V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Введение

Мировой океан щедро делиться не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков.

Морепродукты - это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Морепродукты – кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

Гипотеза:Я предполагаю, что ассортимент продукции из морепродуктов в городе Салехард скуден. А пищевая ценность и химический состав изделий из осьминогов не оказывает большого влияния на здоровье человека.

Цель:доказать действительно ли продукция из осьминогов является ценным пищевым продуктом, и насколько велик ассортимент продукции из данного вида гидробионта.

Задачи: - изучить литературу по данной теме;

- исследовать ассортимент продукции, предлагаемый потребителю торговой сетью города Салехард;

- провести качественный анализ предлагаемой продукции;

- сделать выводы о проделанной работе.

1. История в мифах

В древних мифах и преданиях осьминог упоминается очень часто. Это, в общем-то, безобидное существо описывают как страшное чудовище гигантских размеров, наводящее ужас на мореплавателей. Нередко с осьминогом путают его ближайшего родственника головоногого моллюска кальмара, хотя по виду эти животные не очень схожи между собой. Об этом морском жителе писали многие античные авторы, например Плиний Старший и Элиан. По некоторым сведениям, в образе мифического чудовища Сциллы можно разглядеть черты осьминога, а иногда последнего почему-то путают с кракеном. Древние греки называли осьминога самым прожорливым из всех существ, обитающих в море. Многие считали, что при отсутствии подходящей еды голодный монстр способен откусить и проглотить собственное щупальце, правда, через некоторое время оно снова отрастает до прежних размеров.

В мифах и легендах жителей Полинезии осьминогу придаются особые черты, которые можно назвать божественными: Великий осьминог считается первым животным, породившим две главные стихии - Воду и Огонь. В XIX столетии моряки рассказывали друг другу множество леденящих душу историй о нападении осьминогов (их еще называли спрутами) на торговые и военные корабли. Эти страшные чудовища протягивали свои длинные щупальца на палубу судна, хватали не успевших спрятаться людей и утаскивали в мрачные глубины океана. Иногда большому спруту удавалось даже потопить целый корабль вместе с плывущей на нем командой.

2. Анатомия и физиология осьминога

Тело короткое, мягкое, сзади овальное. Ротовое отверстие расположено в месте, где сходятся его щупальца, а анальное — открывается под мантией. Мантия напоминает морщинистый кожаный мешок. Рот осьминога снабжен двумя мощными челюстями, похожими на клюв попугая. В глотке имеется тёрка (радула), которая перетирает пищу.

Схема строения осьминога: 1 - жабра, 2 - жаберное сердце, 3 - почка, 4- сердце, 5 - половая железа, 6 - кишечник, 7 - желудок, 8,9 - чернильные мешки, 10 – поджелудочная железа, 11- мантийная мускулатура, 12 - печень, 13 - зоб, 14 - ядовитая железа, 15 - череп, 16 - мозг, 17 - головная вена, 18 - глоточные мышцы, 19 - нервы щупалец, 20 - клюв, 21 - воронка.

Голова несёт восемь длинных щупалец — «рук». «Руки» соединены между собой тонкой перепонкой и имеют от одного до трёх рядов присосок. На всех восьми щупальцах взрослого осьминога их около 2000, каждая из которых обладает держащей силой около 100 г, причём, в отличие от созданных человеком, присоски у осьминога требуют усилий при удержании, а не при присасывании, то есть они удерживаются только мышечным усилием. Дышит осьминог жабрами, однако без ущерба здоровью может непродолжительное время (30-60мин) быть вне воды. У осьминога три сердца: одно (главное) гонит голубую кровь по всему телу, а два других — жаберных — проталкивают кровь через жабры. Главное сердце бьется 30-36 раз в минуту.

У осьминогов есть необычная способность - благодаря отсутствию костей они могут менять форму. Например, некоторые осьминоги во время охоты распластываются на дне, маскируясь под камбалу. Также они могут свободно проходить в отверстия диаметром 6 сантиметров и пребывать в ограниченном пространстве, составляющем 1/4 от объема тела.

2.1. Нервная система и органы чувств

У осьминогов очень развита нервная система, и только небольшая ее часть сконцентрирована в головном мозге. Остальные нейроны животного локализованы в ногах. Рефлексы у животного протекают так, что высказано предположение о наличии у них трехуровневой нервной системы.

