VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Введение

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое изготавливается обычно из:

• молока,

• сливок,

• масла,

• сахара,

• вкусовых и ароматических веществ,

• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Мороженое — очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 лет.

Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древниегреки.

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, на Украине и в России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века. [2]

I. Теоретическая часть.

Виды мороженого

Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта – мороженого. Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке – разнообразие вкусов и форм только манит. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом.

Мы любим мороженое, но очень часто мало о нем знаем – почему эскимо называют эскимо, и чем отличается пломбир от других видов мороженого.Давайте сегодня вместе со мной познакомимся поближе с нашим любимцем – мороженым, а точнее с его видами.

Виды мороженого.

1. По составу.

Мороженое, в основе которого животныежиры:

• Молочное – отличается пониженным содержанием молочного жира – около 2,8-3,5%, сахара – 16,5%. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г. ,

• Сливочное – содержит в среднем 8-10% молочного жира, около 14-15% сахара. И его калорийность приблизительно равна 180-290 кКал/100 г,

• Пломбир. Это самое жирное и высококалорийное мороженое, но и, по мнению других, самое вкусное. В его составе 12-15% молочного жира, около 14-16% сахара. Калорийность пломбира – 200-370 кКал/100 г.

Мороженое, в составе которого присутствуют жирырастительногопроисхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко. Сорбет – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка;

Фруктовыйлед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

Это основные виды мороженого по составу, кроме них широкое распространение получили смешанныевиды в зависимости от добавок и ингредиентов:

• Многослойное мороженое,

• Мороженое, в составе которого кондитерский жир,

• Мороженое, изготавливаемое из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы,

• С использованием куриных яиц,

Кроме того существуют специальныевиды мороженого:

• Диабетическое мороженое с заменителями сахара,

• Эксклюзивное, например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.

• Необычное, с добавлением несвойственных ингредиентов («медицинское» мороженое с марихуаной) и с необычным вкусом – вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.

• Мороженоедляживотных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар.

2. По консистенции.

В середине XVII века в Италии и позже, только в XIX веке в России можно было отведать три основных вида мороженого (в зависимости от состава и консистенции):

сорбетто (или шербет) — не до конца замороженная, тягучая и ароматная жидкость;

гранито (полумороженое) – однородная смесь замороженных соков и ледяной крошки;

собственномороженое — прототип современного мороженого, изготавливали его из молочных продуктов, специй и сахара, а рецепт держали в строгом секрете.

В наше время можно выделить 2 вида мороженого:

Закаленное¹ – плотное, твердое мороженое. Изготавливают преимущественно в производственных условиях;

Мягкое – менее плотное по консистенции, чаще продается на развес. Изготавливают чаще на предприятиях общественного питания;

3. По месту и типу изготовления.

Мороженоедлямассовогопотребления – изготавливается в производственных условиях.

Домашнее- мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

Авторское– изготавливается кулинарами по их авторским рецептам.

4. По виду фасовки.

• Весовое – в картонных коробках, в виде гильз;

• Крупнофасованное – к нему относятся мороженое-торты, пирожные;

• Мелкофасованное. Самый большой ассортимент, это:

-цилиндры в полиэтиленовой пленке,

-брикеты (глазированные и неглазированные, с вафлями и без них),

-в вафельных стаканчиках,

-в вафельных рожках (конусах),

-в вафельных трубочках,

-пирожные,

-цилиндры в шоколадной или иной глазури,

-фигурное мороженое (глазированное и неглазированное),

-в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов),

-мороженое в коробочках,

-на палочке.

5. По вкусовым качествам (наиболее распространенные).

• Ванильное,

• Шоколадное,

• Кофейное,

• Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,

• Ореховое,

• Крем-брюле.[3]

Производство мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру -12 - -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 - -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С. [4]

Классификация мороженого

Мороженое классифицируют следующим образом.

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: - молочное (не более 7,5%); - сливочное (от 8,0% до 11,5%); - пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; - с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: - декорированное; - глазированное, в том числе эскимо; - глазированное декорированное, в том числе эскимо; - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.[1]

Технические требования

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

А) Основные показатели и характеристики.

1. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.[1]

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

2. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.[1]Таблица 2

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура, °С,не выше
	молочного жира	сахарозы*	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0, 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0
* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара. Примечания 1. Массовые доли молочного жира, сахарозы в сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого. 2. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0%. 3. Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), приведенной в приложении Б. 4. Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта.

Таблица 3[1]

Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
	молочного		сливочного	пломбир
	с массовой долей молочного жира, %
	до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором:
крем-брюле, шоколадное, яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым топингом,	50
с фруктовым наполнителем,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
овощное	50
* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице. Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Б) Требования к сырью.

Для изготовления мороженого применяют: - молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта; - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090; - молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т; - молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903; - молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771; - молоко сухое по ГОСТ Р 52791; - какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719; - сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054; - сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению в установленном порядке;

- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937; - сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта; - пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке; - пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенную к применению в установленном порядке; - сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке; - сыворотку подсырную сухую, допущенную к применению в установленном порядке; - концентраты сывороточных белков, допущенные к применению в установленном порядке; - смеси сухие для мороженого, допущенные к применению в установленном порядке; - масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое; - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; - порошок яичный по ГОСТ 30363; - белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363; - алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405; - алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21920; - айву свежую по ГОСТ 21715; - абрикосы свежие по ГОСТ 21832; - апельсины по ГОСТ 4427; - бруснику свежую по ГОСТ 20450; - виноград свежий столовый по ГОСТ 25896; - вишню свежую по ГОСТ 21921; - груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714; - груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713; - землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828; - клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830; - лимоны по ГОСТ 4429; - малину свежую по РСТ РСФСР 351; - мандарины по ГОСТ 4428; - персики свежие по ГОСТ 21833; - бананы свежие по ГОСТ Р 51603; - рябину черноплодную свежую по РСТ РСФСР 350; - смородину красную свежую по РСТ РСФСР 356; - смородину черную свежую по ГОСТ 6829; - терн свежий по РСТ РСФСР 28; - чернику свежую по РСТ РСФСР 27; - яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270; - яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122; - яблоки свежие по ГОСТ 27572; - морковь столовую свежую по ГОСТ 1721; - томаты свежие по ГОСТ 1725; - свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722; - дыни свежие по ГОСТ 7178; - виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882 после заводской обработки; - фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501 и ГОСТ 28502, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия; - плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187; - плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22371; - пюре-полуфабрикаты овощные, плодовые и ягодные, допущенные к применению в установленном порядке; - пюре и пасту томатные несоленые по ГОСТ 3343; - соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ Р 52184; - соки фруктовые восстановленные по ГОСТ Р 52186; - соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185; - соки овощные по ГОСТ Р 52182 без добавления вкусовых ингредиентов; - сок томатный по ГОСТ Р 52183 без добавок; - сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свеклу столовую сублимационной сушки в порошке, допущенные к применению в установленном порядке; - соки овощные без добавления соли и специй, допущенные к применению в установленном порядке; - варенье по ГОСТ 7061; - джемы по ГОСТ 7009; - повидло по ГОСТ Р 51934; - наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0%², допущенные к применению в установленном порядке; - орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833; - орехи лещины по ГОСТ 5531; - орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831; - орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835; - орехи кедровые очищенные по ГОСТ Р 52827; - ядра орехов и арахиса (целые и дробленые) сухой обжарки, допущенные к применению в установленном порядке; - арахис по ГОСТ 17111; - сахар-песок по ГОСТ 21; - сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22; - сахар жидкий, допущенный к применению в установленном порядке; - глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975; - сиропы глюкозные сухие, допущенные к применению в установленном порядке; - глюкозу моногидрат, допущенную к применению в установленном порядке; - патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060; - патоку мальтозную, допущенную к применению в установленном порядке; - патоку крахмальную повышенной сладости, допущенную к применению в установленном порядке; - шоколад по ГОСТ 6534;

