АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕАБОТКИ МОЛОКА - Студенческий научный форум

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕАБОТКИ МОЛОКА

Скрыльникова Е.С., Тарасова Е.В., Ромах N.В.
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В настоящее время охарактеризовать положение молочного подкомплекса российского АПК можно следующими факторами: снижение объемов производства молока, рост зависимости от импорта, неэффективная государственная поддержка отрасли.

При этом основная задача молочной промышленности – гарантировано и стабильно обеспечивать население страны безопасными и качественными продуктами в соответствии с рациональными нормами потребления и расширять ассортимент функциональной направленности. Данная ситуация ориентирует развитие молочной отрасли на внедрение ресурсосберегающих технологий.

В связи со сложившимся дефицитом белка, отмечающийся по результатам исследований Института питания РАМН у значительной части населения, производство творога имеет большое значение, т.к. этот продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. При этом он остается одним из молокоемких сегментов молочной промышленности.

Современные технологии предусматривают сокращение расхода молока-сырья за счет применения современных автоматизированных линий производства, оптимизации параметров на всех стадиях получения, применение различных добавок животного и растительного происхождения, в частности пищевых волокон (ПВ).

Нами изучена возможность применения пшеничных пищевых волокон «Хамульсион» производства компании «TATE & LYLE» в технологии обезжиренного творога, химический состав которых приведен в табл. 1.

Таблица – 1. Химический состав и механизмы позитивного действия пищевых волокон «Хамульсион»

Компонент

Содер-жание, %

Химическая формула

Физиологическое действие

Целлюлоза

74,2

 

- субстратдля кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы B;

- лечение и профилактика ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний;

- сорбирование холестерина и выведение его из организма;

- улучшение кровообращения, тем самым препятствование тромбообразованию;

- стимуляция роста и повышение биологической активности полезной микрофлоры кишечника.

Гемицеллюлоза

24,8

 

- стимуляция слюноотделения и желчеотделения;

- усиление перистальтики кишечника;

- связывание и выведение токсинов, желчных кислот;

- облегчение начальных стадий пищеварения;

- профилактика желчекаменной болезни, онкологических заболеваний;

- очистка кишечника, облегчение прохождения пищи, обновление кишечного эпителия.

Лигнин

0,6

 

- снижение содержания холестерина, липидов, глюкозы в крови;

- увеличение содержание глобулинов, гемоглобина и количества эритроцитов крови;

- способствует усвоению железа;

- обладает антибактериальными и антимутагенными свойствами;

- стимулирует рост бифидобактарий, используется в лечении диареи.

Пищевые волокна обладают развитой поверхностью и сорбционной способностью, что позволяет адсорбировать белок из молочной сыворотки при производстве творога и увеличить выход готового продукта на 30 %, тем самым снизить его сырьевую стоимость (табл. 2).

Таблица – 2. Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т

Готовый продукт

Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т

Традиционный способ

производства творога

Предлагаемый способ производства творога обогащенного

Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8%

8850

7520,5

Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.

По органолептическим и физико – химическим характеристикам обезжиренный творог соответствует требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (табл. 3), характеризуется однородной текстурой и устойчивостью к синерезису.

Таблица – 3. Органолептические и физико – химические показатели обогащенного творога

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %

0,5

Массовая доля белка, %

12

Массовая доля влаги, %

80

Кислотность, °Т

180

Модификация традиционной технологической схемы получения творога, обогащенного ПВ, заключалась во введении дополнительных операций – внесении пищевых волокон, набухании их в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией нормализованной смеси (рис. 1).

Проведенные исследования позволили заключить, что сыворотка, полученная при производстве творога обогащенного, содержит в своем составе ПВ, что придает ей высокую пребиотическую активность. Такая модифицированная форма творожной сыворотки является перспективной основой для синбиотических напитков, однако, имеет недостаток –специфический аромат.

Для нивелирования органолептических свойств и усиления пребиотического действия продукта использовали сахарозаменитель трегалозу. Это натуральный дисахарид, состоящий из двух глюкозных групп, связанных через соответствующие аномерные атомы углерода по α – гликозидной связи.

Обогащенную творожную сыворотку с сахарозаменителем сквашивали комплексом заквасочных культур: St. Thermophiles и Lb. Bulgaricus. Изучали органолептические и физико-химические показатели готового продукта (табл. 4).

Таблица – 4. Основные органолептические и физико-химические показатели синбиотического напитка

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция

Однородная непрозрачная жидкость

Цвет

Янтарный

Вкус и запах

Сладкий вкус, приятный сывороточный запах

Физико – химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

23,0

Массовая доля углеводов, % в том числе

- трегалоза, %

- лактоза, %

- пищевые волокна, %

21,8

17,0

4,4

0,4

Массовая доля жира, %

0,05

Массовая доля белка, %

0,3

Минеральные вещества, %

0,7

Кислотность,°Т

90 - 95

Микробиологические показатели

Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г

70,0*1014

Рис. 1. Технологическая схема комплексного использования молочного сырья

Обогащение обезжиренного молока пищевыми волокнами с пребиотическим действием позволяет получить продукты: творог и сывороточный напиток с синбиотическими свойствами, оказывающие усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Таким образом, предложенное технологическое решение позволяет комплексно использовать молоко-сырье, при этом обеспечить экономическую эффективность и расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, в частности, с синбиотическими свойствами.

Просмотров работы: 3809