2.2. Окрас

Обыкновенный осьминог обладает способностью изменять окраску, приспосабливаясь к окружающей среде. Это объясняется наличием в его коже клеток с различными пигментами, способных под влиянием импульсов из центральной нервной системы растягиваться или сжиматься в зависимости от восприятия органов чувств. Обычный окрас — коричневый. Если осьминог напуган — он белеет, если разгневан, то краснеет.

2.3. Размер, масса

В среднем до 90 см в длине (включая щупальца), максимальная длина у самцов - до 1,3 м, у самок - до 1,2 м.Некоторые виды достигают огромных размеров — общая длина до 3 м и массы до 50 кг. По другим сведениям осьминог Дофлейна достигает длины 9 м 60 см и массы до 270 кг.

2.4. Продолжительность жизни

Редко превышает 4 года, в среднем 1 - 2 года.

2.5. Место обитания

Обитает осьминог во всех тропических, субтропических морях и океанах (с соленостью не ниже 30%), от мелководья до глубины 100-150 м. Предпочитает скалистые прибрежные зоны, отыскивая для обитания пещеры и расселины в скалах.

2.6. Питание

Хищники. Поедают моллюсков, ракообразных, рыбу. Добычу обыкновенный осьминог захватывает всеми восемью щупальцами. Осьминог своим клювом кусает жертву, удерживая её присосками. При этом яд слюнных желез из глотки попадает в рану жертвы. Сильно выражены индивидуальные предпочтения в еде и в способе её добывания.

2.7. Поведение

Большинство видов осьминогов ведёт придонный образ жизни, обитая среди камней, скал и водорослей. На Дальнем Востоке излюбленным укрытием молодняка являются пустые раковины приморского гребешка. Днём осьминоги менее активны, чем ночью, поэтому их считают ночными животными.

По твёрдой поверхности (в том числе по отвесной) осьминог передвигается ползком, используя щупальца с присосками. Может также плавать щупальцами назад, приводя себя в движение своеобразным водомётным движителем — набирая воду в полость, в которой находятся жабры, и с силой выталкивая её в направлении, обратном движению, через воронку, играющую роль сопла. Направление движения меняет, поворачивая воронку. Оба способа передвижения осьминога довольно медленные: плавая, он уступает в скорости рыбам. Поэтому охотиться осьминог предпочитает из засады, мимикрируя под окружение, а от преследователей старается спрятаться.

Благодаря мягкому, эластичному телу осьминоги могут проникать через отверстия и щели, гораздо меньшие обычных размеров их тела, что позволяет им изощрённо прятаться во всевозможных убежищах. Селятся даже в ящиках, бидонах, автомобильных шинах и резиновых сапогах. Предпочитают укрытия с узким входом и просторным помещением. Жилище своё содержат в чистоте: «подметают» струей воды из воронки, объедки складывают снаружи в мусорную кучу. При приближении врагов (в том числе водолазов или аквалангистов) спасаются бегством, прячась в расщелинах скал и под камнями.

Удирая, осьминоги многих видов выпускают струйки чернил — тёмной жидкости, вырабатываемой специальными железами. Эта жидкость повисает в воде в виде бесформенных полупрозрачных пятен, и некоторое время держится компактно, пока не размоется водой. У осьминогов есть защитное приспособление — автотомия: схваченное врагом щупальце может оторваться за счёт сильного сокращения мышц, которые в этом случае сами себя разрывают.

Осьминогов многие зоопсихологи считают самыми «умными» среди всех беспозвоночных по многим показателям: поддаются дрессировке, имеют хорошую память, различают геометрические фигуры — маленький квадрат отличает от более крупного; прямоугольник, поставленный вертикально, от прямоугольника, поставленного горизонтально; круг от квадрата, ромб от треугольника. Узнают людей, привыкают к тем, кто их кормит. Если проводить с осьминогом достаточно времени, он становится ручным. Прекрасно обучаемы.

Зимуют многие виды в более глубоких водах, а летом переселяются на мелководье.

2.8. Социальная структураОдиночка, территориален. Часто селится рядом с осьминогами такого же размера.2.9. Размножение

При спаривании осьминоги, как будто держатся за руки, выделяя сперму через видоизменённое щупальце, самец оплодотворяет самку. Через неделю она откладывает яйца, которые напоминают виноградины, и поливает их желеобразной жидкостью. Но если самка в неволе она сплетает корзину-гнездо и откладывает в неё яйца. Потом из них появляются маленькие осьминоги, которых она охраняет, чистит и обеспечивает их постоянно притоком свежей воды. Когда самка становится матерью, она может легко стать добычей, потому что в это время она очень ослаблена.

