V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Пищевая и парфюмерно-косметическая промышленность — одна из наиболее крупных потребителей пищевых красителей. К поиску новых цветовых решений специалистов подталкивают требования современного рынка, одна из тенденций которого - «натурализация» продуктов питания и парфюмерно-косметических продуктов.

Органолептическая ценность пищевых продуктов обусловлена совокупностью показателей к которым относят внешний вид, вкус, цвет, запах и консистенцию. Цвет для многих пищевых продуктов настолько значим, что выделяется как самостоятельный показатель, так как потребитель связывает с ним качество продукта.

Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду со вкусовыми свойствами служат показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам используют пищевые и синтетические красители.

В настоящее время синтетические красители широко используют для окраски пищевых продуктов благодаря их значительным преимуществам по сравнению с натуральными. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета, менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения, обладают хорошей устойчивостью к свету, к изменениям рН среды, действию кислот, стабильны при нагревании. Однако ни один из синтетических красителей не имеет пищевой ценности, кроме того, многие из них могут проявлять канцерогенные, мутагенные или аллергенные свойства.

В последние десятилетия возрос интерес к натуральным пищевым красителям. Это связано как с жесткой регламентацией использования синтетических красителей, так и со стремлением производителей придать пищевым продуктам статус натуральных.

В большинстве случаев источником натуральных красителей служит растительное сырьё.

Антоциановые красители являются широко распространенными водорастворимыми красителями и содержат в качестве основных красящих веществ антоцианы, являющиеся представителями флавоноидных соединений.

Антоциановые красители обладают бактерицидной активностью и в растениях находятся в лепестках цветов, листьях, кожице фруктов, плодов и корнеплодов, а также непосредственно в мякоти питательной части растения. В зависимости от места нахождения красящих веществ меняется качественный и количественный состав антоцианов.

В эксперименте нами была изучена возможность получения пищевого антоцианового красителя из ягод брусники. Для этого использовались спиртовой и водно-кислотный экстракты. В таблице приведено суммарное содержание антоцианов.

Таблица «Суммарное содержание антоцианов в экстрактах брусники»

Объект исследования	Содержание антоцианов, %
Водно-кислотный экстракт ягод брусники	0,009486
Водно-кислотный экстракт брусничного сока	0,090805
Спиртовой раствор брусники	0,03233

Из данных, приведенных в таблице следует, что водно-кислотная экстракция из ягод брусники на 30% ниже чем спиртовая. Натуральные пищевые красители содержат полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества и микроэлементы. Многие естественные пигменты обладают антиоксидантными свойствами. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания и парфюмерно-косметических продуктов позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить сроки хранения и пищевую ценность изделия.

Код для цитирования: Скопировать