V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира, минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Основными задачами мясной промышленности являются увеличение объемов выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство [1].

При производстве полукопченых колбас на Российском рынке практически все производители мясных продуктов применяют растительные и животные белки в целях улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Наибольшее распространение при производстве колбасных изделий в качестве добавок получили молоко и молочные концентраты [2].

Нами были изучены органолептические показатели полукопченой колбасы Лакомка с добавлением белоксодержащей добавки Полисомин-Ф.

Одной из главных функций продукта Полисомин-Ф является раскрытие нефункционирующих активных групп белков мяса с различными пороками и придание ему характерных для свежего мяса органолептических показателей. Входящие в состав добавки молочные и сывороточные белки сами по себе имеют высокую биологическую ценность. Помимо усиления активности мясных белков они улучшают структуру колбас и стабилизируют мясную эмульсию. Основные показатели белковой добавки представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Основные показатели белковой добавки

Показатель	Значение
Цвет	Белый, с кремовым оттенком
Белок	18 %
Влага	6,0 %
Углеводы	50,0 %
pН	6,2-6,5

Полисомин-Ф содержит в определенном соотношении коагулирующий белки казеин и лактальбумин, молочный сахар лактозу, соли молочной кислоты (лактаты). Оптимально подобранное соотношение этих компонентов обеспечивает отличные результаты при производстве мясных продуктов. В тех случаях, когда качество мясного сырья требует улучшения путём использования соответствующих пищевых добавок, молочно-белковые смеси способны адекватно заменить мясное сырье с сохранением мясного вкуса в конечном продукте. Это приводит к снижению себестоимости колбас без ухудшения их органолептических свойств [3]. Выполнение работы проводилось в соответствии со схемой опыта, представленной в таблице 2.

Таблица 2 - Схема опыта

Вариант	Дней опыта	Всего сырья, кг	Добавка, % от массы замеса	Длитель ность копчения, мин.	Длитель ность варки, мин. варки, мин.	Температура, 0С	Продолжительность жарки, мин.	Температура, 0С	Количество образцов для исследования
Контрольный	5	20	-	20	40	85	15	160	2
Опытный	5	20	20%	20	40	85	15	160	2

Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Результаты органолептических исследований полукопченых колбас с использованием добавки «Полисомин – Ф» и без нее.

Из данного графика видно, что опытный образец (колбаса Лакомка) по цвету на 0,6 балла выше, чем контрольный вариант (колбаса Сходненская), а аромат и вкус контрольного образца на 0,7 и 0,6 балла соответственно ниже, чем у опытного.

Вывод. Установлено, что введение в колбасный фарш препарата в количестве 0,5-1% от массы замеса улучшает органолептические характеристики колбасы. Так выявлено усиление аромата опытного образца на 0,6 балла по сравнению с контрольным.

Список литературы

1. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

2. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2005. – 320 с.

3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки.-М.: Колос, 2001.-256 с.

4. Устинова, А. В. Обоснования технологии и сроков хранения полукопченых колбас/ А. В. Устинова, С. И. Хвыля, Н. В. Тимошенко. Все о мясе. – 2003. №4. – 32-38 с.

Код для цитирования: Скопировать