VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Охлаждение хлеба - одна из важных составляющих технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Для предотвращения появления конденсата на упаковке, необходимо охладить изделие до температуры не выше температуры окружающей среды. Наличие конденсата в упаковке портит товарный вид и потребительские свойства изделий. Охлаждение хлебобулочных изделий должно производиться со строгим соблюдением высоких гигиенических норм, для выполнения которых, требуется полная автоматизация процесса.

Традиционным способом охлаждения хлебобулочных изделий считается охлаждение потоком холодного воздуха. Такой способ имеет ряд недостатков связанных с ограничениями по температуре, поскольку температура окружающей среды должна быть достаточно низкой, но в тоже время оставаться положительной для предотвращения замораживания продукта, вследствие чего, длительность процесса растет, наблюдается существенная усушка и происходит неравномерное распределение влаги по объему хлебобулочного изделия. Все это приводит к ухудшению органолептических свойств, отклонениям от стандартов качества по микрофлоре и кислотности, а так же к уменьшению срока хранения изделий.

Наиболее перспективным способом охлаждения на сегодняшний день считается вакуумное охлаждение хлебобулочных изделий. Принцип данного метода охлаждения заключается в размещении изделия в вакуумную камеру с остаточным давлением, соответствующим температуре насыщенных паров воды, близкой к +2 ˚С. При данных условиях влага интенсивно испаряется и тем самым охлаждает хлебобулочное изделие.

Основное требование к охлаждаемому продукту - пористость мякиша, за счет которой пары, образованные внутри тела, могут свободно покидать его и удаляться с откачиваемым воздухом.

Однако, из-за избыточного перепада давления в структуре хлебной корочки (в области низкой газопроницаемости) могут наблюдаться изменения. Для решения этой проблемы используются моделируемые вакуумные холодильники (MVC), которые позволяют охладить продукт без изменений структуры корки и объема хлебобулочных изделий. Вакуумирование в герметичных камерах осуществляется по заданному закону в течение всего процесса, в диапазоне температур 98-30˚С. Потеря массы при вакуумном охлаждении составляет 4-6% , при конвективном охлаждении - 3-5%.

В результате исследований, проведенных на кафедре ТМО в НИУ МЭИ, было установлено, что вакуумное охлаждение намного интенсивнее конвективного. Оно обеспечивает охлаждение продукта от 80˚С до 2-3˚С за 3-6 минут, температура при вакуумном охлаждении одинакова по всему объему хлебобулочного изделия.

Преимуществами данного метода являются: простое регулирование скорости охлаждения, отсутствует вероятность замораживания продукта из-за положительных температур в течение всего процесса охлаждения, увеличение срока годности изделия (продукт может храниться долгое время при положительных температурах).