- крошку шоколадную, допущенную к применению в установленном порядке; - глазурь для мороженого, допущенную к применению в установленном порядке; - цукаты, допущенные к применению в установленном порядке; - мармелад по ГОСТ 6442; - карамель мягкую, не содержащую растительных жиров и масел, допущенную к применению в установленном порядке; - молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных и животных жиров, кроме молочного жира, допущенное к применению в установленном порядке; - полуфабрикаты - сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению в установленном порядке; - хлопья кукурузные по ГОСТ Р 50365; - рис воздушный, допущенный к применению в установленном порядке; - кукурузу воздушную, допущенную к применению в установленном порядке; - мед натуральный по ГОСТ 19792; - стружку кокосовую, допущенную к применению в установленном порядке; - крошку цветную кондитерскую, допущенную к применению в установленном порядке; - вафли для мороженого и крошку вафельную, допущенные к применению в установленном порядке; - вафли по ГОСТ 14031;

- печенье по ГОСТ 24901; - бисквит, допущенный к применению в установленном порядке; - посыпки кондитерские декоративные, допущенные к применению в установленном порядке; - топинги (соусы) декоративные, допущенные к применению в установленном порядке; - какао-порошок по ГОСТ 108; - цикорий, допущенный к применению в установленном порядке; - экстракт цикория с массовой долей сухих веществ не менее 70,0%, допущенный к применению в установленном порядке; - кофе натуральный жареный без цикория по ГОСТ Р 52088; - кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881; - чай черный байховый по ГОСТ 1937 и ГОСТ 1938; - чай зеленый байховый по ГОСТ 1939 и ГОСТ 3716; - кислоту лимонную моногидрат пищевую (Е 330) по ГОСТ 908; - экстракт натуральной ванили, допущенный к применению в установленном порядке; - ванилин по ГОСТ 16599; - арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению в установленном порядке; - ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке; - красители натуральные пищевые, допущенные к применению в установленном порядке; - красители пищевые (Е 100, Е 101, Е 102, Е 104, Е 110, Е 120, Е 122, Е 124, Е 132, Е 133, Е 140, Е 141, Е 142, Е 150, Е 160а, Е 160b, Е 162, Е 163), допущенные к применению в установленном порядке; - стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), тары камедь (Е 417), пектин (Е 440), целлюлоза (Е 460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е 466), крахмал окисленный (Е 1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е 1450), желатин, агароид и казеинат натрия, допущенные к применению в установленном порядке;

- агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280; - желатин пищевой по ГОСТ 11293; - муку пшеничную по ГОСТ Р 52189 высшего сорта; - пектин яблочный сухой (Е 440) по ГОСТ 29186; - эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Е 433) и лецитины (Е 322), допущенные к применению в установленном порядке; - стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению в установленном порядке; - воду питьевую. [1]

В) Маркировка.

1. Маркировка потребительской тары с продуктом должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующим уточнением: указывается массовая доля молочного жира в молочной части продукта, в процентах, и ГОСТ Р 51074. Правила нанесения этикеток должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации. 2. Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующими уточнениями: - на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания"; - массу брутто на картонную транспортную тару с мороженым не наносят. 3. Маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры". [1]

Методы контроля

1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [3]. При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре для отепления. Полностью растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин и гомогенизируют. Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

2. Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

3. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

4. Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628. Определение массовой доли общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара - по фактической закладке³.5. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.6. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.7. Определение температуры - по ГОСТ 3622.

8. Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов - по фактической закладке.

9. Массу нетто порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение. Массу нетто порции мороженого (свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

10. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

11. Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 52816 и ГОСТ 9225.

12. Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347.

13. Выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.14. Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921.

15. Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

16. Определение ртути - по ГОСТ 26927.17. Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.18. Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

19. Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

20. Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711.21. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным в установленном порядке.

22. Определение радионуклидов - по [3] и методам, утвержденным в установленном порядке.

23. Определение антибиотиков - по [5] и методам, утвержденным в установленном порядке.

