V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В последние годы учёные ВНИИПП регулярно участвовали в работе Европейской экономической комиссии ООН по разработке стандартов на мясо. В 2006 году Международный торговый стандарт был опубликован. Он позволяет стимулировать производства продукции и реализовывать её в странах, признающих его.

После принятия стандарта ЕЭК ООН на мясо кур ВНИИПП были разработаны национальные стандарты, в частности ГОСТ 52703-2006 на «Мясо кур. Торговые описания», а также ГОСТ Р-52702-2006 «Мясо кур, тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части. Технические условия». В 2007 году ВНИТИП и Росптицесоюз разработали ГОСТ Р-52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», который был введен в действие 1 января 2009 года. В стандарте определены сроки предубойной выдержки, требования к упитанности всех видов сельскохозяйственной птицы, состоянию оперения, различным дефектам, плотности посадки при транспортировке на убой.

Для оценки качества мяса и методов его определения утвержден ГОСТ Р-53853-2010, который устанавливает методы гистологического и микроскопического анализа при определении свежести мяса.

Метод микроскопического анализа основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования окрашенных по Грамму мазков-отпечатков. При сомнении в оценке свежести мяса проводят гистологический анализ. Метод основан на определении состояния структурных элементов мышечных тканей, локализации и размножения микрофлоры и качественной оценки наблюдаемых изменений. Качество мяса можно также оценить в соответствии с ГОСТ-61944-2002 – «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы». При этом необходимы определения запаха, прозрачности и аромата бульона, консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы, степени обескровливания тушки, внешнего вида и цвета её поверхности, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудо-брюшной полости. ГОСТом также предусмотрено определение массы тушки, состояния и вида кожи, температуры мяса птицы. В случае несоответствия мяса и жира тушек птицы требованиям стандарта предусмотрено определение количества аммиака и солей аммония, активности пироксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира по ГОСТ-7702-1-74. В соответствии с требованиями вышеперечисленных стандартов устанавливается свежесть мяса и его пригодность для использования как продукта питания.

Код для цитирования: Скопировать