V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Коптильные комплексы располагаются в основном в индустриальных зонах крупных городов с высоким уровнем промышленных и других выбросов. Влияние компонентов дыма на здоровье человека варьируется от наибольшего раздражения до полной интоксикации организма и заключается в онкологическом, токсическом, мутагенном воздействии. В настоящее время перспективным является применение бездымных коптильных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию

Копчение рассматривается как процесс, способствующий формированию специфических приятных вкуса, аромата и цвета продукта, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор, способствующий продлению сроков хранения продукта [1,2].

Нами были изучены органолептические показатели и показатели длительности сроков хранения колбасных изделий из мяса птицы без добавления ароматизатора «Жидкий дым плюс» и с добавлением ароматизатора.

В состав коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» (ТУ 9299-002-54381100-04) входит около 1% фенолов (в пересчете на гваякол), не более 4% органических кислот (в пересчете на уксусную кислоту); на долю карбонильных соединений приходиться около 20%. Плотность ароматизатора при +20°С составляет 1,002 – 1,003 г/см³ [1].

Установлено, что при выработке вареных колбасных изделий в паро-газонепроницаемых оболочках добавление ароматизатора улучшает органолептические характеристики колбас, так выявлено усиление вкуса опытных образцов на 0,7 балла по сравнению с контрольными.

Коптильные вещества в составе «Жидкий дым плюс» способствует стабилизации окраски на разрезе готовых продуктов, что особенно важно для обеспечения товарного вида вареных колбасных изделий. Установлено, что введение в колбасный фарш ароматизатора в количестве 0,1 и 0,3% увеличивает устойчивость окраски колбасных изделий соответственно на 15 и 19% в опытных образцах относительно контрольных, подвергаемых традиционной термической обработке [3,4].

Известно, что накопление перекисей способствует развитию окислительных процессов, которые приводят к ухудшению органолептических и санитарно-гигиенических показателей мясных продуктов. Окислительные изменения при хранении колбас оценивали в течение 5 суток по величине пероксидного числа.

В результате было установлено, что у контрольного образца и опытного, выработанного с добавлением ароматизатора, в течение первых 3 суток изменения значений пероксидного числа были незначительны. По истечении 5 суток пероксидное число в контрольном образце достигало значений, при которых органолептически обнаруживаются признаки порчи, тогда как в опытном образце его уровень возрос незначительно.

Анализ динамики роста пероксидного числа в период выдержки образцов свидетельствует о том, что в пробах с ароматизатором окислительные процессы развиваются с наименьшей интенсивностью.

Результаты исследований влияния коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» на устойчивость окраски продуктов при хранении и на окислительные изменения подтверждают целесообразность использования данной коптильной жидкости не только для формирования вкуса и аромата колбас, но и для сохранения их качества в процессе хранения и реализации.

Список литературы

1. Владимцева Т.М. ЭУМК - Введение в технологию продуктов питания / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

2. Кудряшова О.А., Савин С.П., Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». / Мясная индустрия,№3, 2004.

3. Коноплева Т.П. «Жидкий дым плюс» безопасен для здоровья. / Мясная индустрия, №4, 2001.

4. Кудряшов Л.С., Крыжевская Т.Н., Дозмолина О.Н. Влияние бездымного копчения на стойкость жира к окислению в колбасных изделиях. / Международная научно-техническая конференция «ресурсосберегающие технологии пищевых производств». – С.Петербург. – Тезисы докл., 1998.

5. Кудряшов Л.С., Крыженовская Т.Н., Дорманина С.А., Савин С.П. исследование пероксидного окисления методов в присутствии коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». – Пищевые продукты и экология. Сб. научн. Трудов. Кемерово, 1998.

Код для цитирования: Скопировать