24. Определение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), - по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174. [1]

II. Практическая часть.

Для экспериментов я взяла мороженое нескольких торговых марок:

1.ЗАО “Перспектива”. Г. Владимир.

Наименование: Мороженое пломбир двухслойный ванильный и с ароматом клубники. Брикет в вафлях.

2.ООО “Нестле Россия”. Г. Москва.

Наименование:48 копеек. Крем-Брюле. Мороженое с растительным жиром Крем-Брюле.

3.Предприниматель Шибаланская А.А. Г. Бор. Наименование: Мороженое с растительным жиром “Лакомство Колибри” крем- брюле в сахарном рожке.

Состав предложенных образцов мороженого

Для дальнейшей экспериментальной работы следует указать точный состав марок мороженого, и изучить их в сравнении.

1 образец. Мороженое марки “Перспектива”

Пломбир с приятным сливочным вкусом, и не ярко выраженным вкусом клубники.

Состав продукта: молоко коровье цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, желатин, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е412, Е 407, Е 466), ванилин, ароматизатор идентичный натуральному, пищевой краситель, вода.

Состав вафель: мука, масло растительное, яичный порошок, сода, соль, вода.

2 образец. Мороженое марки “Нестле Россия”

Мороженое с нежной консистенцией и умеренно выраженным вкусом Крем-Брюле.

Состав продукта: сыворотка молочная восстановленная и молочный напиток, сахар, патока, масло сливочное, заменитель молочного жира(масло пальмовое и масло кокосовое), краситель(сахарный колер), эмульгаторы(моно- и диглицериды жирных кислот). Стабилизаторы(камеди гуаровая и рожкого дерева, каррагинан), ароматизатор, идентичный натуральному(карамель).

3 образец. Мороженое марки ”Колибри”

Мороженое с ярко выраженным вкусом крем-брюле.

Состав продукта: молоко сухое обезжиренное, масло сливочное коровье, заменитель молочного жира, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, сироп крем-брюле(молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, вода питьевая), стабилизатор-эмульгатор(моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, КМЦ натриевая соль, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ”Крем-Брюле”, вода питьевая, глазурь(масло кокосовое, какао-порошок, сахар песок, лецитин Е 322), сахарный вафельный рожок(мука хлебопекарная, сахар песок, масло кокосовое, пищевая добавка лецитин Е322, пшеничные волокна, ванилин, вода питьевая).

Первые впечатления о составе этих продуктов: люди не имеющие химического и технического образования, составляющие основную массу населения, прочитав данные составы к предложенным маркам отнеслись бы так. 1 образец внушает большее доверие, так как в его состав входит меньшее количество ингредиентов. 3 же образец наоборот имеет самый длинный состав. 3 образец в своем составе не имеет Е., хотя в 1 и 3 они присутствуют (в 1 образце 4 разных). Хотя наука утверждает что все эти добавки с кодом Е допущены для питания и являются безопасными (далее проверим так ли это). 1 образец не содержит растительного жира, пальмового и кокосового масла, которое является шлакообразующим и очень вредным для здоровья человека. Поэтому глядя на состав я бы предпочла мороженое торговой марки “Перспектива”.

Вкусовые впечатления: Я опробовала все 3 предложенных образца. 1 образец имеет приятный вкус, достаточно нужную текстуру и ненавящевый сливочный аромат, хотя аромат клубники, отмеченный в названии был еле ощутим. Вафли имеют приятный пшеничный вкус. 2 образец имеет не яркий вкус крем-брюле, мягкую обволакивающую консистенцию. 3 образец имеет яркий вкус крем-брюле и не равномерную консистенцию, где то присутствуют кусочки льда, что скорее всего указывает на то, что были нарушены условия хранения. Вафли были промокшими и имели не очень приятный вкус. Соответственно по вкусовым ощущениям лидирует образец номер 2.

Впечатление о сроке годности: 1 образец хранится 6 месяцев при температуре -18ºС. 2 образец хранится два с половиной года при той же температуре. 3 образец хранится год при той же температуре. Следовательно, более качественным является образец номер 1. 2 образец напротив имеет самый высокий срок годности, что указывает на большое количество консервантов.

