V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Основной тенденцией развития технологий мясных продуктов во всем мире является использование разнообразных добавок. В основном цель их применения - улучшение органолептических показателей, снижение себестоимости продукции и увеличение сроков ее хранения.

Традиционное использование разнообразных натуральных пряностей и вкусоароматических приправ позволяет достичь наибольшей технологичности и удовлетворительной степени безопасности питания [1]. Во многом это определяется антиоксидантными свойствами натуральных растительных пищевых добавок [2]. Такие растения содержат в своем составе биологически активные вещества (флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алколоиды, органические кислоты и др.), относящиеся к различным классам химических соединений.

Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам таких растений, которые в своем составе содержат в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием.

В качестве объекта исследования был выбран сухой водорастворимый экстракт расторопши пятнистой, производства ООО «Реликт» (г. Москва) [1,2,3].

В семенах расторопши пятнистой содержатся жирное и эфирное масла, флавоноиды (силибин, силидианин, таксофилин, силихристин), флаволигнаны и др.

Нами исследована эффективность использования пряно-ароматических растений для повышения качества и увеличения сроков хранения вареных колбас [4].

В 100г вареной колбасы должно содержаться не более 40 мг экстракта расторопши, что соответствует рекомендациям ГУ НИИ питания РАМН.

Для исследования антиоксидантного действия экстракта расторопши и увеличения сроков хранения колбас были сформированы две группы: опытная и контрольная. В контрольной группе колбасу готовили по традиционной технологии (ТУ 9213-202-01597945-06), а в опытной группе в фарш при куттеровании добавляли охлажденный до плюс 4ºС гидратированный экстракт расторопши пятнистой [4].

Установлено, что при выработке вареной колбасы в натуральной оболочке добавление экстракта расторопши улучшает органолептические характеристики, так, выявлено усиление аромата опытного образца на 0,2 балла по сравнению с контрольным. Также использованный экстракт расторопши увеличивает сроки хранения колбасы опытного образца на 12 часов, т.к. образование перекисных соединений в образце с экстрактом было менее интенсивным по сравнению с контрольным. Незначительные различия в выходах опытных и контрольных колбас можно объяснить уменьшением доли мясного сырья и частичным снижением водоудерживающей способности фарша (табл.1).

Таблица 1 - Влияние экстракта расторопши на сроки хранения колбасы

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец
Консистенция,баллы	5	5
Аромат,баллы	4,8	5
Длительность хранения,ч	48	60
Выход готовой продукци,кг	111,5	112,2

На основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что экстракт расторопши обладает ярко выраженным антиоксидантным действием на продукт, и, следовательно, является перспективным для использования. Поэтому использование пряно-ароматических растений, обладающих сильным бактерицидным свойством, существенно расширяет ассортимент перспективных антиоксидантов для продуктов длительного хранения.

Список литературы:

1. Митасева, Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов/Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Седалищева// Мясная индустрия, 2002. - №12. – С. 78-79.

2. Кочиева, И.В. Перспективный антиоксидант растительного происхождения / И. В. Кочиева, Е. Е. Плотников, Г. С. Паршин и др.// Мясная индустрия, 2008. - № 7. - С. 60–63.

3. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын. - М.: ВНИИМП, 2004. – С. 66-68.

4. . Рогов, И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов. - М.: МГУПБ, 2005. – С. 44-48.

Код для цитирования: Скопировать