VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Кисломолочные продукты относятся к старейшим молочным продуктам. Еще в древнеегипетской и греко-римской истории упоминается о кислом молоке. Население разных стран издавна владело секретами приготовления кислого молока. В Грузии изготавливали мацони, в Узбекистане - катык, в Башкирии - кумыс, в Северной Осетии - кефир. Некоторые из этих продуктов распространились повсеместно. Их производят в широких масштабах, например йогурт, пахту и кислое молоко, кефир, а также различные варианты ацидофильного молока.

Актуальность темы «кисломолочные продукты» состоит в том, что они имеют очень высокую питательную ценность, а также обладают полезными свойствами. Поэтому их производство важно не только для создания условий удовлетворения потребности человека в пище, но и для поддержания здоровья человека. Но, к сожалению, сейчас все больше производителей делают недоброкачественную продукцию. Это связано со стремлением удешевить производство и поэтому, все больше и больше научных разработок в сфере кисломолочных продуктов направлены на создание продуктов из нетрадиционного сырья с применением новых микроорганизмов.

Исходя из вышеизложенного, я определила цель своей работы: изучить основные – традиционные технологии производства кисломолочных продуктов. В результате написания реферата должны быть решены следующие задачи: изучить определение и классификацию кисломолочных продуктов; ознакомиться со свойствами и характеристиками микроорганизмов, применяемых для производства кисломолочных продуктов; определить особенности продуктов молочнокислого гомоферментативного и смешанного брожения; описать технологии производства творога и кефира как самых распространенных кисломолочных продуктов.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта¹.

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой.

В кисломолочных продуктах накапливается огромное количество живых бактерий, способных придавать молоку разные вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Выпускаются сотни различных марок кисломолочных продуктов.

В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов².

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию³.

Классификация кисломолочных продуктов.

Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия).

Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

Кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп, представленных ниже⁴.

I группа- продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II группа - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III группы - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV группа - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V группа - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)⁵.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка). Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры⁶.

Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами: граммположительны, не образуют спор, неподвижны, не образуют катализы, нуждаются в ростовых веществах, не вызывают видимого разложения белков молока, не разжижают желатина.

В соответствии с определителем Bergey (1957), молочнокислые бактерии были сгруппированы в одно семейство Lactobacillaccae, которое делилось на два триба: Streptococcaceae (сферическая или овальная форма) и Lactobacillaccae (палочковидная форма). В последней классификации, приведенной в определителе Bergey (1974), молочнокислые бактерии отнесены к двум отдельным семействам: Streptococcaceae и Lactobacillaccae. До последнего времени в нашей стране было принято относить молочнокислые палочки согласно классификации Bejerinck (1900) и Н. Л. Красильникова (1919) к семейству Lactobacterinm⁷.

Среди молочнокислых микроорганизмов особый интерес представляют бактерии семейства Slreptocuccaccae родов Streptococcus и Leuconostoc и семейства Lactobacillaccae рода Lactobacillus. Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. Этот род объединяет следующие виды: S. lactis, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. accto-inicus, S. cremoris и S. thermophilus. Вce эти микроорганизмы являются гомоферментативными, продуцируя в основном молочную кислоту из глюкозы, и, за исключением S. thermophilus, относятся к мезофильным бактериям S. thermophilus является термофильным организмом. Они используются в чистой культуре или в сочетании с другими организмами при производстве различных кисломолочных продуктов. Энтерококки (S. faecalis, S. faecium) тесно примыкают к молочнокислым стрептококкам. Они гомоферментативны, широко распространены в сыром молоке, выдерживают пастеризацию и постоянно обнаруживаются в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах. В составе заквасок для кисломолочных продуктов до последнего времени широко не применяются.

Род Lactobacillus делят на три основные группы: термобактерии, стрептобактерии и бета-бактерии. Первые две группы являются гомо-ферментативными, из них в молочной промышленности используются виды L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L helveticus, L. casci и L. plantarum. В настоящее время установлено, что L. jugurti является мутантным вариантом L. helveticus, утратившим способность сбраживать мальтозу. Бета-бактерии (L. brcvis и L. fermentum) являются гетероферментативными, они входят в состав микрофлоры кефирной закваски, но не влияют на ее качество из-за своей малочисленности.⁸

Род Streptococcus (гомоферментативные молочнокислые стрептококки). Streptococcus lactis (молочный стрептококк) — овальные кокки величиной 0,5X1 мкм, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, граммположительны, на плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные— мелкие, диаметром до 1 мм, круглые, светлые; глубинные— чечевицеобразные.Оптимальная температура развития 28—32 °С, максимальная — 40—43°С, минимальная — 10°С и иногда даже несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10—12 ч, образуя ровный плотный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80—90°Т. а через 5—7 дней — 100—125°Т.Развитие S. lactis, попадающих в молоко после пастеризации с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока. Разновидностью S. lactis является S. lactis subsp. maltigcnes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха.

