VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В пищевой промышленности США и Европы в настоящее время широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold. Эта технология считается одной из самых безопасных и экономичных. Она является разновидностью технологии Cook&Chill (дословно «приготовление и охлаждение»), но применяется в промышленных масштабах. После приготовления пищи в пароварочном котле происходит быстрое охлаждение продукта с последующим хранением и регенерацией. Это позволяет не только избавиться от патогенных микроорганизмов и предотвратить их повторное созревание в продукте, но и сохранить витамины и вкусовые качества продукта.

В связи с расширением использования технологии Capkold в России, актуальным становится вопрос применения оборудования, реализующего данный метод для приготовления пищи.

Основным элементом данной системы является пароварочный котел. Именно в нем происходит сам процесс приготовления пищи, позволяющий также снизить бактериальную активность. Несмотря на крупные габариты котлов, скорость приготовления продуктов очень высока. Это достигается благодаря наличию паровой рубашки. Под котлом находится нагревательный элемент, который нагревает рубашку с находящейся внутри водой. Вода превращается в пар с довольно высокой температурой, который передает тепловую энергию стенке котла. Вместе с котлом начинает нагреваться и находящийся внутри продукт. Для предупреждения пригорания внутри котла располагается специальный агитатор-смеситель, обеспечивающий равномерное перемешивание продукта. Вид агитатора зависит от приготавливаемого в котле продукта.

Сами котлы имеют множество разновидностей и классифицируются по конструкции, по видам монтажа, нагрева и т.д. Емкость котлов может варьироваться от 10 до 1500 литров в зависимости от продукта. Среднее время приготовления пищи в пароварочном котле 20-30 минут. К особенностям котла относят универсальность: продукты в котле можно не только варить, но и тушить, бланшировать, пассеровать, измельчать и др.

После приготовления котел опустошается опрокидыванием или с помощью помповых пневматических дозирующих станций. Упакованный в специальные пакеты продукт помещается в чиллеры для заморозки.

Применение технологии Capkold может являться очень эффективным как на крупных, так и на малых предприятиях пищевой промышленности благодаря большому разнообразию пароварочных котлов. За счет использования парогенераторов котлы становятся достаточно экономичными, а компьютеризация облегчает их управлении. Приготовление пищи в пароварочных котлах соответствует требованиям HACCP и позволяет добиться достаточно высокого качества продукции, и именно качество продуктов позволяет использовать технологию Capkold для питания в школах, детских садах, больницах, отелях, ресторанах и для поставок готовых продуктов в супермаркеты.

Список литературы

1. DC Norris & Company [электронный ресурс] - http://www.dcnorris.com/cooking/dcn-cook-tank/