СИНБИОТИЧЕСКИЙ ЙОГУРТ С ТРЕГАЛОЗОЙ - Студенческий научный форум

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

СИНБИОТИЧЕСКИЙ ЙОГУРТ С ТРЕГАЛОЗОЙ

Урывская Ю.С., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Йогурты в последние годы стали одним из самых популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только их приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактической направленностью. Анализ различных источников информации свидетельствует о том, что технологии этих продуктов в настоящее время развиваются. Однако, производство йогуртов с функциональными свойствами все еще ограничено и не в полной мере способно удовлетворить потребности населения. Поэтому основной тенденцией расширения ассортимента является разработка продукта с улучшенными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью.

В связи с представленной актуальностью проведены исследования по разработке рецептурно-компонентного решения, изучению химического состава и свойств кисломолочного напитка с натуральным подсластителем трегалозой.

При подборе рецептуры были выбраны ингредиенты, приведенные в таблице 1. Изучены свойства образцов йогурта (таблица 2).

По результатам анализа установлено, что лучшими реологическими, органолептическими и физико-химическими свойствами характеризуется образец № 3, химический состав которого представлен в таблице 3.

Таблица 1 – Соотношение рецептурных ингредиентов в йогурте

Наименование

компонента

Массовая доля, %

1

2

3

4

5

Молоко сухое

4,14

4,14

4,14

4,14

4,14

Молоко обезжиренное

37,39

25,39

20,39

15,39

10,39

Закваска прямого внесения

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Трегалоза

10,60

11,18

11,58

12,03

12,39

Ванилин

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

Молоко м.д.ж. 3,2 %, м.д.б. 2,8 %

48,44

48,44

48,44

48,44

48,44

Таблица 2 – Физико-химические свойства йогуртов

Наименование

показателя

Номер образца

1

2

3

4

5

Массовая доля сухих

веществ, %

14,9

14,9

15,2

15,0

15,1

Массовая доля белка, %

2,3

2,5

2,7

2,4

2,5

Кислотность, °Т

72

74

70

70

73

Отделение сыворотки, %

35

5

3

5

4

Вязкость

58

59

61

60

60

Массовая доля жира, %

1,7

1,9

2,4

2,5

2,6

Таблица 3 – Химический состав йогурта

Наименование нутриента

%

Массовая доля сухие веществ

15,2

Массовая доля углеводов

0,75

Массовая доля белков

2,7

Массовая доля жира

2,4

Макроэлементы

Са

Р

0,26

0,18

0,08

Микроэлементы, мг %:

К

Fe

Cu

Zn

 

0,25

1,26

0,24

2,99

Витамин С, мг

9,06

Антиоксиданты, мг/дм3, в пересчете на кверцетин

19,11

Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ/см3

1,1·1014

Функциональные свойства разработанного продукта обусловлены наличием в его составе физиологических функциональных ингредиентов, в том числе пребиотика трегалозы и молочнокислых микроорганизмов. Трегалоза как пребиотик обеспечивает рост и развитие молочнокислых микроорганизмов, что подтверждают результаты анализа пребиотической активности.

Просмотров работы: 2109