Соотношение цена-качество: 1 образец имеет цену 17 рублей (масса 80 г.). 2 образец имеет цену 40 рублей (масса 220г.). 3 образец стоит 16 рублей (масса 100г.).

1г. Имеет цену:

1 образец: 0.21 руб. 100г- 21 руб.

2 образец: 0.18 руб. 18 руб.

3 образец: 0.16 руб. 16 руб.

Соответственно самым дорогим является образец 1. Самым дешевым образец 3.

Энергетическая ценность:

1 образец: 246,8 ккал. 100г-308 ккал.

2 образец: 376,2 ккал. 171 ккал.

3 образец: 286.9 ккал. 286.9 ккал.

Более ценным является продукт, имеющий большую калорийность. Самый калорийный образец номер 1. Его высокая цена, соответственно, является оправданной. Самое плохое соотношение цена-качество у образца под номером 2. Он имеет самую малую энергетическую ценность и среднюю цену. 3 образец имеет среднюю калорийность и самую малую цену.

Впечатления об упаковке: упаковка образца 1-бумага. Упаковка образца номер 2- бумага и фольга. У образца 3-слюда. Самая дешевая упаковка у образца номер 3, а самая дорогая у мороженого под номером 2, она имеет интересный дизайн и выполнена качественно (швы ровные, конверт сложен предельно ровно). У образца номер 3 упаковка имеет, но ровные швы и совершенно не привлекает внимания. У образца 1 конверт сложен очень ровно, но дизайн не имеет ничего, что бы могло привлечь внимание покупателя.

Далее будет рассмотрен подробнее состав предложенных образцов.

Подробный состав

Что бы было ясно, и проще в дальнейшем анализировать состав я дам краткие определения некоторых компонентов.

Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Коровье молоконормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Сухое молоко бывает цельным или обезжиренным. Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. [2]

	Цельное	Обезжиренное
Жиры (%)	25	1
Белки (%)	25,5	36
Молочный сахар (%)	36,5	52
Минеральные вещества (%)	9	6
Влажность (%)	4	5
Калорийность на 100 гр.	2300 кДж (549,3 ккал)	1567 кДж (373 ккал)

Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желати́на) — столярный (костный) клей, бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:

• Пектин

• Агар-агар

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. Традиционно в качестве пищевых красителей использовали окрашенные соки растений, сок плодов, измельчённые цветки и части цветков, экстракты и настои (из корней, листьев, околоплодников и т. д.). В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические (E100 — E199).

Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweetwhey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Па́тока(декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролизакрахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. [2]

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Во всём мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги (англ. Shortening) и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).

В настоящее время производители молочных продуктов питания в погоне за прибылью предлагают потребителю смеси пальмового и кокосового масел под видом сливочного масла.

Кокосовое масло — растительное жирное масло, получаемое из копры. Часто изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Реже производится методом холодного прессования высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла. Однако при этом методе можно получить не более 10% всего масла. Поэтому масла, полученные методом холодного прессования, более дорогие, но и более полезные.Применяется главным образом в мыловарении, для изготовления косметических средств, для приготовления холодящих начинок в вафельные торты и в производстве маргарина.

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.

E471 - пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Не смотря на свое сложное название добавка имеет натуральное происхождение. Производится данный эмульгатор путем специальной обработки натуральных, в основном растительных, и "искусственых" жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина. Основное назначение данной добавки - получение из веществ, которые в природе не смешиваются однородной массы. В качестве примера можно сказать что при помощи добавки E471 можно без проблем смешать растительное масло и воду. Именно поэтому добавка наиболее часто используется при приготовлении молочных продуктов и жирных продуктов.

Гуаро́вая каме́дь, гуаровая смола́, гуа́ра, (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости. По химическом составу гуара подобна камедирожкового дерева (пищевая добавка E410). Является полимерным соединением, содержащим остатки галактозы. Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признаётся весьма эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и разморозки продуктов гуаровая камедь отличается хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.