Streptococcus сremогіs (сливочный стрептококк) отличается от S. lactis морфологией клеток. Отдельные штаммы часто дают в молоке сочетания в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у S. lactis. Оптимальная температура развития 22—30°С, максимальная — 39°С, предельная кислотность в молоке 110—115°Т. При пониженных температурах культивирования (15—20°С) некоторые штаммы S. cremoris образуют значительное количество летучих кислот, восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко, дают отрицательную или слабоположительную реакцию на ацетонин, не расщепляют аргинина, при 39°С не растут и в среде с 4% NaCl, развиваются слабо или не развиваются совсем. Развиваясь в молоке, некоторые штаммы S. cremoris образуют сгустки, напоминающие по консистенции сметану. Это свойство используют при подборе заквасок для продуктов, характеризующихся густой консистенцией (в частности, для сметаны)⁹.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Ранее лат. Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Названа в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована. Неподвижные, неспорообразующие грамположительные бактерии размером 0,5-0,8 x 2,0-9,0 мкм. Хемоорганогетеротрофы, микроаэрофилы. Энергию получают в результате гомоферментативного молочнокислого брожения. Для роста на питательных средах нуждаются в факторах роста и витаминах. Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus- пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза. Также Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus синтезирует пептидогликангидролазу - специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана, важного компонента клеточной стенки бактерий. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды, улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus также проявляет иммуностимулирующее действиеи способны выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт¹⁰.

Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко¹¹.

Молочнокислое брожение глюкозы является основным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а молочнокислые бактерии — наиболее важной группой микроортнизмов для молочной промышленности.

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту — молочной кислоте. Для молочнокислых бактерий является основным путем катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных в отсутствие кислорода при больших нагрузках.

Различают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение, в зависимости от выделяющихся продуктов помимо молочной кислоты и их процентного соотношения. Отличие также заключается и в разных путях получения пирувата при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

При гомоферментативном молочнокислом брожении углевод сначала окисляется до пирувата по гликолитическому пути, затем пируват восстанавливается до молочной кислоты НАДН+Н (образовавшегося на стадии гликолиза при дегидрировании глицеральдегид-3-фосфата) при помощи лактатдегидрогеназы. От стереоспецифичности лактатдегидрогеназы и наличия лактатрацемазы зависит, какой энантиомер молочной кислоты будет превалировать в продуктах- L-, D- молочная кислота или же DL-рацемат. Продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения является молочная кислота, которая составляет не менее 90 % всех продуктов брожения. Примеры гомоферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei , L. acidophilus, Streptococcus lactis¹². Продукты гомоферментативного брожения: простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия.

Производство творога

Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых, он не только богат витаминами, но и легко усваивается. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, укрепляет костную и хрящевую ткань.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15—20 %. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога:

жирный — 18%-ной жирности и кислотностью 200—225 Т;

полужирный — 9%-ной жирности и кислотностью 210—240 °Т;

нежирный — кислотностью 220—270 Т

крестьянский — 5%-ной жирности и кислотностью 200 «Т;

столовый — 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т;

диетический — 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кис- лотностью 210—220 °Т;

диетический плодово-ягодный — 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180— 200 Т;

с фруктами — 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т и другие виды творога.

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах - молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани .Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 «С и разделяют на сепараторахсливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно - охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 «С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе - 6 ч.

Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30—40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фермента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их количество увеличивают.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36 ± 3 С в воде. Для приготовления раствора пепсина рекомендуется использовать кислую пастеризованную и освобожденную от белков сыворотку температурой 36 ± 3 ‘С за 5—8 ч до использования. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10—15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5 Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5 «Т для крестьянского и 71 ± 5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем—по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40—60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7 – 9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 «С в течение 30—40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 ‘С в течение 20—40 мин для крестьянского и 36 ± 2 «С в течение 15—20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15—40 мин.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1 - 4ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности—73; крестьянского—74,5; столового — 76; нежирного — 80; для диетического плодовоягодного 11%-ной жирности—64, 9%-ной жирности—66, 4%-ной жирности — 77 и нежирного — 79 % влаги. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Упакованный творог доохлаждают до б ± 2 С, и продукт считается готовым для реализации¹³.

