VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Для того чтобы функционирование ресторана оставалось прибыльным в условиях нестабильности внешней среды, с точки зрения финансового планирования следует работать в двух направлениях: увеличение товарооборота и снижение себестоимости бизнеса. Снижение себестоимости бизнеса рассматривается как снижение всех расходов на содержание бизнеса (оперативных расходов), а так же снижение себестоимости продукции.

Инструменты для увеличения товарооборота:

• Привлечение внимания гостей различными акциями и конкурсами. Для этих целей подойдут как кратковременные, так и долговременные акции. Спонсорами таких мероприятий могут выступать компании поставщики, у которых есть свой маркетинговый фонд. Проще и дешевле во всех акциях использовать продукцию собственного производства (блюда);

• Изменение цен. При желании увеличить товарооборот предприятия питания в первую очередь стремятся повысить цены реализации, но часто это не правильно и не всегда возможно, так как стоит учитывать как цены конкурентов на схожие блюда, так и предельную покупательную способность в отношении концепция-качество-цена. Как альтернатива может использоваться снижение себестоимости и увеличение оборачиваемости и числа продаж;

• Скидки на «мертвые» часы. Можно привлечь внимание потенциальных гостей скидками в «мертвые часы» будних дней. Эта скидка может доходить до 50%, при этом возможна работа приблизительно в самоокупаемость, но при этом персонал будет загружен работой и заведение будет всегда заполнено;

• Новое меню и активная предварительная реклама;

• Мотивация персонала. Использование различных видов мотивации персонала реализовывается в дальнейшем в атмосфере заведения, качестве обслуживания и уровне доходов.

Следующий способ устранения негативного влияния внешней среды на процесс повышения прибыльности предприятия питания - это сокращение расходов.

Для снижения себестоимости бизнеса необходимо проанализировать все затраты, осуществляемые рестораном. Все статьи расходов можно разделить на управляемые и неуправляемые (условно управляемые). Неуправляемые (условно управляемые) - аренда и налоги.

К управляемым расходам можно отнести:

• Зарплата персонала. Нельзя сокращать зарплату всем, но пересмотреть занятость персонала и загруженность их в определенные часы необходимо.

• Расходные материалы и коммунальные платежи;

• Закупки (себестоимость продукции). Необходимо периодически проводить аудит существующих цен на продукцию у поставщиков и сравнивать ее с ценами закупки в самом ресторане. Существует ошибочное мнение, что себестоимость блюд можно уменьшить за счет замены ингредиентов на более дешевые и менее качественные. В данном случае можно рекомендовать вводить в меню новые блюда с более дешевыми ингредиентами.¹

В процессе управления расходами можно использовать такое понятие, как Food Cost – отношение себестоимости к стоимости продукта, выраженное в процентах, (отношение себестоимости ингредиентов к продажной цене блюда), которое может применяться к отдельному блюду и всему меню (группам блюд).

Рассчитывается фуд-кост по формуле:

Food cost=СебестоимостьЦена продажи*100%

Значения фуд-кост:

• Меньше 25% - работа в сверхприбыль;

• 25%-35% - получение прибыли;

• 35%-50% - работа на самоокупаемость;

• Больше 50% - работа в убыток.

Следует анализировать Food Cost меню регулярно - ежемесячно и за отчетный период.²

Повсеместно повлиять на успешное функционирование ресторана может применение различных гаджетов и устройств. Автоматизация позволяет оптимизировать работу ресторана на всех уровнях. Сделаем обзор наиболее прогрессивных и современных методов автоматизации в ресторане.

Кухонный дисплей (монитор) повара – дисплей, на котором высвечиваются заказы, время их исполнения, статус ожидания. Также отдельно настраивается интерфейс: блюда можно выводить в порядке поступления заказов, группировать по категориям. Это позволяет шефам эффективно распределять порядок выполнения заказов, текущие задачи между сотрудниками.

Электронные меню предлагает большинство компаний, занимающихся автоматизацией на рынке HoReCa. Технически это планшет и специальное ПО. С точки зрения оптимизации работы в ресторане держать электронное меню гораздо выгоднее: в электронном меню все обновления появляются автоматически. Хотя в целом специалисты соглашаются, что электронное меню – это гаджет для концептуальных ресторанов с высоким средним чеком.

В отличие от электронного меню, мобильные терминалы для официантов рассчитаны на рестораны любого уровня, но особенно к месту придется в фастфуде и демократичных сетях. Заказы с терминала идут напрямую на кухню. Сокращается вероятность неточностей при принятии и передаче заказа. Официант оперативно получает информацию с кухни о готовности заказа, может распечатать предчек или счет в присутствии гостя. На фуд-корте наличие мобильного терминала играет большую роль в борьбе за гостя.

В последнее время невероятно популярными стали разработки для оптимизации работы заведений быстрого обслуживания и фуд-кортов. Электронная очередь помогает ускорить процесс выполнения заказов и избежать очередей и ожидания у касс. При высокой проходимости такая система позволяет значительно ускорить процесс обслуживания, оптимизировать затраты на организацию кассовой зоны. По оценке экспертов, внедрение этого решения помогает сократить количество касс/кассиров в точке примерно на 30%.

Прикассовый экран - одна из самых интересных идей для ресторанных сетей, фастфуда, кофеен. Представляет собой экран на кассе, развернутый к гостю. В зависимости от индивидуальных настроек на нем может отражаться заказ гостя, реклама чего-либо или, что самое интересное, меню, меняющееся по мере совершения заказа. Прикассовый экран в данном случае выступает ненавязчивым каналом маркетинговой коммуникации с гостем, позволяя увеличить объемы продаж. Чаще всего в качестве второго экрана для гостей используются планшеты.

Динамический борд представляет собой световой короб или экран. Как и в случае с прикассовыми экранами, картинка на борде меняется в зависимости от ситуации – дня недели, времени суток, наличия специальных предложений. Актуальные в данный момент с точки зрения маркетинга блюда могут загружаться на борд из системы автоматизации. Помимо меню, на экраны можно выводить телевизионные программы и ролики.

Система мониторинга работы ресторана - программа, которая работает в фоновом режиме на компьютере управляющего или администратора. В случае возникновения странной или потенциально опасной ситуации в ресторане программа выдает предупреждение. ³

Таким образом, в условиях нестабильной внешней среды ресторану следует осуществлять мероприятия по увеличению товарооборота, а также по снижению себестоимости бизнеса. При этом положительный эффект для оптимизации всей работы ресторана может быть получен путем внедрения автоматизации как на уровне производства, так и на уровне управления.

1. Мтвралашвили Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим. – СПб.: Питер, 2010. — 211 с.

2. Назаров О. В. Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца. — М.: Ресторанные ведомости, 2010. — 138 с.

3. Шишкин Е. Вкалывают роботы! // Ресторатор chef. 2013. - №11. – с.42-46.

4. http://restcons.by/ Ананчук Ю. Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе (практический аспект). 01.11.2012.

1^ Мтвралашвили Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим. – СПб.: Питер, 2010. — 211 с.

2^ http://restcons.by/ Ананчук Ю. Кризис менеджмент в ресторанном бизнесе (практический аспект). 01.11.2012.

3^ Шишкин Е. Вкалывают роботы! // Ресторатор chef. 2013. - №11. – с.42-46.

Код для цитирования: Скопировать