Самка может отложить 150 000 яиц и охранять их от 4-х до 6 недель. Время их инкубации зависит от температуры воды.

Сезон/период размножения:существует два пика размножения. В Средиземноморье и Японском море первый пик приходится на апрель, второй - на октябрь; в Западной Африке, первый пик - в июне, второй - в сентябре.

Инкубация: зависит от температуры и размера яиц. В среднем 4-5 месяцев.

Потомство:новорожденные осьминожки первые 45-60 дней питаются планктоном, ведут придонный образ жизни. Через сорок дней они достигают 12 мм. Только 1 - 2 молодых осьминогов из двухсот тысяч доживает до половой зрелости.

3. Пищевая ценность и химический состав мяса осьминогов

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность
Калорийность	82 ккал
Белки	14,91 г
Жиры	1,04 г
Углеводы	2,2 г
Зола	1,6 г
Вода	80,25 г
Холестерин	48 мг
Насыщенные жирные кислоты	0,227 г

Углеводы - это гетерофункциональные природные соединения растительного происхождения.

Жиры - это природные сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Белки - это природные полипептиды сложного пространственного строения, образующиеся в живых организмах путем биосинтеза с участием нуклеиновых кислот.

Витамины
Витамин A	0,045 мг
Витамин A (РЭ)	45 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,36 мг
Витамин B9 (фолиевая)	16 мкг
Витамин B12 (кобаламины)	20 мкг
Витамин C	5 мг
Витамин E (ТЭ)	1,2 мг
Витамин К (филлохинон)	0,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	2,1 мг
Холин	65 мг

Витамины - это комплексные органические вещества, которые выполняют определенные жизненно важные регулирующие функции в клетках и тканях организма. Витамины обладают очень высокой биологической активностью и регулируют обмен веществ через систему гормонов и ферментов.

Основные функции витаминов в организме человека

Витамин А	-защита от инфекционных заболеваний; -поддерживает слизистые оболочки в рабочем состоянии; -необходим при сердечнососудистых заболеваниях; -участвует в формировании костей.
Витамин В1	-производство энергии; -улучшение памяти; -правильное функционирование мозга и нервной системы.
Витамин В2	-рост клеток и образование красных кровяных телец; -метаболизм жира, белка, углеводов; -сохранение здоровой кожи, ногтей, волос.
Витамин В5	-выработка гормонов надпочечника; -образование антител; -преобразование жира, белка, углеводов в энергию; - заживление ран.
Витамин В6	-метаболизм жира и белка; -образование красных кровяных телец; -синтез ДНА и РНА; -активизация многих энзимов организма.
Витамин В12	-метаболизм жиров и углеводов, правильного пищеварения и усвоения пищи; -рост клеток и образование красных кровяных телец.
Витамин Е	-обеспечивает нормальное функционирование мускулатуры; - способствует ранозаживлению; - усиление иммунной системы; - защищает кожу от раздражения; - защищает организм от воздействия никотина и благоприятно влияет на легкие.
Витамин С	-сильный антиоксидант, который ослабляет действие свободных радикалов, вызывающих повреждение здоровых клеток; - стабилизирует психику; - обладает действием антибиотика; -является обезболивающим средством; -укрепляет и разглаживает стенки кровеносных сосудов; -повышает сопротивляемость к различным инфекциям.

Макроэлементы		Микроэлементы
Кальций	53 мг	Железо	5,3 мг
Магний	30 мг	Цинк	1,68 мг
Натрий	230 мг	Медь	435 мкг
Калий	350 мг	Марганец	0,025 мг
Фосфор	186 мг	Селен	44,8 мкг

Аминокислотный состав белков мышечной ткани осьминога O.dofleini, процентов к содержанию белка:

Аминокислота	Мантия	Щупальца	Кожа
Глицин	3,8	3,4	3,4
Алании	5,0	5,6	4,0
Лейцин	6,6	6,6	9,3
Изолейцин	3,6	3,9	-
Валин	1,6	0,8	1,5
Серии	5,3	5,4	5,0
Треонин	6,3	5,4	5,5
Лизин	6,6	4,2	3,8
Аспарагиновая	10,3-13,0	13,9	12,3
Глютаминовая	19,2-20,4	27,5	12,7
Аргинин	7,5	6,3	9,9
Цистеин	3,3	6,8	5,3
Цистин	4,1	-	7,1
Метионин	4,2	2,0	4,0
Тирозин	7,1-7,3	1,9'	1,6
Фенилаланин	-	3,2	2,9
Триптофан	1,1	1,0	0,9
Гистидин	3,0	2,5	2,4
Пролин	2,6	1,2	1,4

