VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

До появления современных газированных напитков были ли­монады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разво­дили горячей водой и охлаждали, а позже лимонады научились газировать в сифонах.

За последние годы ассортимент и производство безал­когольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко­гольные напитки с добавлением пищевых добавок, не раз­решенных к употреблению отечественной промышленнос­тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают боль­шие проблемы

с качеством потребляемых населением без­алкогольных напитков.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы данной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос­сии.

Целью научно-исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и оценки качества газированных напитков.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: 1. Изучение теоретических представлений о газированных напитках;

2. Оценка органолептических показателей качества газированных напитков и их соответствие нормативным документам.

Объект исследования: - газированные напитки, реализуемые в супермаркете «Вестер-Гипер».

К газированным безалкогольным напиткам относят га­зированную воду с добавлением сиропов, реализуемую че­рез сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыще­ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо ос­вежающего эффекта углекислота оказывает консервиру­ющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые мик­роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства гази­рованных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 ^оС. Биологическая цен­ность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная уг­лекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вре­мя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­вается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче­скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то­ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматиза­ции применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсино­вый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высу­шенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Вы­пускают их в виде таблеток по 20 г или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносморо­диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууг­лекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или табле­ток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Груше­вый, Освежающий и др.[2].

Из имеющихся в супермаркете «Вестер-Гипер» разновидностей газированных напитков нами были отобраны 4 образца для исследования.

Для проведения экспертизы качества были выбраны 4 образца газированных напитков в пластиковых бутылках по 1,5 и 1л:

1. Напиток сильногазированный «Соса-Соla» , производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»

2. Напиток сильногазированный «Лимонад», производитель ОАО «Халвичный завод «Нальчикский»

3. Напиток сильногазированный «Груша» производитель ОАО «Каббалкресурсы»

4. Напиток сильногазированный «Sprite» , производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия

Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

- органолептическая оценка газированных напитков;

- оценка физико-химических показателей качества;

- экспертиза маркировки и упаковки.

Сравнительные испытания проводились в соответствии с методическими рекомендациями и включали в себя оценку, органолептических показателей, таких как внешний вид, прозрачность и цвет, вкус и запах.

Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление о товаре, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Прозрачность и цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Для определения прозрачности и цвета стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на бумагу. Отмечают цветовые оттенки: светло-красный, зеленый, желтый, голубой, и др.,а также- интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливают: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (крошки от пробки, дрожжи, нерастворимые соли и др.).

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Вкус – важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка [1].

Таблица 1.

Результаты органолептической оценки

Показатели	№1 Соса-Соla» производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» Россия,603032,г.Нижний Новгород, ул.Баумана,66	№2 «Лимонад» ОАО «Халвичный завод «Нальчикский» Россия, КБР г.Нальчик, ул.Заводская, 6.	№3 «Груша» производитель ОАО «Каббалкресурсы», Россия, КБР г.Нальчик, 8-й Промышленный проезд	№4 «Sprite» , производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46
Цвет, прозрачность, внешний вид	7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском
Вкус и запах	12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 Хороший вкус и армат, свойственный напитку	10 Хороший вкус и армат, свойственный напитку	12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку
Насыщенность двуокисью углерода	6 Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2,ощущение на языке легкого покалывания	6 Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2,ощущение на языке легкого покалывания	5 Обильное, но не продолжительное выделение пузырьков, слабое покалывание, пенообразование	5 Обильное, но не продолжительное выделение пузырьков, слабое покалывание, пенообразование
Общий балл	25 «отлично»	23 «отлично»	22 «хорошо»	24 «отлично»

По результатам органолептической оценки все выбранные образцы газированных напитков соответствуют требованиям ГОСТ.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.

Оценка качества по физико-химическим показателям:

1.определение полноты налива (по ГОСТ 6687.5-86)

Полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл. (см³).Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать ± 3%.

2.Содержание сухих веществ в напитке (ГОСТ 6687.2-86).

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью сахара мера с обязательным предварительным удалением спирта из спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напитков и квасов.

Для удаления двуокиси углерода напиток наливают в коническую колбу вместимостью 1000 см³ и взбалтывают 20-25 минут, приоткрывая 3-4 раза на 30 секунд. Затем напиток доводят до 20 ˚С на водяной бане и фильтруют через воронку с ватой в чистый сухой цилиндр.

