РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНОГО РЕШЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО ЙОГУРТНОГО НАПИТКА - Студенческий научный форум

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНОГО РЕШЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО ЙОГУРТНОГО НАПИТКА

Лобова Ю.М., Богданова Е.В., Мельникова Е.И.
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Проблема здоровой и полноценной пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человечеством. Одним из направлений по улучшению ее качества является разработка функциональных продуктов питания, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяя долгое время сохранять активный образ жизни.

Нами разработано рецептурно-компонентное решение йогуртного напитка, характеризующегося синбиотическими свойствами. В качестве основных ингредиентов выбраны: молоко, сыворотка, персиковый сок, закваска прямого внесения, пектин тип А4НМ, сахар.

Изучен химический состав, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта (таблица 1).

Йогуртный напиток вырабатывается по технологии, которая включает: составление смеси, растворение стабилизатора в нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, добавление наполнителей, термизацию.

Таблица 1 – Химический состав йогуртного напитка

Наименование нутриента

%

Массовая доля сухих веществ

11,8

Массовая доля углеводов

4,99

Массовая доля белка

2,6

Массовая доля жира

1,7

Макроэлементы:

Ca

 

0,21

0,08

Микроэлементы, мг/кг

K

Fe

Cu

Zn

 

0,27

1,63

0,48

3,89

Витамин С, мг/кг

7,55

Антиоксиданты, мг/дм3, в пересчете на кверцетин

14,73

Содержание молочнокислых м/о, КОЕ/см3

1,1·1014

Таблица 2 – Физико-химические свойства йогуртного напитка

Наименование показателей

Значение

Массовая доля сухих веществ, %

11,8

Массовая доля белка, %

2,5

Титруемая кислотность,̊ Т

68

Массовая доля жира, %

1,7

Вязкость, мПа·с

80

Органолептические свойства

Внешний вид: однородная вязкая жидкость.

Вкус и запах: кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом персика.

Цвет: Светло-желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом рецептурных ингредиентов.

Разработанный напиток характеризуется высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов, наличием в составе физиологических функциональных ингредиентов. Он может позиционироваться как синбиотический продукт, поскольку содержит в своем составе пребиотики (пектин) и пробиотики (молочнокислые микроорганизмы).

 

 

Просмотров работы: 1366