VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

На рынке рыбных консервов, пользующихся, у российского потребителя неизменным успехом являются рыбные консервы в масле, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации за счёт недоброкачественного первичного сырья [15,16].

Целью исследования явилось проведение экспертизы качества рыбных консервов в масле. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. изучить упаковку и маркировку рыбных консервов в масле;

2. провести оценку качества рыбных консервов в масле по органолептическим показателям;

3. определить физико-химические показатели качества рыбных консервов в масле;

4. установить соответствие по санитарно-микробиологическим показателям рыбных консервов в масле.

Объектами исследования в нашей работе были три наименования рыбных консервов с добавлением масла, разных товаропроизводителей.

Объект исследования № 1 «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» торговой марки «Пять морей», произведенная ООО « Персей», Сахалинская область.

Объект исследования № 2 - «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» торговой марки ПРИМРЫБСНАБ, произведенная ЗАО «Южморрыбфлот», Приморский край.

Объект исследования № 3 «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» торговой марки «Деликон», произведенная: ООО «Деликон Продукт» Приморский край, Кировский район.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов с добавлением масла разных товаропроизводителей проводилось в Научно-исследовательском Инновационном Центре Микробиологии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Для проведения экспертизы использовали методики из нормативно-технической документации [1-14].

В начале исследования оценивали внешнее состояние консервных банок. В первую очередь обращали внимание на наличие плесени, загрязнённость, утечки, отсутствие или неясность маркировки.

Изучение маркировки проводили в соответствии с ГОСТом «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТом «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла» [3].

Маркировка наносится на объекты исследования условными обозначениями в три ряда по шесть знаков на банки методом выштамповывания на внешней стороне дна или крышки банки. На крышке нелитографированных и литографированных жестяных банок с рыбными консервами наносят условные обозначения: число изготовления - первые две цифры; месяц изготовления - вторые две цифры; год изготовления - последние две цифры; номер смены (бригады) - одна-две цифры; ассортиментный номер - одна-три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель, одна-две буквы.

Маркировка рыбных консервов с добавлением масла разных товаропроизводителей свидетельствует, что все производители относятся к рыбной промышленности, о чем свидетельствует индекс отрасли «Р». Цифра «93» - «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла».

Анализ маркировки рыбных консервов проводили в соответствии с требованиями ГОСТом «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Результаты исследования занесены в таблицу 1.

Следующим этапом исследования стало рассмотрение дефектов тары, а именно нарушение герметичности.

Для проверки герметичности тары банки мы укладывали в емкость с нагретой до кипения водой около 85 ^оС на 5 минут при высоте слоя воды над банками не менее 5 см. Над поверхностью разгерметизированных банок должны были появиться пузырьки воздуха. В исследования данного дефекта не было обнаружено.

Из результатов наблюдения стало ясно, что все объекты исследования - рыбные консервы с добавлением масла прошли исследования с положительным результатом. Бумажная этикетка была чистая, плотно приклеена к металлической банке, потеков, вздутий крышек и донышек не обнаружено. Герметично упакованы.

Вторым этапом исследований было изучение органолептических показателей качества рыбных консервов с добавлением масла трех разных производителей.

При органолептической оценке рыбных консервов с добавлением масла определяли их внешний вид, консистенцию, запах, вкус (если нет сомнения в их доброкачественности). Исследование проводили в охлажденном виде в соответствии с требованиями ГОСТа «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла» [1].

Обращали внимание на плотность укладки кусков поперечными срезами или плашмя к основаниям банки сохраняют ли свою форму куски рыбы при осторожном извлечении их из банки и укладке в дегустационные тарелки. Допустимым считается легкое распадение отдельных кусков и наличие тертого мяса у донышка и крышки банки.

Содержимое банки после вскрытия разделяли, сливая бульон в стакан и рассматривая в проходящем свете, устанавливали цвет и прозрачность жидкой части. Далее определяли положение кусочков рыбы в соответствии со стандартом (укладка, состояние и консистенция кусков рыбы в банках, их количество, запах и вкус, цвет мяса и бульона).

