V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Проблема сохранения и улучшения здоровья населения России является приоритетом государства. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо обогатить дневной рацион достаточным количеством белковой пищи. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов. При недостатке белков в рационе взрослого человека отмечается упадок сил, понижается сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям и снижается работоспособность. Одним из источников белка является модифицированный с применением β-трансглютаминазы УФ-концентрат подсырной сыворотки.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий была разработана технология йогурта на его основе. В качестве контрольного образца выбран йогурт с массовой долей жира 1,5 %, выработанный по традиционной технологии (ГОСТ 51331-99).

УФ-концентрат ферментируется препаратом Biobond TG-YG (55°С, 1 час). После чего он подается в резервуар для составления нормализованной смеси и охлаждается до t = 4-6 °С. Цельное молоко направляется на пастеризацию и нормализацию. Нормализованную смесь гомогенизируется (15±2,5 МПа, 45-48°С) и пастеризуется. В процессе тепловой обработки происходит инактивация фермента под действием высоких температур (82°С, 15 мин). Далее в этом же резервуаре проводится охлаждение смеси до температуры заквашивания, характерной для термофильных стрептококков (40±2°С), внесение необходимого количества закваски, перемешивание в течении 15 мин. Продолжительность сквашивания составляет 4 часа. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка и нарастанию титруемой кислотности 70-80ºТ. Затем сгусток перемешивают и охлаждают (4-6°С). После чего йогурт направляется на розлив в фасовочно-укупорочный аппарат и в камеру хранения.

Проведенные исследования позволили выбрать оптимальные количество модифицированного УФ-концентрата в смеси для йогурта с массовой долей жира 1,5 %, при котором массовые доли сухих веществ и белка, а также реологические и органолептические свойства соответствуют требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе (рис.1).

Рисунок 1- Физико-химические и реологические свойства полученных образцов йогурта

По результатам исследований выбрано рецептурно-компонентное решение йогурта на основе модифицированного УФ- концентрата подсырной сыворотки – рецептура № 2, отвечающая всем требованиям предъявляемым к физико-химическим и реологическим показателям готового продукта. Разработанный продукт - йогурт, характеризуется рядом полезных свойств, благодаря наличию в составе цинка, йода, кальция, калия, натрия. Он может быть отнесен к новым молочным продуктам функциональной направленности и рекомендован широкой группе потребителей, прежде всего с отклонениями в состоянии здоровья (желудочно-кишечного тракта и т.д.).

Код для цитирования: Скопировать