VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба — традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества — часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире — 7%, фосфолипидах (лецитине) — более 50%, витаминах — от 5 до 100%, йоде — 1 5-20%, цинке и меди — 8-1 0%, селене — до 50%.

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления [1].

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью.

Липиды яиц включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.[2]

Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12.

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.[3]

Но так ли безопасен этот полезный продукт?!

Актуальность данной темы заключается в том, что потребительские свойства продуктов массового спроса, к которым относится яйца птицы, ориентированы на большое число покупателей. И именно эти продукты чаще всего фальсифицирует. А большинство покупателей считают, что хороший продукт - это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте.

По своим питательным и вкусовым качествам яйцо занимает лидирующее положение среди других пищевых продуктов. Яйца употребляют в свежем виде, в виде яичницы, омлета, а чаще всего добавляют в различные блюда как для украшения, так и для формирования определенных свойств.

Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов яиц, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности яиц и яичных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида яиц и яичных товаров;

• идентификация сорта яиц;

• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида яиц эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров.

В зависимости от вида птиц пищевые яйца бывают: куриные, перепелиные, цесарки, страусиные.

В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Идентификационные признаки диетических куриных яиц:

1) на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения;

2) воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм;

3) плотный белок составляет большую часть и составляет единое целое;

4) желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая;

5) надскорлупная оболочка придает неглянцевую поверхность скорлупе;

6) на скорлупе допускаются единичные точки или полоски загрязнений.

Идентификационные признаки столовых куриных яиц:

1) на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц;

2) воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках;

3) плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей;

4) желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5) надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться;

6) на скорлупе допускаются пятна, точки или полоски общей поверхностью не более 1/8.

Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации яиц и яичных товаров. Несмотря на то, что яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые.

К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули.

Информационная фальсификация яиц и яичных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• категория яиц;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки — антибиотики.

Если перед вами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.

Абсолютно новым видом фальсификации куриных яиц признано изготовление икусственных яиц, изготовленных из химических веществ. По виду такие яйца очень похожи на оригинальные. Производятся в Китае для незаконной реализации под видом настоящих. Пищевая ценность фальшивых яиц практически нулевая, к тому же в них содержатся вещества, способные при продолжительном употреблении нанести урон здоровью (например, алюмокалиевые квасцы).

Вначале изготовляется желток. Специально подготовленная химическая белковоподобная смесь окрашивается пигментом в жёлтый цвет и помещается в специальную полукруглую форму для придания ей шарообразности. Затем форму с шаром погружают в раствор углекислого калия для формирования защитной плёнки, не позволяющей «желтку» растекаться. «Белок» вокруг «желтка» делается таким же образом, только в другой форме овального вида. После того, как заготовка яйца создана, её покрывают искусственной скорлупой путём погружения в жидкую смесь парафина, гипсового порошка и карбоната калия.

Подделка куриных яиц является доходным подпольным бизнесом, так как их себестоимость не превышает 25 % от стоимости настоящих яиц. Поддельные куриные яйца регулярно встречаются в продаже в крупных городах Китая, таких как Пекин, Шанхай, Гуандун. Кроме того, мьянманская правительственная газета «Нью лайт оф Мьянма» официально оповестила, что многие яйца, продающиеся на рынках и магазинах Янгона — поддельные.

Скорлупа состоит из смеси карбоната кальция, парафина и гипса. Для желтка и белка используются альгинат кальция, желатин, пигменты.

Хотя внешне отличить такие яйца практически невозможно, существует ряд способов их распознавания.

1. Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо непросто.

2. Если «вкрутую» сварить фальшивое яйцо, после чего очистить и положить в холодильник на 4-8 часов, то «белок» приобретает желтоватый окрас.

3. Если «вкрутую» сварить фальшивое яйцо, после чего очистить и положить в холодильник на 4-8 часов, то «желток» не синеет (хотя это наблюдается с настоящим яйцом).

4. Структура «белка» является неоднородной — разваливается.

5. Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.

Нами было проведено небольшое исследование с целью выявления искусственных яиц в торговой сети г. Нальчик. Для этого мы в трех крупных торговых центрах (Дея, Вестер-Гипер, Оазис) закупили яйца в ассортименте.

Идентификацию проводили по вышеуказанной методике. Среди исследованных образцов искусственные яйца не выявлены.

Библиографический список:

1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы.: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. – Мн.: Ураджай, 2008. – 226 с.

2. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 2006. – 226 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микро-элементов, органических кислот и углеводов (Под ред. Проф., доктора техн. наук И.М. Скурихина и проф., доктора мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агпропромиздат, 2007.

4. Ламакин А.И. Организационно-технологические методы увеличения производства яиц и мяса кур. Часть I (Под ред. Г.П. Демякина). – Сатаров.: Издательство СГУ,2011. – 152 с.

Код для цитирования: Скопировать