VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Виноградарство и виноделие в России были и остаются одними из самых эффективных подотраслей агропромышленного комплекса страны. Ни одна другая сельскохозяйственная культура не обеспечивает на единицу земельной площади столько рабочих мест и валовой продукции, как виноград.

Виноделие – одна из ведущих подотраслей АПК , а столовые вина становятся эффективным средством вытеснения крепких спиртных напитков и снижение уровня пьянства и алкоголизма в России.

В настоящее время коренным образом меняется технология производства виноматериалов и вин. Перерабатывающие предприятия оснащаются современным высокоэффективным технологическим оборудованием. Цель моей работы – изучить современную технологическую линию производства вин и то, как влияют новейшие научные разработки биотехнологии на качество вина.

История виноделия в России.

Никому доподлинно не известно, кто и когда впервые изготовил вино. Многие народы претендуют на звание первооткрывателей – греки, грузины, французы, итальянцы и др. Во многих странах существуют мифы, предания о том, как к ним пришло знание о такой культуре как виноград , и о том, как готовить из винограда этот напиток.

Предполагается, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле.

В России, по официальным источникам, виноградарство зародилось в Астрахани, где при монастыре были высажены привезенные купцами саженцы винограда. Там же в 1613 году по приказу царя Михаила Федоровича заложили "настоящий сад для двора государева". В 1656-1657 годах из Астрахани ко двору уже были отправлены первые партии вина. Во второй половине XVIII века виноградарство развивалось очень интенсивно. По свидетельству академика И.А. Гюльденштедта, между Кизляром и Астраханью были "заведены правильные сношения по сбыту вина", и в Астрахань уже в 1772 году отправили 600 тридцативедерных бочек вина. В помощь виноградарям и виноделам в 1806 году на 18,6 десятинах по Астраханскому тракту (в 5 верстах от города и р. Таловки) ботаником Х.Х. Стевеном было основано первое в России училище виноградарства и виноделия.

25 ноября 1870 года, когда по указу Александра II у берегов самого большого на северо-западном Кавказе озера Абрау было заложено удельное имение «Абрау Дюрсо». Спустя 21 год сюда назначается управляющим удельным виноделием князь Л.С. Голицын и с этого момента Абрау Дюрсо начинает свою блестящую игристую историю. В то время процесс изготовления шампанского был полностью под руководством французских виноделов, шампанское производилось исключительно для обеспечения нужд двора.

Так продолжалось вплоть до революции 1917 года, когда все французские мастера, так и не раскрыв ни одного секрета, покинули Россию. На некоторое время производство остановилось, но в 1920 году в созданный на базе бывшего царского имения винодельческий совхоз Абрау Дюрсо назначается руководителем А.М. Фролов-Багреев, увлеченный винодел, изобретатель резервуарного метода производства игристых вин. Так путем проб и ошибок, но уже полностью под контролем русских виноделов было создано советское шампанское. Шампанское, создаваемое в Абрау-Дюрсо, экспортировалось во многие страны мира. Вот уже 130 лет существует завод, а шампанское, производимое классическим методом в Абрау-Дюрсо является единственным и уникальным в своем классе продуктом в России. По своему качеству шампанское не уступает мировым образцам, о чем свидетельствуют полученные на международных конкурсах медали и дипломы.

16 мая 1985 года вышел Указ Президиума Верховного Совета СССР «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом, искоренении самогоноварения», который подкреплял эту борьбу административными и уголовными наказаниями. Соответствующие Указы были приняты одновременно во всех союзных республиках. С 1985 по 1990 годы площади виноградников в России сократились с 200 до 168 тыс. га, восстановление раскорчёванных виноградников сократилось вдвое, а закладка новых не производилась вообще. Среднегодовой сбор винограда упал по сравнению с периодом 1981—1985 годы с 850 тыс. до 430 тыс. тонн.

В настоящее время государство выделяет средства из федерального бюджета на проведение научно – исследовательских и опытных работ в области виноградарства и виноделия. Значительный интерес представляют новые разработки технологов-виноделов по части повышения конкурентоспособности винодельческой продукции.

Виноградное вино – умеренно – алкогольный напиток, получающийся в результате спиртового брожения и биохимического превращения сока, мезги, свежего и завяленного винограда.

Превращению виноградного сока в вино способствуют три группы микроорганизмов:

- дрожжи и дрожжеподобные грибы

- молочно-кислые и уксусно- кислые бактерии

- плесневые грибы

Для промышленной переработки винограда используются дрожжи рода Sacharomyces. Они превращают виноградное сусло в качественное вино. Основным продуктом брожения являются спирт и углекислый газ, а также продукты вторичного брожения ( глицерин, янтарная кислота и др.).