Kаме́дь бобов рожкового дерева (Е410) — пищевая добавка, относится к группе (Е400-Е499) стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Лецитин — вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos» — в переводе с греческого означает яичный желток. Это натуральный продукт, богатый лецитином. Отсюда и произошло название Lecithin. В пищевой промышленности лецитин используется в качестве добавки эмульгатора Е322.

Основным природным источником лецитина являются продукты, содержащие большое количество жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты. В промышленном производстве лецитин добывается из отходов производства соевых продуктов и масла. [2]

Для наглядности и ясности я составила таблицу по добавкам Е.

Номер Е	название	Сод. В образцах	Описание	Вред
471	моно- и диглицериды жирных кислот.	1,2,3	Производится данный эмульгатор путем специальной обработки натуральных, в основном растительных, и "искусственых" жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина. Основное назначение данной добавки - получение из веществ, которые в природе не смешиваются однородной массы. В качестве примера можно сказать что при помощи добавки E471 можно без проблем смешать растительное масло и воду. Именно поэтому добавка наиболее часто используется при приготовлении молочных продуктов и жирных продуктов.	По сегодняшним данным добавка E471 относится к классу безвредных. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве.
412	Гуаран или гуаровая камедь	1,2,3	Гуаровая смола относится к полисахаридам и является достаточно хорошо растворимым веществом. По своему химическом составу камедь гуара сходна с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Она представляет собой полимерное соединение, которое содержит в себе остатки галактозы. При этом гуаран достаточно жесткий и имеет повышенную эластичность и растворимость в воде. Благодаря этому, добавка Е412 считается очень выгодным эмульгатором и стабилизатором. Также эта добавка отличается хорошей устойчивостью при цикле заморозки и разморозки продуктов. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помагает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помагая обеспечивать чувство сытости в организме. Довольно часто добавка Е412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваивоемости сахара в кишечнике. [5]	В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что добавка Е412 безвредна для здоровья.
407	Карраген	1,2,3	Добавка Е407 относится к классу добавок натурального (природного) происхождения. Каррагены обладают антивирусной, антиязвенной, антикоагулирующей способностью. Также существует мнение, что карраген препятствует образованию раковых опухолей. Многовековое использование каррагена и многочисленные его исследования, дали предпосылки к разрешению использования пищевой добавки Е407 в продуктах детского, лечебно-профилактического и диетического питания. Основное назначение добавки Е407 — образование гелей. Поэтому карраген в пищевой промышленности используют в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора.	Добавка Е407 входит в список разрешенных пищевых добавок в России и Украине.
466	Карбоксиметилцеллюлоза	1	Бесцветное аморфное вещество, слабая кислота, по своей химической природе представляет собой высокополимерный ионный электролит. Карбоксиметилцеллюлоза получается в результате реакции монохлоруксусной кислоты с алкилцеллюлозой, которую, в свою очередь, получают из целлюлозы и каустической соды. Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована. Она хорошо растворяется в воде, не имеет запаха и совсем не ядовита. Карбоксиметилцеллюлоза абсолютно не подвержена распаду при воздействии яркого света, не растворяется в растительных и животных маслах. Пищевая добавка E466 используется как стабилизатор консистенции, загуститель, средство для капсулирования. Основное свойство карбоксиметилцеллюлозы - это способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который не утрачивает своих свойств в течение длительного времени. [6]	Доподлинно известно, что при несоблюдении технического процесса (например, при превышении дозы) карбоксиметилцеллюлоза (пищевая добавка Е466) приводит к расстройству желудка. О токсичности при использовании в косметической индустрии пока официальных научных данных нет. По непроверенным данным, карбоксиметилцеллюлоза повышает уровень холестерина, и может вызывать опухоли и способствовать развитию рака, что было доказано в результате некоторых исследований на животных.
322	Лецитин	3	Лецитин — вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos» — в переводе с греческого означает яичный желток. Это натуральный продукт, богатый лецитином. Отсюда и произошло название Lecithin. В пищевой промышленности лецитин используется в качестве добавки эмульгатора Е322. Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель.	Данная добавка разрешена во многих странах мира, в том числе РФ и Украине.
150	Сахарный колер	2	Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого. Хотя основная функция карамельного красителя - окраска продуктов, добавка Е150 также обладает рядом дополнительных функций. В безалкогольных напитках, краситель Е150 действует как эмульгатор, чтобы препятствовать помутнению напитка и формированию хлопьев. Этому способствуют светозащитные свойства добавки, предотвращающие окисление вкусовых компонентов напитков.	Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации. Карамельный колер одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. В то же время, в ряде стран есть ограничения на использование красителя Е150 в пищевой промышленности. Добавка Е150 разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.
410	Камедь рожкового дерева	2	Пищевая добавка Е410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора. Получают данную добавку из бобов рожкового дерева (средиземноморской акации — Ceratonia siliqua лат.). По химическому составу добавка Е410 напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов. Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в непереработанном виде.[5]

