ, не более	1,0107	0,9107	1,0107	0,8107
2	БГКП (коли-формы), (г/см3)	0,001*	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
3	S. aureus, (г/см3)	1,0	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
4	Бактерий рода Salmonella, (г/см3)	25	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
5	Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи-50** Плесени-50**	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены

Примечание: * - для термически обработанных продуктов – 0,01

** - для продуктов со сроком годности более 72 часов

В результате проведенных исследований сметаны торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы» было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по санитарно-микробиологическим показателям качества требованиям Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [9].

Результаты проведенной экспертизы сметаны торговых марок «Заволжский», «Молокофф» и «Волжские просторы» по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям подтвердили, что производители не всегда придерживаются требованиям нормативно-технической документации выпуская сметану с заниженной жирностью (например, изготовитель ООО «Молочная Компания» «Молокофф плюс», Новомалыклинский район. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям и могут реализовываться в магазинах с соблюдением режимов хранения и транспортировки.

Библиографический список:

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

3. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

4. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

6. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

7. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

8. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

10. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. / В.М Позняковский.— М.: ИНФРА-М, 2012. — 271 с.

 

Код для цитирования: Скопировать