V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

На рост и размножение бифидобактерий оказывает влияние целый ряд факторов. В молоке рост бифидобактерий замедляется из-за растворённого кислорода и низкой фосфотазной активности самих бактерий. Активизируют развитие бифидобактерий в молоке различными способами, однако, поиск новых способов активизации является актуальным.

Перспективным направлением в этой области является разработка стимуляторов роста бифидобактерий метаболитного типа.

Метаболизм или обмен веществ это ничто иное, как всевозможные химические реакции, возникающие и протекающие от момента поступления питательных веществ в живой организм до момента, когда конечные продукты этих превращений выделяются во внешнюю среду.

Особый интерес представляют метаболиты - химические продукты, получаемые в результате метаболической активности. Их подразделяют на первичные и вторичные. К первичным относят молочную кислоту, этанол и т.д., ко вторичным – причисляют антибиотики, витамины, аминокислоты, ферменты, биолипиды, полисахариды, продукты комплексной переработки микробных масс и метаболитов, алкалоиды, гормоны роста растений и токсины.

Промышленное получение вторичных метаболитов представляет несомненный интерес, так как они являются биологически активными веществами: одни из них обладают антимикробной активностью, являются специфическими ингибиторами ферментов, ростовыми факторами, обладают фармакологической активностью.

На кафедре молочных и консервированных продуктов Кубанского государственного технологического университета ведется активная работа по созданию новых функциональных молочных продуктов сквашенных бифидобактериями. В качестве стимуляторов роста используются полисахариды растительной природы. Самое широкое применение в данном качестве получили: инулин, инулинсодержащее сырье (топинамбур, цикорий) и соевая сыворотка.

В результате работы разработана серия синбиотических молочных продуктов функционального действия. Сложность процесса активизации бифидобактерий в молоке вынуждает вести активный поиск новых стимуляторов роста, в том числе и метаболитного типа. Данные мероприятия направлены на расширение возможностей использования бифидобактерий и увеличение ассортиментного ряда функциональных молочных продуктов.

Код для цитирования: Скопировать