Мясо осьминога богато белками, витаминами (включая С, РР, В₆, Е и другие), микроэлементами, включая калий, йод, фосфор, медь, селен, железо и другие, а также полиненасыщенными жирными кислотами, которые считаются чуть ли не самым ценным питательным веществом. Как показали исследования, именно эти соединения могут быть наиболее эффективными для снижения уровня холестерина в крови, тем самым обеспечивая организму защиту от серьезных заболеваний сердечнососудистой системы, включая атеросклероз, инсульт, инфаркт миокарда, гипертоническую болезнь.

Употребление осьминогов в пищу способствует улучшению и поддержанию функции развития мышечной ткани, поэтому мясо осьминогов можно употреблять тем, кто работает над созданием мощной мышечной массы. Осьминог полезен для здоровья сосудов, поскольку он способствует повышению их эластичности, полезен и для пищеварения, так как содействует выделению желудочного сока, улучшению аппетита и функций желудочно-кишечного тракта. Благодаря высокому содержанию йода, этот продукт имеет положительное воздействие на функцию щитовидной железы и эндокринной системы.

Продукт имеет отличное антисклеротическое действие и способствует лучшей работе памяти, а также поддерживает функции выводящей системы. В частности, регулярное употребление этого мяса поможет улучшить выведение солей тяжелых металлов из организма человека. Мочегонное действие мяса осьминогов может способствовать улучшению работы мочеполовой системы, выведению излишков жидкости из организма, послужить профилактике и избавлению от таких недугов, как артрит, отеки и т. д.

4. Использование в кулинарии

В дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг, длина тела и конечностей у крупных достигает 150-180 см. Мантия осьминога представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. Мясо содержит белок, жир, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Для кулинарных блюд осьминоги можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Осьминог для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

5. Исследования продукции из осьминогов. Краткая характеристика. Оценка качества.

1. Мясо осьминога в растительном масле (кусочки)

Производитель: СП «Санта Бремор», ООО Республика Беларусь.

Состав: мясо осьминога (кусочки) (овощной наполнитель: глюкозный сироп, томатное пюре, перец красный, лук, сахароза, соль, загуститель Е 1442¹, регуляторы кислотности: уксусная, винная кислоты, смесь приправ, краситель куркумин; сахар, усилитель вкуса глутамат натрия, консерванты бензоат натрия, сорбат калия), растительное масло, смесь специй «Полонез».

Масса основного продукта: 110 г.

Масса нетто: 200 г.

Пищевая ценность: белки – 5,5 г, жиры – 43,0 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1720кДж/410 ккал.

Органолептическая оценка: запах ароматный, пряный; консистенция плотная; внешний вид привлекательный, аппетитный; вкус соответствует данному виду продукции.

1. Консервы Осьминог в растительном масле

Производитель: «PAN ASIA (1981) Co. LTD» Bangkok.

Состав: осьминоги, вода питьевая очищенная, соевое масло, соль поваренная пищевая, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия.

Масса нетто: 185 г.

Пищевая ценность в 100 г: белки – 20,0 г, жиры – 4,4 г, углеводы – 2,1 г.

Энергетическая ценность: 128 ккал.

Органолептическая оценка: запах и вкус соответствуют данному виду продукции; осьминоги маленькие, целые, без деформации тканей тела; консистенция плотная.

1. Осьминожки в рассоле

Производитель: ООО «Аквапродукт», город Карабаново.

Состав: осьминоги, вода, соль, сахар, лимонная кислота, консервант Е 210².

Масса нетто: 200 г.

Пищевая ценность: белок - 11,1 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 0 г.

Энергетическая ценность на 100 г продукта: 58 ккал.

Органолептическая оценка: запах близкий к натуральному; осьминоги маленькие, целые, без деформации тканей тела; консистенция мягкая, нежная; вкус соответствует данному виду продукции, с привкусом лимонной кислоты.

1. Коктейль из морепродуктов в соусе Аврора

Производитель: ООО «Аквапродукт», город Карабаново.

