При этом основная задача молочной промышленности – гарантировано и стабильно обеспечивать население страны безопасными и качественными продуктами в соответствии с рациональными нормами потребления и расширять ассортимент функциональной направленности. Данная ситуация ориентирует развитие молочной отрасли на внедрение ресурсосберегающих технологий.
В связи со сложившимся дефицитом белка, отмечающийся по результатам исследований Института питания РАМН у значительной части населения, производство творога имеет большое значение, т.к. этот продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. При этом он остается одним из молокоемких сегментов молочной промышленности.
Современные технологии предусматривают сокращение расхода молока-сырья за счет применения современных автоматизированных линий производства, оптимизации параметров на всех стадиях получения, применение различных добавок животного и растительного происхождения, в частности пищевых волокон (ПВ).
Нами изучена возможность применения пшеничных пищевых волокон «Хамульсион» производства компании «TATE & LYLE» в технологии обезжиренного творога, химический состав которых приведен в табл. 1.
Таблица – 1. Химический состав и механизмы позитивного действия пищевых волокон «Хамульсион»
Компонент |
Содер-жание, % |
Химическая формула |
Физиологическое действие |
Целлюлоза |
74,2 |
- субстратдля кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы B; - лечение и профилактика ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний; - сорбирование холестерина и выведение его из организма; - улучшение кровообращения, тем самым препятствование тромбообразованию; - стимуляция роста и повышение биологической активности полезной микрофлоры кишечника. |
|
Гемицеллюлоза |
24,8 |
- стимуляция слюноотделения и желчеотделения; - усиление перистальтики кишечника; - связывание и выведение токсинов, желчных кислот; - облегчение начальных стадий пищеварения; - профилактика желчекаменной болезни, онкологических заболеваний; - очистка кишечника, облегчение прохождения пищи, обновление кишечного эпителия. |
|
Лигнин |
0,6 |
- снижение содержания холестерина, липидов, глюкозы в крови; - увеличение содержание глобулинов, гемоглобина и количества эритроцитов крови; - способствует усвоению железа; - обладает антибактериальными и антимутагенными свойствами; - стимулирует рост бифидобактарий, используется в лечении диареи. |
Пищевые волокна обладают развитой поверхностью и сорбционной способностью, что позволяет адсорбировать белок из молочной сыворотки при производстве творога и увеличить выход готового продукта на 30 %, тем самым снизить его сырьевую стоимость (табл. 2).
Таблица – 2. Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
Готовый продукт |
Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т |
|
Традиционный способ производства творога |
Предлагаемый способ производства творога обогащенного |
|
Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8% |
8850 |
7520,5 |
Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.
По органолептическим и физико – химическим характеристикам обезжиренный творог соответствует требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (табл. 3), характеризуется однородной текстурой и устойчивостью к синерезису.
Таблица – 3. Органолептические и физико – химические показатели обогащенного творога
Органолептические показатели |
|
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка. |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели |
|
Массовая доля жира, % |
0,5 |
Массовая доля белка, % |
12 |
Массовая доля влаги, % |
80 |
Кислотность, °Т |
180 |
Модификация традиционной технологической схемы получения творога, обогащенного ПВ, заключалась во введении дополнительных операций – внесении пищевых волокон, набухании их в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией нормализованной смеси (рис. 1).
Проведенные исследования позволили заключить, что сыворотка, полученная при производстве творога обогащенного, содержит в своем составе ПВ, что придает ей высокую пребиотическую активность. Такая модифицированная форма творожной сыворотки является перспективной основой для синбиотических напитков, однако, имеет недостаток –специфический аромат.
Для нивелирования органолептических свойств и усиления пребиотического действия продукта использовали сахарозаменитель трегалозу. Это натуральный дисахарид, состоящий из двух глюкозных групп, связанных через соответствующие аномерные атомы углерода по α – гликозидной связи.
Обогащенную творожную сыворотку с сахарозаменителем сквашивали комплексом заквасочных культур: St. Thermophiles и Lb. Bulgaricus. Изучали органолептические и физико-химические показатели готового продукта (табл. 4).
Таблица – 4. Основные органолептические и физико-химические показатели синбиотического напитка
Органолептические показатели |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная непрозрачная жидкость |
Цвет |
Янтарный |
Вкус и запах |
Сладкий вкус, приятный сывороточный запах |
Физико – химические показатели |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
23,0 |
Массовая доля углеводов, % в том числе - трегалоза, % - лактоза, % - пищевые волокна, % |
21,8 17,0 4,4 0,4 |
Массовая доля жира, % |
0,05 |
Массовая доля белка, % |
0,3 |
Минеральные вещества, % |
0,7 |
Кислотность,°Т |
90 - 95 |
Микробиологические показатели |
|
Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г |
70,0*1014 |
Рис. 1. Технологическая схема комплексного использования молочного сырья
Обогащение обезжиренного молока пищевыми волокнами с пребиотическим действием позволяет получить продукты: творог и сывороточный напиток с синбиотическими свойствами, оказывающие усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Таким образом, предложенное технологическое решение позволяет комплексно использовать молоко-сырье, при этом обеспечить экономическую эффективность и расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, в частности, с синбиотическими свойствами.