Для освобождения напитков от спирта после удаления двуокиси углерода и доведения до температуры 20 ˚С 500 см³ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрацией 1 моль / дм³ до нейтральной реакции.

Проведение анализа. В стеклянный цилиндр необходимого объема осторожно наливают исследуемый напиток при температуре 15-25˚С. затем осторожно опускают в цилиндр сухой сахаромер, не выпуская из рук раньше, чем он опустится до деления предполагаемой концентрации.

Отсчет показаний проводят через 2-3 минуты по верхнему краю мениска: отмечают температуру напитка и массовую долю сухих веществ. Если температура отмечается от 20˚С – вносят поправку к показаниям сахоромера, пользуясь таблицей.

Таблица 2.

Поправка на температуру к показаниям сахаромера

температура˚С	Показания сахаромера
	0	5	10	15	20	25
15	0,20	0,21	0,24	0,26	0,28	0,30
16	0,17	0,18	0,19	0,21	0,23	0,24
17	0,13	0,13	0,15	0,16	0,17	0,18
18	0,09	0,09	0,10	0,11	0,12	0,12
19	0,05	0,05	0,05	0,06	0,06	0,06
	К показаниям прибора прибавляют
21	0,05	0,05	0,06	0,06	0,06	0,06
22	0,10	0,11	0,11	0,12	0,12	0,13
23	0,16	0,16	0,17	0,18	0,19	0,20
24	0,21	0,22	0,23	0,24	0,26	0,26
25	0,27	0,28	0,30	0,31	0,32	0,33

Пример: средний налив бутылки - 510 см³ ,содержание сухих веществ по сахоромеру – 9, 1%. При пересчете на стандартный налив 500 см³ получаем содержание сухих веществ:

9,1×510∕ 500= 9,3% (С.В.)

3.Определение кислотности (ГОСТ 6687.4-86)

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка, от двуокиси углерода. Кислотность выражают в см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ ,израсходованного на титровании 100 см³ напитка, кваса или сиропа.

Проведение анализа. В три конические колбы из термостатного стекла объемом 250 см наливают цилиндром по 100 см³ дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. В каждую колбу воронкой, кипятят содержимое 5 минут. Для негазированных напитков кипячение не проводят, а используют холодную дистиллированную воду.

По окончании кипячения содержимое колб охлаждают в проточной воде до комнатной температуры, прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина концентрацией 10 г/дм³ и титруют раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/ дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей 30 секунд.

Кислотность вычисляют по формуле:

X=V×K×10/A, где

V-объем раствора NaOH, израсходованный на титрование , см³;

К-поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А-объем напитка или сиропа, взятый на определение, см³ .

Вычисления проводят до 0,01 см³ .

4.Содержение диоксида углерода (СО2) (по ГОСТ 6687.3-87)

Используют монометрический метод. Массовая доля СО2 должна быть на менее 0,4%-для газированных напитков. Для напитков, выпускаемых синхронносмесительным способом –не менее 0,5%, для напитков из хлебного сырья-не менее 0,3%.

Массовая доля СО2 в напитке определяется по формуле (в%):

У=(Р+1) ×(0,122+А), где

Р - показание манометра после встряхивания бутылки с напитком, соотвествующие избыточному давлению, кг/ см² (Мпа); 1 - атмосферное давление, Мпа; 0,122 - коэффициент растворимости СО при Т=25˚С и при нормальном атмосферном давлении, г на 100 г Н2О (определяется по данным таблицы ГОСТ 6687.3-87).

5.Стойкость (по ГОСТ 6687.6-88)

Стоикость выражается в сутках, прошедших с момента розлива до появления указанных признаков при 20˚С. Стоикость газированных напитков без консерванта- не менее 7 суток, с консервантом- от 15 до 30 суток, напитков для больных диабетом- 15 суток. Стоикость кваса хлебного, окрошеного и кваса для горячих цехов-не менее 2 суток, для напитков из хлебного сырья «Ароматного» и «Москсвского»-не менее 5 суток, для напитка «Здоровье»-не менее 6 суток.,для всех остальных- не менее 7 суток [3].

Таблица 3.

