V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Рынок полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи [1,2]. Добавки стали неотъемлемой частью рецептуры и технологического процесса производства полуфабрикатов т.к. они способствуют увеличению сроков годности, улучшению вкусовых характеристик, внешнего вида продукции, что дает возможность производить продукцию стабильного качества и расширить ее ассортимент [3].

Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека [2].

Для улучшения пищевой и биологической ценности, а так же функционально-технических свойств полуфабрикатов использовали ламидан - продукт переработки бурой морской водоросли, который содержит такие важные биологически активные вещества как: альгинат натрия более 35 %, водорослевую клетчатку - 7,7%, макро- и микроэлементы (хром - 0,6 мг/кг; медь - 0,62 мг/кг; ванадий - 0,5 мг/кг; кремний - 6,25 мг/кг; цинк - 2,6 мг/кг; кальций - 850 мг/кг; магний - 190 мг/кг; фосфор - 30 мг/кг; селен - 0,08 мкг/г; йод - 6 мг/г), витамины (А, С, В₁, В₂, В₁₂, D, РР), каротин, биотин, фукоксатин, аминокислоты, органический йод, растворимые высокомолекулярные полисахариды (маннит, фруктоза), фукоидан, ламинин, растительные стерины, производные хлорофилла и другие природные соединения [4].

Влияние ламидана на органолептические характеристики и функционально-технические свойства полуфабрикатов изучали в опыте (табл. 1), где контрольный образец включал в себя 90% фарша + 10% воды, а опытный - 86% фарша + 4% ламидана + 10% воды.

Таблица 1 – Схема опыта

Варианты	Добавки, %	Дней опыта	Количество сырья, кг	Количество котлет для органолеп. исследования, шт.
Опытный	4% ламидана	7	104	10
Контрольный	ТУ	7	100	10

Установлено, что при выработке рубленых полуфабрикатов добавление 4% ламидана к основному мясному сырью улучшает органолептические характеристики продукта, так выявлено улучшение вкуса и консистенции опытного варианта на 0,2 и 0,3 балла по сравнению с контрольным соответственно при этом, цвет и аромат в обоих вариантах не изменились. Вместе с тем, использование ламидана увеличило сроки хранения котлет опытного образца на 12 часов, т.к. образование перекисных соединений в образце с ламиданом было менее интенсивным по сравнению с контрольным. Незначительные различия в выходах готового продукта можно объяснить тем, что в опытном варианте ламидан вводится в гидратированном виде (4% ламидана + 10% воды) (табл. 2).

Таблица 2 – Результаты исследований

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец
Консистенция, баллы	4,7	5
Вкус, баллы	4,7	4,9
Аромат, баллы	4,9	4,9
Цвет, баллы	4,9	4,9
Выход готовой продукции, кг	100	112
Общий срок хранения не более, ч	14	26

Полученные результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования ламидана при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Список литературы

1. Татулов, Ю.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности/ Ю.В. Татулов// Мясная индустрия. – 2009. - №4. – С.37.

2. Тимофеева, А.М. Проблема сан-эпидемиологического благополучия населения страны/ А.М. Тимофеева, Г.В. Иванова// Пищевая промышленность. - 2007. - №4. – С.66.

3. Матвеев, Ю.А. Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов/ Ю.А. Матвеев// Мясная индустрия. - 2009.- №3. - С.57-59.

4. Лузан, В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья/ В.Н. Лузан// Мясная индустрия. - 2007. - №12. - С.62-63.

5. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

Код для цитирования: Скопировать