Особенности производства творога другими способами:

Молдавский способ. Основная особенность этого способа заключается в том, что охлаждение сгустка осуществляется холодной сывороткой, взятой от других партий контактно. Несмотря на более быстрый цикл в производстве, используется крайне редко из за грубой и резинообразной консистенции готового продукта.

Непрерывный способ. Заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой. Весь процесс от образования сгустка до получения готового продукта производится в межшнековых камерах одного большого цилиндра. Консистенция готового продукта дряблая, имеет повышенную кислотность, а также во время производства наблюдаются большие потери белка с сывороткой. Всё это делает производство творога данным способом низкорентабельным. На линии Я9 – ОПТ. Это единственный способ, где осуществляется гомогенизация молока. Калье (сгусток с сывороткой) подаётся в обезвоживатель, где после определённых манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога выработанного этим способом соответствует качеству традиционного творога.

Раздельный способ. В процессе сепарирования молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки с МДЖ 50 - 55 %. Затем с обезжиренным молоком проводят обычные манипуляции до образования калье. Полученную смесь направляют на сепаратор-творогоотделитель, где происходит отделение сгустка от сыворотки. Готовый нежирный творог смешивают со сливками до требуемой жирности. Раздельным способом производят мягкий диетический творог, а также творог с фруктовыми наполнителями. Мембранный способ. Используется в производстве детских творожков. Суть процесса заключается в том, что молоко перед заквашиванием подвергается предварительному сгущению на ультрафильтрационной установке. Заквашенный субстрат разливают в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Консистенция творога суфле образная¹⁴.

В продуктах смешанного брожения процесс сопровождается образованием летучих кислот, спирта и углекислоты. К кисломолочным напиткам смешанного брожения относятся ацидофилин, кефир и кумыс.

Производство кефира.

Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более ста лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают нежирный и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2 и 6%, сухих веществ 7,8; 8,1; 9,5 и 11 %, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными названиями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40-50 частей теплого (19С-летом и 21С-зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками за 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки – для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Для приготовления производственной (рабочей) закваски можно использовать и грибковую закваску. Её готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное молоко (20-22С) вносят 1-3% грибковой закваски; процесс сквашивания длится 10-12 часов. С целью улучшения вкуса и запаха, закваску выдерживают 5-6 часов при 20-22С. Закваску как кефирную, так и грибковую, лучше использовать не охлаждая. При необходимости закваску охлаждают до 3-10С и хранят не более 24 ч.

При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. (1)

Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т¹⁵.

При выработке витаминизированного кефира витамин С добавляют в закваску за 30—40 мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течение 10—15 мин и выдерживают 20—30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока. Заквашенное молоко перемешивают. Продолжительность первого перемешивания составляет от 15 до 40 мин в зависимости от прочности сгустка и конструкции мешалки в резервуаре. При получении однородной консистенции мешалку останавливают на 30—40 мин, а затем ее периодически включают на 5—15 мин через каждый час. В кефире с неоднородной комковатой консистенцией при хранении может отделяться сыворотка. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2—5 мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8 °С¹⁶.

Итак, кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат белки, жиры, кальций, фосфор, провитамин А - каротин и витамин В₂. Кисломолочные продукты имеют большую ценность и с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, болезней желудочно-кишечного тракта.

Но кисломолочные продукты будут обладать всеми полезными свойствами только при соблюдении всех требований к сырью, микроорганизмам, условиям производства, хранения и транспортировки и т.д. А по – настоящему качественный продукт, который не приносил бы пользу здоровью, может получиться, по моему мнению, не при использовании новых субстратов и микроорганизмов, а при совершенствовании старых технологий.

1^ Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: «ПИТЕР», 2004. C `352

2^ www.milkportal.ru

3^ Wikipedia.org

4^ www.goodsmatrix.ru

5^ www.bestreferat.ru

6^ http://noval-factory.ru/

7^ www.boi-x.ru

8^ www.agroru.com

9^ Там же

10^ Там же

11^ http://zakvasky.ru

12^ Wikipedia.org

13^ www.milkportal.ru

14^ http://www.milkbranch.ru/publ/view/80.html

15^ www.milkportal.ru

16^ http://milk-slob.ru/kefir

 

Код для цитирования: Скопировать