V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %.

Целью данной работы явилось определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей вареных колбас высших сортов «Докторская» и «Останкинская», выработанных в условиях мясомолочного комплекса ООО «Шаранагрогаз». Данное хозяйство занимается производством свинины, говядины, конины и молока, а также имеет убойный, колбасный и молочный цеха. Следовательно, комплекс для производства мясной и молочной продукции используют собственное сырье.

Исследования проводились в условиях лаборатории ветеринарно- санитарной экспертизы кафедры паразитологии, микробиологии, эпизоотологии, зоогигиены и ветсанэкспертизы.

Результаты исследования показали, что оба вида вареных колбас («Докторская» ГОСТ Р52196-2003 и «Останкинская» ТУ 9213-357-13160604-93) по органолептическим данным соответствуют требованиям нормативной документации. Поверхность колбас чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, отеков; консистенция упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; запах и вкус - свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха; окраска фарша около оболочки и в центральной части однородная; батоны прямые.

В мазках-отпечатках из поверхностных и глубоких слоев колбас микроорганизмы не обнаружены.

Содержание поваренной соли в опытных образцах вареной колбасы «Докторская» ниже на 2,4% и «Останкинская» - на 2,36% от нормы, но такое отклонение допускается. Крахмал отсутствует. Данные pН в пределах нормы: «Докторская» - 5,52 и «Останкинская» - 5,65.

Реакция на сероводород отрицательная, так как капля на полоске бумаги от обоих образцов не окрасилась, что свидетельствует о свежести колбас.

Данные виды колбас сертифицированы и по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

Таким образом, вареные колбасы высших сортов «Докторская» ГОСТ Р52196-2003 и «Останкинская» ТУ 9213-357-13160604-93, выработанные в мясомолочном комплексе ООО «Шаранагрогаз» соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Код для цитирования: Скопировать