Результаты физико-химической оценки

Показатели	«Соса-Соla» производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» Россия,603032,г.Нижний Новгород, ул.Баумана,66	«Лимонад» ОАО «Халвичный завод «Нальчикский» Россия, КБР г.Нальчик, ул.Заводская, 6.	«Груша» производитель ОАО «Каббалкресурсы», Россия, КБР г.Нальчик, 8-й Промышленный проезд	«Sprite» , производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46
Полнота налива	1,1 (+ 0,1)	1,5 (0)	1,45 (- 0,05)	0,96(-0,04)
Вид упаковки	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка	Бутылка пластиковая, кронен-пробка
Содержание сухих веществ	5%	5%	5%	6%
Кислотность	3,5	3	3,5	3
Количество углекислоты	0,4	0,4	0,38	0,4
Соответствие стандартам	Соответствует	Соответствует	Не соответствует по количеству растворенной углекислоты	Соответствует

По результатам физико-химической оценки, требованиям ГОСТ соответствуют только три образца. Образец №3 «Груша» не соответствует требованиям ГОСТ по количеству растворенной углекислоты.

Таблица 4.

Экспертиза маркировки газированных напитков

Показатели	«Соса-Соla» производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» Россия,603032,г.Нижний Новгород, ул.Баумана,66	«Лимонад» ОАО «Халвичный завод «Нальчикский» Россия, КБР г.Нальчик, ул.Заводская, 6.	«Груша» производитель ОАО «Каббалкресурсы», Россия, КБР г.Нальчик, 8-й Промышленный проезд	«Sprite» , производитель ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46
Маркировка	Состав: вода, сахар,диоксид углерода,краситель (сахарный колер),регулятор кислотности (ортофосфорная кислота) идентичные натуральным ароматизаторы, кофеин. Энергетическая ценность: 42 ккал/100 мл, Пищевая ценность: не содержит белков,жиров. Углеводов-10,6/100мл. ГОСТ 28188-89 Годен: б мес Хранить при t от 0 до 18°С.	Состав: артезианская вода, двуокись углерода,сахар, подсластитель «Сламикс 200»идентичный натуральному ароматизатор «Лимонад 563», колер сахарный Е 150 а,бензонат натрия. ТУ 9185-001 -17998155.. Хранить в сухом месте при температуре от 0°С до 35ч;. Беречь от воздействия прямого солнечного света. Дата розлива, срок годности (хранения) указаны на плече бутылки. Пейте охлаждённым.	Состав: вода питьевая исправленная, регулятор рН кислотности, лимонная кислота, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор «Груша Дюшес», краситель - сахарный колер, подсластитель «Аспасвит 200 KS», консервант - бензоат натрия ГОСТ.28188-89 Энергетическая ценность: 0,8 ккал/100 см'. Пищевая ценность: не содержит углеводов. Температура хранения от 0 до +18° С. Дата розлива указана на бутылке Годен 180 суток. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Содержит фенилаланин. Противопоказан для больных фенилкетонурией.	Состав: вода очищенная, регулятор кислотности - кислота лимонная, подсластитель - аспартам, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор, консервант - бензоат натрия, краситель - сахарный колер. Напиток безалкогольный сильногазированный. Энергетическая ценность: 0,4 Ккал/100 см3. Пищевая ценность: не содержит углеводов. Противопоказано больным фенилкетонурией.
Заключение о соответствии	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Из приведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реализацию, соответствуют требованиям стандарта. Производители дают полную информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара.

Проанализировав качество газированных напитков, реализуемых в супермаркете «Вестер-Гипер» выяснили:

-продукция представлена в разнообразной упаковке, большую долю в ассортименте занимает асептическая упаковка тетрапак, позволяющая увеличить срок хранения и реализации напитков;

-провели органолептическую и физико-химическую оценку качества;

-качество газированных напитков соответствует ГОСТу только у трех отобранных образцов;

-фальсификации водой экспертиза не выявила;

-несоответствие требованиям ГОСТа было обнаружено в показателе количества углекислоты.

Газированные напитки весьма популярный напиток у нас в республике. Но нельзя забывать, что чрезмерное употребление газированных напитков весьма вреден для здоровья.

Библиографический список:

1. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Экономика, - М., 2004.

2. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р.Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001.

3. ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

Код для цитирования: Скопировать