VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий [3].

Целью исследования является изучение потребительских свойств и оценка качества сметаны, реализуемой в торговой сети г. Нальчика.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов [5].

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека.

Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.[4]

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

Сметана содержит (%) : воды - 54,2 - 82,7; белков - 2,4 - 2,8; жира - 10 - 40; углеводов - 2,6 - 3,2; минеральных веществ - 0,4 - 0,5; витамины А, Е, В1, В2,РР, С.

Энергетическая ценность обусловлена в основном высоким содержанием жиров и углеводов, а также наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116 - 382 ккал.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технологию производства., дефекты (пороки) вкуса и консистенции [1].

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.

По виду молочного сырья различают сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ - обработанный;

- УВТ - обработанный стерилизованный [2].

По массовой доле жира, сметану подразделяют на:

- нежирную — 10, 12, 14;

- маложирную — 15, 17, 19;

- классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- высокожирную — 50, 52, 55, 58 [4].

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской - 40%.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ-сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК - молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры).

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами.

При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, сметана «Белковая») и др.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым.

В торговой сети г. Нальчик представлен большой ассортимент сметаны. Для проведения исследований были отобраны три образца сметаны разных производителей с массовой доле жира 20%.

1. Альпийская коровка, ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Россия

2. Домик в деревнеОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия

3. Простоквашино, Филиал "Молочный Комбинат "ШАДРИНСКИЙ" ОАО "Компания ЮНИМИЛК",Россия

Качество продукции оценивали по следующим органолептическим показателям указанным в ГОСТ Р 52092-2008: внешнему виду продукта, его цвету, вкусу, запаху и консистенции . [1]

Характеристика исследуемых образцов сметаны дана в таблице.

Таблица

Характеристика исследуемых образцов сметаны

Наименование показателя	Образец№1 «Альпийская коровка»	Образец№2 «Домик в деревне»	Образец№3 «Простоквашино»	Требования НД	Соответствия НД
Внешний вид и консистенция	Консистенция густая, однородная, поверхность глянцевая, жидкости на поверхности нет	Консистенция жидкая, однородная, на поверхности имеется небольшое количество жидкости	Консистенция густая, однородная, поверхность глянцевая, жидкости на поверхности нет	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Соответствует, но у образца №2 «Домик в деревне» отклонения по консистенции (жидковатая).
Вкус и запах	Полностью соответствуют кисломолочным продуктам. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют.	Полностью соответствуют кисломолочным продуктам. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют.	Полностью соответствуют кисломолочным продуктам. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.	Соответствует.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Соответствует.

Из анализа данных таблицы следует, что все образцы сметаны по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, цвет), в целом, соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением у образца №2 «Домик в деревне» имеется незначительное отклонение по консистенции (жидковатая консистенция).

Библиографический список:

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия / Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2004.

2. Федеральный закон от 12.06.2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,88 с.

3. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.

4. http://www.znaytovar.ru/new986.html.

5. ru.wikipediya.org/wiki/Сметана.

Код для цитирования: Скопировать