Определение кислотности

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титруемую кислотность выражают в градусах Терне­ра (°Т) или для масла в градусах Кеттстофера (°К).

Один градус Тернера (°Т) соответствует объему (см3) водного ра­створа гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необходи­мый для нейтрализации 100 г (100 см3) исследуемого продукта( объем затраченного на титрование гидроксида натрия * 20).

Один градус Кеттстофера (°К) соответствует объему (см3) водно­го раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необ­ходимый для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженный на 2.

Подготовка к анализу

Аппаратура, материалы и реактивы:

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Колбы на 100 и 250 мл, ГОСТ 1770. ГОСТ 25336.

Пипетки на 5,10,20,50 мл, ГОСТ 29169.

Бюретка 50 мл, ГОСТ 29251.

Палочки стеклянные. Штатив лабораторный.

Натрия гидроокись стандарт-титр по ТУ 6-09-2540 раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм. Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, 70%-ный спиртовой раствор массовой концентрации фенолфталеина 10 г/дм.

Вода дистиллированная.

Ход работы

В неокрашенном мороженом и сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 смводы и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом: отвешивают в колбе вместимостью 250 см 5 г мороженого, добавляют 80 см воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см воды.

Полученные данные

1 образец: 0.8*20=16 (°Т).

2 образец: 0.7*20=14 (°Т).

3 образец: 1.1*20=22 (°Т).

Кислотность образцов не превышает установленных норм.

Определение сухого вещества

УСКОРЕННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ И СУХОГО ВЕЩЕСТВА В МОРОЖЕНОМ ВЫСУШИВАНИЕМ НАВЕСКИ ПРИ 180 °С

Подготовка к анализу

Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные 4-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,05 г по ГОСТ 24104-88; шкаф сушильный электрический типа СЭШ или другого аналогичного типа; бюкса металлическая; пипетки 1 и 2 класса точности, 1 исполнения, вместимостью 1 см по ГОСТ 29169-91; прибор нагревательный; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

эксикатор;

водяная баня. Допускается применять другие средства измерений, удовлетворяющие по метрологическим характеристикам требованиям настоящего стандарта, прошедшие государственные испытания и метрологическую аттестацию в органах Госстандарта.Подготовка к анализу Металлическую бюксу высушивают с открытой крышкой при (110±2) °С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, затем взвешивают.

Проведение анализа. В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 см дистиллированной воды. Легким покачиванием бюксы содержимое ее перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну. Затем бюксу с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой (180±2) °С (водяная баня). Содержимое бюксы выпаривают до легкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С. Через 10 мин бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,01 г.

Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества ,%, вычисляют по формуле

,

где m0- масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

1 образец: C= (20.10-19.66)*100/ (20.66-19.66)

C=44/1=44%

2 образец: С=(18.94-18.54)*100/ (19.54-18.54)

С=40%

3 образец: С= (19.78-19.34)*100/ (20.34-19.34)

С= 44%

Все 3 образца превышают норму содержания сухих веществ.

Определение жирности мороженого

Аппаратура, материалы и реактивы:

Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5, 2-1,0 по ГОСТ 23094 или ТУ 25-2024.019.