В результате проведенных исследований органолептических показателей качества рыбных консервов с добавлением масла разных производителей было установлено: при внешнем осмотре банок не было бомбажных банок и банок с деформированными продольными швами, состояние этикеток - отличное. Маркировка даты изготовления нанесена на все объекты экспертизы. Анализ маркировки свидетельствовал о ее неполном соответствии с требованиями ГОСТа «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Информация о наличии в составе рыбных консервов компонентов, полученных с применением ГМО, не нанесена ни на один объект исследования.

Основным рекомендуемым физико-химическим показателем качества рыбных консервов с добавлением масла является определение массовой доли поверенной соли.

Результаты исследований по количеству поваренной соли в образцах рыбных консервов представлены в таблице 1.

Кроме того, по проведенному техническому анализу рыбных консервов, который заключался в определении соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей, все исследуемые образцы соответствовали массе нетто, указанной на этикетке.

Таблица 1 - Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов рыбных консервов

Показатели	НТД	«Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» разных производителей
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
Проверка на герметичность	+	+	+	+
Доля отстоя в масле к массе рыбы (ГОСТ 51492-99)	250,0	248,0±0,2	247±0,1	247±0,2
Содержание поверенной соли, % (ГОСТ 13865-2000)	1,2-2,0	1,8±0,1	1,5±0,2	2,0±0,1

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов рыбных консервов с добавлением масла было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по массовой доли поваренной соли и по весу содержимого с составными частями массе нетто, указанной на этикетке, требованиям ГОСТов.

Для рыбных консервов санитарно-микробиологические показатели регламентируются действующими нормативными документами ГОСТом и СанПином.

Из нормативно-технической документации рыбные консервы исследуют на промышленную стерильность для выявления возбудителей порчи и патогенной микрофлоры.

Для выявления спорообразующих мезофильных аэробные и факультативно-анаэробных микроорганизмов использовали пробирки мясопептонного бульона с глюкозой.

Результаты посевов на данные микроорганизмы были получены отрицательные, что указывает на отсутствие активно развивающихся микроорганизмов этой группы.

Для обнаружения мезофильных клостридий проводили посев пробы рыбных консервов в две пробирки, содержащие 10 мл среды Китта-Тароцци.

Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов рыбных консервов, разных производителей представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов рыбных консервов в масле, разных производителей

Показатели	СанПиН 2.3.2.1078. 01	«Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» разных производителей
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
спорообразующие термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (более 11 клеток в г В. subtilis)	Не отвечают требования пром. стерильности	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
спорообразующие термофильные анаэробные микроорганизмы	Не отвечают требования пром. стерильности	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Плесневые грибы и дрожжии	Не отвечают требования пром. стерильности	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества рыбных консервов с добавлением масла трех наименований разных производителей «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» - торговых марок «Пять морей», «ПРИМРЫБСНАБ» и «Деликон» соответствуют по показателям качества требованиям ГОСТа «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла» и «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», поэтому могут реализовываться без ограничений с соблюдением режимов хранения и транспортировки [14].

Библиографический список

1. ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла».

2. ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Методы микробиологического анализа».

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

4. ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова».

5. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органо-лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей : ГОСТ 26664-85. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 7 с.

6. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию : ГОСТ 8756.0-88. М. : Изд-во стандартов, 1970. - 6 с.

7. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов : ГОСТ 10444.12-88. Введ. 01.01.90. - М. : Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

8. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella : ГОСТ Р 50480-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.

9. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphycocus aureus : ГОСТ 10444.2 94. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.

10. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колифорных бактерий) : ГОСТ Р 50474-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

11. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий : ГОСТ 29185-91. Введ. 01,01.93. -М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

12. Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. -Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

13. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения : ГОСТ 30054-2003. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.

14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов / ФГУП «ИнтерСЭН». М., 2002.- 168 с.

15. Абрамова, А. С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции / А. С. Абрамова, Т. М. Недосекова // Пищ. пром-сть. 2004. -№3. - С. 19-22.

16. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката : автореф. дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2001. - 20 с.

17. Семанин А.Г., Скорик А.С., Суркова Е.И., Васильева Ю.Б., Марьина О.Н. АНАЛИЗ РАСПРОСТРАНЕНИЯ БОРДЕТЕЛЛЕЗА ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2957

Код для цитирования: Скопировать