VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

За последние годы резко возросло внимание к проблемам питания со стороны не только представителей большинства отраслей медицины, но также ученых и специалистов пищевой промышленности. Это связано с пониманием тех негативных последствий для здоровья, к которым приводят повсеместно выявляемые и широко распространенные среди детского и взрослого населения, нарушения структуры питания и пищевого статуса.

Продуктам функционального питания уделяется все больше внимания со стороны производителей, ученых и медиков. Это обусловлено возрастающим спросом населения на такие продукты и стремлением к здоровому образу жизни. Производство и массовое использование продуктов функционального питания для сохранения здоровья, профилактики заболеваний и увеличения продолжительности жизни является предметом государственной политики в области здравоохранения и пищевой индустрии, «Политики здорового питания России». В современных документах развития России большое значение отводится повышению качества жизни российских граждан.

Функциональные продукты питания обладают рядом общих свойств, которые можно обозначить как:

1. Рациональность - действующие компоненты продукта наиболее эффективны, сохранны и действенны именно в этом продукте;

2. Физиологичность - продукт составлен, исходя из знания биологического субстрата и медицинских знаний патогенеза заболеваний человека;

3. Оздоровительный эффект - регулярное употребление в пищу продукта функционального питания способно благоприятно влиять на физиологические изменения в организме человека и таким образом улучшать его самочувствие;

4. Безвредность (безопасность) - для употребления продукта в пищу нет противопоказаний и нет возможности передозировки;

5. Массовость производства и потребления - продукт функционального питания технологичен в производстве и сохраняет заданные свойства длительное время.

Современная индустрия здоровья создала много способов борьбы с кишечно-желудочными заболеваниями, и одним из основных является потребление пробиотических микроорганизмов в виде медицинских препаратов или в составе кисломолочных продуктов.

В молочной промышленности самые распространенные пробиотические продукты – кисломолочные, полученные с использованием Lb. acidophilus, Lb. bulgaricus, Lb. casei, Lb. rhamnosus или обогащенные бифидобактериями. Однако и у таких продуктов есть свои недостатки. Дети не всегда охотно едят их, особенно кефир и ацидофильные напитки. С другой стороны, редкий ребенок не любит лакомиться мороженым, хотя выбирая между полезностью сладкого десерта и, например, ацидофилина, родители должны предпочесть последний.

Компромиссом в данном случае будет являться мороженое со свойствами кисломолочных продуктов. Количество живых клеток в таком продукте составляет не менее 1 000 000 в 1 г (10⁶ КОЕ/см³), а в некоторых случаях может достигать десятков и сотен миллионов клеток (10⁷-10⁸). Попадая в организм человека, они приживаются на стенках желудочно-кишечного тракта и подавляют развитие вредных бактерий. Особенно это полезно после лечения антибиотиками, когда большая часть бактерий кишечника погибла (возможен дисбактериоз) и превалирующей может стать нежелательная микрофлора. Помимо антагонистических свойств, пробиотические микроорганизмы расщепляют не переваренные нашим организмом остатки пищи, вырабатывают витамины, аминокислоты, низкомолекулярные пептиды, что стимулирует иммунитет и обеспечивает организм человека дополнительными источниками энергии и факторами роста.

Классическое мороженое – это продукт, производимый из молока, сливок, масла, сахара с добавлением стабилизаторов, наполнителей и других ингредиентов. С точки зрения теории рационального питания это высококалорийный продукт, так как в отдельных видах мороженного массовая доля жира достигает 20 % при общем количестве углеводов около 18-20 %. При этом биологическая ценность его относительно невысока.

В ЕС и США количество потребляемого мороженого на душу населения в год составляет 10-15 кг. В России этот показатель находится в пределах 4-5 кг, при этом лишь около 50 % населения страны приобретают этот сладкий десерт. Объемы российского производства за последние шесть лет колебались в пределах от 335 до 387 тыс. т в год. Максимальный объем продукции был произведен в 2010 г. – 387,4 тыс. т, когда летом стояла аномально жаркая погода и потребление мороженого резко возросло.

В 2012 году объем выпуска мороженого по России в целом составил более 364 тыс. т и увеличился на 8,8 % по сравнению с 2011 г., в натуральном выражении прирост составил 29 442 т. Самыми крупными районами – производителями мороженого остаются Сибирский, Центральный и Приволжский федеральные округа. Их суммарная доля в общем объеме выпуска составляет 71 %. При этом в 2012 г. на первое место вышел, Сибирский федеральный округ, обогнав Центральный [ 2, 3 ].

В то же время мировой рынок продуктов и напитков в значительной степени меняется в связи со стремлением населения к здоровому образу жизни. Следуя мировым тенденциям, производители России ориентируются на внедрение инновационных функциональных продуктов, к которым относится биомороженое.

Биомороженое - это эффективный пробиотический продукт для профилактического питания, обладающий выраженной биологической активностью и оказывающий на организм человека положительное действие путем нормализации состава микрофлоры кишечника. Биомороженое обладает вкусом традиционного мороженого, напоминающего «старый, добрый» советский пломбир. Например, на базе ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» в кооперации с учеными Северо-Кавказского федерального университета и ООО «Инновационные пищевые технологии» разработали новый продукт – кисломолочное мороженое с пребиотиком и пробиотиком, функциональные свойства которого могут способствовать решению многих проблем [ 1 ].

В России производство такого продукта пока невелико, однако отмечается повышенный интерес к новому виду мороженого с функциональными свойствами. Поэтому, научные исследования по разработке биомороженого для функционального питания является актуальными.

Библиографический список

1. Анисимов Г.С. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами / Г.С.Анисимов, С.В.Анисимов, С.А.Рябцева, И.А.Евдокимов, В.Р.Ахмедова // Молочная промышленность. -2013. - № 8. - С.51-52.

2. Горещенко Л.Г. Российский рынок мороженого // Молочная промышленность. -2013. - № 7. - С.38-40.

3. Смирнова Е.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов // Е.А.Смирнова, В.А.Саркисян, А.А.Кочеткова // Пищевая промышленность. – 2013. - № 9. - С.8-9.

Код для цитирования: Скопировать