Состав: креветки, мидии, кальмары, осьминоги, растительное масло, специи.

Масса нетто: 220 г.

Пищевая ценность: белки – 11,1 г, жиры 1,5 г.

Энергетическая ценность: 58 ккал.

Органолептическая оценка: запах ароматный, пряный; внешний вид привлекательный, аппетитный; вкус соответствует данному виду продукции.

1. Осьминоги замороженные глазированные

Органолептическая оценка: глазурь нанесена ровным слоем, не превышает требований стандартов; ткани тела осьминогов без повреждений; запах натуральный.

Проба на варку: запах естественный, без посторонних примесей.

Химический метод (определение продуктов первичного распада белков в бульоне): не обнаружено.

6. Вывод

В России все больше людей стремится к здоровому образу жизни, ценят правильное питание и легкую, здоровую пищу. Стремясь разнообразить свой рацион, многие обратили внимание на морепродукты, заслуженно занимающие одно из главных мест во многих кухнях мира.

Морепродукты богаты белком, аминокислотами, содержат минеральные вещества, витамины и более тридцати микроэлементов. Оказалось, морепродукты особенно полезны для людей с меланхоличным типом темперамента, поскольку помогают избавиться от депрессивного состояния. Хорошему настроению способствуют находящиеся в морепродуктах полиненасыщенные и омега-3 кислоты.

Употребление осьминогов в пищу распространено во многих культурах. В японской кухне, например, осьминог — обычный продукт, из которого готовятся такие блюда, как суши и такояки.

Осьминог содержит в большом количестве ценные и полезные вещества: магний и кальций, натрий и калий, железо и фосфор, цинк и медь, селен и марганец; витамины A, группы B, а также РР, C, E, K.

Особенно полезен для организма человека витамин B12, содействующий синтезу ДНК, миелина. Это своего рода антиоксидант, который обогащает клетки организма кислородом при острой и хронической гипоксии.

Фосфорная кислота, входящая в состав осьминогов, принимает непосредственную роль в построении ферментов, главных составляющих химических реакций клеток человеческого организма. Цинк входит в состав многих ферментов организма. Почти все заболевания кожи связаны именно с недостатком цинка в организме. Цинк, входящий в состав осьминога укрепляет иммунную систему, воздействует на окислительно-восстановительные реакции, регулирует функции поджелудочной железы, нормализует работу мозга, репродуктивной функции, пищеварения, органов зрения, опорно-двигательной системы, задерживает процесс старения кожи.

В итоге можно сказать, что полезные свойства осьминога, как и других морепродуктов, заключаются в его низкокалорийности, малом содержании жиров и углеводов. Это позволяет принимать в пищу осьминогов не беспокоясь о лишних килограммах.

Приобрести осьминога можно в любом супермаркете, в замороженном виде, в виде консервов и пресервов. Также рынок предоставляет большое количество коктейлей из гидробионтов: добавление к основному сырью (осьминогам) морепродуктов способствует усилению профилактических свойств, так как в продукт вносится большое количество различных питательных веществ.

Список литературы

1. Воробьев В. В. Потенциал рыбной промышленности и здоровье россиян. Журнал «Рыбное хозяйство», 2007, № 1.

2. Все о здоровом образе жизни. Издательский дом «Ридерз Дайджест», 1998.

3. Здоровье России: Атлас/Под редакцией Л. А. Бокерия. - М.: НЦССХ им. А. К. Бакулева РАМИ, 2006.

4. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. М., Пищевая промышленность,1973.

5. Маслова Г. В. Роль гидробионтов в питании человека. Журнал «Рыбное хозяйство», 2007, № 1.

6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М., «Высшая школа», 1991.

7. Федеральный справочник. Здравоохранение РФ - 2000.

8. Шульгин Ю. П., Шульгина Л. В. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья. Журнал «Рыбное хозяйство», 2006, № 3.

9. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др.; Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.: ил.

10. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. Пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

11. Акимушкин И. И. Мир животных: беспозвоночные. Ископаемые животные. – М.: Мысль, 1991ю – 382, [1] с.: ил.

12. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 176 с.

13. БАДы – биологически активные добавки к пище от Nutrilite/

14. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы/ - СПб.: Профессия, 2007. – 256 с., ил., табл.

15. Интернет – ресурсы: hnb.com.ua.

1^ Загуститель Е 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый»

2^ Консервант Е 210 – бензойная кислота.

 

16

 

Код для цитирования: Скопировать