V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Для человека в древности лекарствами являлись те вещества и продукты, которые он употреблял в пищу (корни, плоды, кора, листья и стебли растений, части тела и органы различных животных)[3].

Сведения о лечебном и оздоровительном действии пищевых веществ сохранились в древневосточной медицине (древнекитайской, древнеиндийской, тибетской), дошедшей до наших дней. Рецептуры лечебно-профилактических средств того времени имеют очень сложный, многокомпонентный состав и естественное, природное происхождение.

Торбеевское подразделение ООО МПК «Атяшевский» ведет поиск пищевых веществ (добавок), позволяющих снизить количество токсикантов в копченых мясных продуктах, продлить сроки их хранения при сохранении их пищевой и биологической ценности. Уже проведены и апробированы в производственных условиях новые технологии производства полукопченых колбасных изделий сопряженные с работой биологических катализаторов молочнокислых бактерий, пробиотических препаратов. Настоящая работа - продолжение цикла исследований, связанных с продлением срока годности колбасных изделий ( исключение плесени с поверхности копченых колбасных изделий) за счет использования биологических компонентов природных веществ, содержащихся в шелухе лука и чеснока. В производстве образуются значительные ресурсы луковой и чесночной шелухи. На производство колбас затрачиваетсяот 200грамм до 800грамм чеснока на 100 кг.основного сырья.

Анализ литературных источников по исследуемой проблеме показал, что в луковой и чесночной шелухе содержатся природные фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Исследованиями установлено, что антиоксидантные свойства флавоноидов имеют более широкий спектр, чем у таких антиоксидантов, как витамины С и Е, селен, цинк. Интерес производства заключается не только в получении технологического и экологического эффекта но и экономического - в эффективном использовании отходов производства.

Цель исследования -разработка технологий применения растительных флаваноидов для антиоксидантной защиты и коррекции химического состава мясных продуктов.

Задачи:

- Выделение флавоноидовдигидрокверцетина (ДКВ) и кверцетина (КВ) из луковой и чесночной шелухи;

-качественный и количественный анализ природных флавоноидов в различных природных растительных источниках;

-исследование антиокислительных свойств флавоноидовдигидрокверцетина (ДКВ) и кверцетина (КВ) из луковой и чесночной шелухи в мясных системах;

-исследование готовых мясных изделий впроцессе производства и их хранения;

-разработка рекомендаций по применению источников кверцетина и рутина в производстве колбасных изделий;

Объекты исследования: луковая и чесночная шелуха, фарши колбасных изделий, готовые колбасные изделия.

Для исследования использованы пробы колбасы полукопченая «Казачья» по ТУ 19 РСФСР 926.

Проба 1 (контроль) – фарш без добавления экстрактов шелухи чеснока и лука; проба 2 - фарш с добавлением 5 % от массы основного сырья порошка луковой шелухи; проба 3 – фарш с добавлением 5% экстракта луковой шелухи; проба 4 –фарш с добавлением 5% порошка чесночной шелухи; проба 5 – фарш с добавлением 5 % экстракта чесночной шелухи.Внесение исследуемых компонентов произвели на мясное нежирное сырье вначале куттерования. Время куттерования 5-6 минут.

В готовых колбасных изделиях определяли полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины,фенолы. Установлено, что в состав луковой шелухи входят витамин С, Е, РР, витамины группы В, каротин, фитонциды, кверцетин, органические кислоты, а также соли калия, фосфора и железа., в составе шелухи чеснока содержится кроме флаваноидов ,витаминов, микро и макро-элементов, огромное количество пектинов, которые способствуют выведению из организма холестерина, тяжелых металлов, радиоактивных веществ.

Все обогащенные продукты обладают приятными ароматами,которые сбалансировано сочетаются с характерным запахом копчености.Фитокомпоненты значительно (3-6раз) снижают концентрированный острый запах «едкий», на 20 % уменьшен признак дымности, что обусловлено компенсационно-смягчающим воздействием фитокомпонентов.

Анализ полученных результатов показал, что добавление луковой и чесночной шелухи в количестве 2-5% от массы основного сырья в сухом виде и 0,2-0,5 % основного сырья в виде водного экстракта дает возможность:

-получения экологически безопасной копченой продукции,содержание вредных веществ в которой не превышает допустимой нормы (по ПАУ и нитрозаминам) .

-малоотходности и практически безотходности производства;

-решения экологических проблем, связанных с загрязнением окружающей среды, за счет уменьшения продолжительности копчения коптильным дымом (20-40%) и как следствие , выбросов в атмосферу;

- улучшения санитарного состояния коптильного производства, условий работы обслуживающего персонала, снижение уровня профессиональных заболеваний, ликвидации пожароопасных ситуаций в критических точках процесса;

-существенной интенсификации процесса, связанной с ускорением собственно копчения продукта. На 20- 30% возможно ускорение процесса копчения.

-увеличения выхода готовой копченой продукции за счет во-первых, существенного сокращения процесса копчения в целом, и как следствие, потери тканевой воды; во-вторых, количественно предусмотренные источники флаваноидов вносятся сверх рецептуры, и как следствие, ведут к увеличению выхода готовой продукции.

- повысить биологическую ценность мясной продукции-за счет веществ парафармацевтиков(флаваноиды, витамины, эфирные масла,минеральные компоненты, которые обладают красящими,консервирующими,вкусо-ароматическими свойствами, а также выраженным фармокологическим,радиопротекторным биологическими эффектами.Кроме того, присутствие в шелухе физиологически полезных балластных веществ, содержащихся в клеточных стенках (способны проявлять комплексообразующие и радиопротекторные свойства).

Список использованных источников

1.Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов «Защита сырокопченых колбас от плесени» с.38-41.Мясная индустрия, май 2009г.

2.Кузнецова ЛД.С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелииальными грибами :Дис.д-ра техн. наук.-М.:МГУПБ.2003

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено- копченых изделий.- СПб.: Профессия, 2006.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -376 с.

Код для цитирования: Скопировать