VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В наше время трудно найти ресторан или кафе, в котором бы не звучала музыка: в каком-то заведении она служит приятным фоном для трапезы, а где-то именно на музыку делается ставка при продвижении ресторана. В любом случае, музыка в ресторане играет чуть менее важную роль, чем кухня и интерьер.

Любой ресторан старается подобрать приятное музыкальное сопровождение, поскольку именно музыка во многом определяет впечатление посетителя о ресторане и способствует формированию его благоприятного имиджа. В этой связи главная задача владельца ресторана или управляющего – вписать музыкальное сопровождение в фирменный стиль предприятия. Музыка должна стать естественным продолжением интерьера и меню. Для того, чтобы решить эту задачу, необходимо ответить на несколько вопросов: Где расположен ресторан? Кто будет его основными посетителями? Каковы их профессия, социальный статус? Что они предпочтут из меню? Как справедливо сказано в статье «Какая музыка должна звучать в ресторане?» [2], формат ресторана, его кухня и посетители во многом определяют направление музыкального оформления заведения.

При разработке музыкальной составляющей концепции предприятия питания необходимо учесть ряд равноважных факторов: репертуар; фирменный музыкальный стиль; качество акустической системы; систему управления вещанием; правовые аспекты и т. д.

При создании музыкальной программы для ресторана важно иметь в виду, что темп и ритм музыкального сопровождения во многом определяет темп и ритм поведения посетителей: «Под быструю музыку живут (и жуют) быстро. Под медленную – соответственно, напротив. Устраивать посиделки под быструю громкую музыку, практически, невозможно: поел – освободи место другому» [4]. Эту гипотезу подтвердили ещё в 1950-е гг. американские учёные, исследовавшие влияние музыки на покупателей. Было выяснено, что «спокойные мелодии, звучащие из колонок в торговых залах, создают уютную атмосферу, побуждая и стимулируя посетителей магазинов не торопиться и как можно больше времени уделить выбору покупок. И совершенно другой эффект создает более быстрая и энергичная музыка, в основном она используется в часы пик, для того чтобы ускорить покупателей» [3]. В соответствии с этим принципам в сетях быстрого питания, например в «McDonald’s», специальный менеджер регулирует поток посетителей: когда их много, в помещении начинает играть динамичная музыка, тем самым поторапливая людей. И наоборот, если клиентов мало, то и музыка играет медленная и расслабляющая, чтобы посетитель как можно дольше задержался в заведении. Поэтому, если заведение заинтересовано в том, чтобы посетители задерживались подольше и, соответственно, заказывали побольше, надо организовывать спокойное и негромкое звучание (за исключением мест, к примеру, Dj-кафе, посетители которых нацелены на активный музыкальный отдых).

Исследования, проведённые уже в XXI в., дают ресторатарам новую пищу для размышлений. Так, утверждается [3], что яркие вкусовые ощущения снижаются, если музыкальный фон, сопровождающий прием пищи, довольно сильный. Если приятное музыкальное сопровождение повышает аппетит, то раздражающее, напротив, его угнетает. Более того, громкая музыка не только снижает удовольствие от употребления пищи, но и меняет ее вкус на уровне подсознания: пряные блюда могут в этом случае показаться довольно пресными, а мягкая пища – жесткой.

На практике подобное открытие может быть использовано следующим образом: если требуется подчеркнуть аппетитный хруст блюд, необходимо включать более громкое музыкальное сопровождение, если же это кондитерская с нежной выпечкой – музыка, напротив, должна быть тихой и нежной.

Исходя из вышеизложенного, можно предположить, что, в принципе, при помощи музыки можно склонить посетителей к выбору блюд той или иной кухни и вина той или иной страны. К примеру, многие кафе и рестораны сейчас не ограничиваются подачей блюд только европейских или, наоборот, только азиатских, и, включив в подобном заведении японскую мелодию, можно простимулировать гостей заказать суси, а ария из итальянской оперы поднимет продажи пасты и пиццы. Кроме того, чередование блоков музыки разных стилей может подтолкнуть клиентов к перемене блюд.

Как мы уже отмечали, музыкальная программа должна соответствовать концепции ресторана, а фирменные джинглы, роликаи, композиции или брендовая песня подчеркнут уникальность заведения.

Однако при реализации данного положения на практике нужно помнить: безусловно, концепция национального ресторана предполагает использование национальных мелодий в музыкальном оформлении. Однако обилие американской или восточной музыки способно утомить посетителя-европейца. Поэтому следует чередовать блоки национальной музыки с блоками музыки других направлений. В этой связи хотелось бы рассмотреть примеры из музыкальной жизни ресторанов нашего города. Одним из ярчайших представителей национального направления в ресторанном бизнесе Магнитогорска можно назвать ресторан «Учкудук», предлагающий своим гостям блюда узбекской кухни. Колорит данного ресторана создаётся интерьером, выдержанным в восточном стиле, предложением традиционных узбекских блюд и, конечно, соответствующим музыкальным оформлением. Однако, понимая, что восточные мелодии, как и острые приправы, хороши для уральского слуха в строго дозированном количестве, национальные музыкальные номера перемежаются номерами в других музыкальных стилях: джазом, классикой, поп-произведениями.

Ещё один немаловажный аспект в музыкальном блоке стиля ресторана – качество звучания. Некачественное звучание даже самой прекрасной музыки способно вызвать раздражение посетителей и обслуживающего персонала. И здесь важную роль играют как оборудование, воспроизводящее музыку, так и акустические свойства зала. В идеале звук должен как бы «окутывать» гостя, обволакивать со всех сторон, но при этом не должен ощущаться его прямой источник.

Подводя итог, можно сказать, что акустический дизайн – это важный элемент имиджа. Хорошая, грамотно подобранная музыка для кафе или ресторана, которая согласуется с интерьером и меню, погружает посетителей в созданную атмосферу, способствует хорошему аппетиту и влияет на количество заказанных блюд, сумму чека и воспитание лояльного клиента, что является важнейшей задачей в деятельности любого предприятия сервиса, и особенно ресторана.

Литература

1. Влияние музыки на человека [Электронный ресурс]. –URL : http://constructorus.ru/zdorovie/vliyanie-muzyki-na-cheloveka.html.

2. Какая музыка должна звучать в ресторане? [Электронный ресурс]. –URL : http://ipelican.com/ru/blog/otkrytie/kakaja-muzyka-dolzhna-zvuchat-v-restora.

3. Музыка и аппетит [Электронный ресурс]. –URL : http://strance.ru/?p=1465

4. Фоновая музыка для ресторана [Электронный ресурс]. –URL : http://audiobrand.ru/reshenie/restaurants.