Пробки резиновые для жиромеров по ТУ 38-105-1058.Пипетки 2-1-5, 3-1-5, 6-1-10, 7-1-10 и 2-1-10, 77 по ГОСТ 29169.

Груша резиновая.

Приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см по ГОСТ 6859. Центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных продуктов по нормативно-технической документации с частотой вращения не менее 1000 с и не более 1100 с. Бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65±2) °С и (73±3) °С. Прибор нагревательный для водяной бани.Штатив для жиромеров.Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100 °С, с ценой деления 0,5 и 1,0 °С по ГОСТ 28498.Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г поГОСТ 24104*Кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрационных систем).Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический, сорт А.

Ход работы:

Для определения массовой доли жира в молочном мо­роженом в жиромер для молока отвешивают 5 г расплавленного моро­женого, приливают (с помощью цилиндра) около 16 см³ серной кислоты плотностью 1500—1550 кг/м³ так, чтобы уровень жидкости был на 4—6 мм ниже основания горлышка жиромера, и 1 см³ изоамилового спирта. Жи­ромер закрывают пробкой, встряхивают и перемешивают смесь, пере­вертывая жиромер 3—5 раз. Затем его ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65 ± 2°С. Через 15 мин после полного растворения белков содержание жиромера четырехкратно центрифугируют в течение 5 мин с подогреванием на водяной бане при 65 ± 2°С по 5 мин после каж­дого центрифугирования и перед отсчетом показаний,Для определения массовой доли жира в сливочном мороженом, в жи­ромер для сливок отвешивают 5 г мороженого, приливают около 16 см³серной кислоты (плотностью 1500—1550 кг/м³) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при анализе молочного мороженого. Показание жиромера соответствует массовой доле жира в мороженом в процентах.

Полученные данные.

1 образец: 15,5%.

2 образец: 8%.

3 образец: 16%.

Заключение

В данной курсовой работе я рассматривала любимое всеми лакомство-мороженое. Подробно рассмотрела состав, поработала с ГОСТами, провела количественный анализ. Определила органолептические и физико-химические показатели. Что бы сделать вывод об образцах полученные данные занесла в таблицу:

Показатели	Полученные результаты	Данные на упаковке	Установленные нормы
Жирность 1. 2. 3.	15,5% 7.5% 16%	15% 6% 12%	12-20% не более 7.5% 12-20%
Содержание сухого вещества 1. 2. 3.	44% 40% 44%	- - -	не менее 39% 31% 40%
Кислотность 1. 2. 3.	16(°Т). 14(°Т). 22(°Т).	- - -	Не более 24% 25% 24%

Жирность мороженого пломбир “ЗАО Перспектива” почти не превышает жирность, указанную на упаковке и соответствует в этом показателе нормам. Кислотность имеет малое значение, что может свидетельствовать о свежести продукта.

Жирность молочного мороженого “Нестле” превышает данные заявленные производителем, однако вписывается в рамки установленных норм. Кислотность имеет значение, намного меньшее нормы.

А жирность последнего образца “Колибри” значительно превышает данные на упаковке, но соответствует требованиям ГОСТ. Кислотность имеет высокое значение, близкое к максимальному, что может свидетельствовать о закисании.

Все образцы неопасны и могут быть допущены к продаже и потреблению.

Список использованной литературы и интернет источники

1. Основной источник - Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. ГОСТ Р 52175-2003. Москва ИПК Издательство стандартов 2004.

2. http://ru.wikipedia.org

3. http://posidim-pogovorim.ru/xolodnaya-sladost

4. http://mastermilk.com/proizv_text/14.php?rmid=7

5. http://dobavkam.net/additives/e471

6. http://prodobavki.com/dobavki/E471.html?page=all

1 Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

2 При производстве мороженого с фруктовыми наполнителями в виде "прослойки", "стержня", "прожилок" и т.п. применяют также фруктовые наполнители с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0%.

3 До введения в действие стандарта на метод определения общего сахара

 

Код для цитирования: Скопировать