Процесс производства вина делится на два этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя:

- извлечение жидкого содержимого из ягод

- сбраживание с настаиванием на твёрдых частях виноградной грозди (сусло)

- снятие сброженного сусла с дрожжевых осадков

- спуск полученного вина в подвал для дальнейшей обработки

При поступлении вина в подвальное хозяйство, оно ещё мутно и должно осветлиться, развить свои потенциальные качества. Для этого вино подвергают следующим технологическим операциям :

- дображивание (если содержание несброженного сахара повышено)

- доливка вина

- переливка т.е. слив вина с образующегося осадка

- фильтрация

- оклейка

Получение красных вин отличается от получения белых. Отличие состоит в том, что мезга отпрессовывается не до брожения, а после него. И само брожение идёт на мезге с наличием твёрдых частей грозди в целях обогащения вина ароматическими, экстрактивными дубильными и другими веществами.

Биотехнологические разработки в виноделии.

Основу технолого – экономического развития в отраслях пищевой промышленности, включая виноделие, в 21 веке составляют биотехнология и нанотехнология с учётом дальнейшей автоматизации производства.

Центральная проблема биотехнологии пищевых продуктов – интенсификация биопроцессов за счёт повышения потенциала биологических агентов и их систем , применения биокатализаторов – новых форм ферментных препаратов , иммобилизованных ферментов, новых видов и штаммов микроорганизмов и т.д.

В основе промышленного использования достижений биотехнологии и микробиологии лежат техника конструирования нужных свойств изготавливаемого продукта, создание продукта с новыми свойствами, продуктов высокой экологичности.

Одно из важных перспективных направлений биотехнологии виноделия – разработка способов и технологий получения экологически чистой продукции, основанных на использовании сорбционного потенциала дрожжей и продуктов их переработки. Спектр использования дрожжей довольно широк: брожение виноградных сусел, осветление с применением дрожжей –сорбентов, деконтаминация (удаление) остаточных количеств пестицидов и микотоксинов.

Для проведения указанных процессов следует использовать штаммы дрожжей , к которым предъявляются следующие требования:

- активное кислотопонижение

- сочетаемость с другими штаммами дрожжей или бактерий

- спирто- , сульфито – и хладоустойчивость и др.

Использование специально созданных штаммов всё больше расширяется. Это гарантирует стабильные вкусо – ароматические достоинства вин.

Смешанные или комплексные штаммы позволяют получать продукцию индивидуального и эксклюзивного качества. Этот особенно важно при получении коньячных виноматериалов, сортовых и игристых вин.

Представляет интерес ещё один микробиологический процесс виноделия – углекислотная мацерация, при которой виноград не дробят, а помещают целиком в бродильные резервуары, где держат в атмосфере углекислого газа. Брожение идёт или в ягоде в анаэробных условиях или в соке. Микробиология этого процесса до сих пор плохо изучена. Решение этой проблемы влечет за собой получение новых более экологичных вин .

Также разработки биотехнологии позволяют производителям наилучшим образом сохранить качество вина. С тех пор как в продаже появилось бутылочное вино, одна из задач виноделов – качественно разлить вино в бутылки и сохранить его до момента потребления. Для этого помимо стерильной фильтрации и других технологических приёмов используют микробиологические агенты.

Виноделы нашей страны на сегодняшний день не способны конкурировать на должном уровне с коллегами из других стран. Качество отечественного вина уступает зарубежным аналогам. Чтобы исправить сложившуюся ситуацию, следует модернизировать технологию производства вин. И потому внедрение ноу-хау биотехнологий виноделия должно приветствоваться нашими виноделами.

Информацию о разработках и внедрении достижений биотехнологии, о которой я рассказала в своей работе, я считаю актуальной и полезной. Исследования в этой области ведут различные международные институты, исследующие пищевые производства.

Использованная литература

1. Н.М. Агеева «Современные тенденции развития виноделия» Журнал « Виноградарство и виноделие» №5 2010 г

2. Н.Н. Мехузла « Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин» Журнал « Виноградарство и виноделие» №4 2010г

3. Е.В. Кушнерева «Адаптация новых штаммов активных винных сухих дрожжей и активаторов брожения производства Института « Лаффорт энолоджи» к условиям кубанского виноделия» Журнал « Виноградарство и виноделие» №3 2011г

4. «Виноградарство и виноделие в России» http://www.svvr.ru/kniga_o_vine_1

5. « Вино» http://www.secreti.info/conten9.html

Код для цитирования: Скопировать