V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В настоящее время большой научный и практический интерес при создании ассортимента комбинированных молочных продуктов представляют зерновые культуры, в частности люпин, характеризующейся высоким содержанием белка.

Известны исследования, в которых для извлечения питательных веществ из растительного сырья применяется традиционный экстрагент – вода. Нами впервые предложено в качестве экстрагента использовать подсырную сыворотку. Это связано со следующими ее характеристиками: активная кислотность сыворотки не требует дополнительного расхода пищевых кислот для экстрагирования; благодаря высокому содержанию воды она полностью отвечает требованиям, предъявляемым к экстрагентам (негорюча, нетоксична, доступна по стоимости).

Для получения экстракта плоды люпина предварительно промывали (t_воды = 13-15 ^оС), подсушивали (м.д.СВ = 93-94 %), шелушили и измельчали (1,5–3,5 мм). Затем добавляли экстрагент – подсырную сыворотку, нагретую до температуры 40 °С, далее при t = 50-55 °С выдерживали 40 минут. На протяжении всего времени необходимо интенсивное перемешивание. В результате экстрагирования получены две ценные по своим свойствам фракции: молочно-растительный экстракт и нерастворимый белково-углеводный осадок. Последний может быть в дальнейшем использован на кормовые цели. Экстракт, благодаря своим свойствам и составу (табл. 1,2), является источником ценных растительных белков для применения в технологии различных продуктов питания.

Таблица 1 – Химический состав и свойства молочно – растительного

экстракта люпина в сравнении с цельным молоком

Показатель	Молочно-растительный экстракт люпина	Молоко
Массовая доля сухих веществ, %, в том числе:	12,5 – 13,4	11-13
Массовая доля белка, %	6,9 – 7,2	2,8-3,4
Массовая доля жира, %	0,4 – 0,6	3,1-4,3
Массовая доля углеводов, % в том числе лактозы	4,5 – 4,7 3,9 – 4,2	4,5-4,7 4,5-4,7
Массовая доля золы, %	0,9 – 1,1	0,6 – 0,85
Титруемая кислотность,◦ Т	15	17
Активная кислотность, рН	6,1	6,6

Таблица 2 – Сравнительный анализ аминокислотного состава

Аминокислоты	Молочно-растительный экстракт	Подсырная сыворотка
	% по массе
Незаменимые:
Треонин	0,14	0,02
Валин	0,13	0,02
Метионин	0,02	0,02
Изолейцин	0,09	0,02
Лейцин	0,24	0,05
Фенилаланин	0,12	0,02
Лизин	0,16	0,04
Заменимые:
Тирозин	0,05	следы
Аспарагиновая кислота	0,36	0,03
Серин	0,13	0,02
Глутаминовая кислота	0,49	0,03
Пролин	0,15	0,03
Глицин	0,09	0,01
Цистин	следы	0,01
Гистидин	0,07	0,01
Аргинин	0,17	0,02

Нами разработана рецептура и АТ-технология получения творожного продукта на основе молочно-растительного экстракта люпина.

Продукт вырабатывается из нормализованной смеси с повышенной массовой долей сухих веществ, сквашенной гомоферментативными мезофильными молочнокислыми культурами без последующего отделения сыворотки. Готовый продукт имеет структуру, подобную творогу, но не предусматривает применения технологии сепарирования сгустка. Выход творожной основы составляет 100 % по отношению к массе нормализованной смеси.

Технологический процесс производства творожного продукта с применением АТ-технологии:

Подготовка сырья

Нормализация смеси (t = 40 0С)

Пастеризация (t =(70±5) °C; 20-30 с)

Охлаждение (t=32 °C)

Заквашивание и сквашивание смеси (t=32 °C; 6-8 ч )

Охлаждение творога

Фасовка

Хранение (не выше 8 0С)

Нормализацию молочно-растительного экстракта проводили обезжиренным молоком по жиру составляемой смеси с учетом содержания в ней белка.

С целью увеличения количества белка в готовом продукте и предотвращения отделения сыворотки в нормализованную смесь вносили стабилизатор Нутрилакт. Это полноценная сбалансированная смесь, обогащенная комплексом витаминов, макро- и микроэлементами, пребиотиками (галактоолигосахаридами) и нуклеотидами. Смесь содержит полиненасыщенные жирные кислоты, и все необходимые ингредиенты, которые легко усваиваются и наилучшим образом отвечают потребностям населения. Нормализованную смесь перемешивали до полного растворения (t = 40 ⁰С с выдержкой 60 мин) и направляли на пастеризацию при 70 – 80 ⁰С с выдержкой 20 – 30 с.

Смесь охлаждали до температуры сквашивания (t = 30 – 32 ⁰С) и направляли в специальные ванны для выработки. В качестве закваски для производства творога применяли чистые культуры мезофильных молочнокислых лактококков и вносили в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляла 6 – 8 ч.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую тару в виде брусков массой 200 гр. либо в стаканчики из различных полимерных материалов.

Творожный продукт хранится до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 ⁰С и влажностью 80 – 85 %.

 

 

Код для цитирования: Скопировать