ИКРА – «КОРОЛЕВА ДЕЛИКАТЕСОВ» - Студенческий научный форум

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

ИКРА – «КОРОЛЕВА ДЕЛИКАТЕСОВ»

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Содержание

 

Введение

1 – 2

1.

Процесс приготовления икорной продукции

2 – 3

2.

Пищевая ценность и химический состав икры лососевых рыб

4 – 9

3.

Технология консервирования икры лососевых рыб без консервантов

9 – 10

4.

Практическая часть

10 – 11

4.1.

Органолептическая оценка

10

4.2.

Физические методы

10

4.3.

Химические методы: определение содержания соли

11

5.

Результаты исследований

11 – 12

6.

Вывод

12

 

Приложение 1

13

 

Список литературы

14

Введение

Одним из самых любимых деликатесов в нашей стране издавна является икра осетровых и лососевых рыб – чёрная и красная. О полезности красной икры ходят легенды, и народная медицина рекомендует употреблять её при различных проблемах: недостатке или избытке веса, малокровии, онкологии и заболеваниях щитовидной железы. Красная икра содержит йод в легкоусвояемой форме, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Все эти вещества необходимы людям для нормального метаболизма, профилактики атеросклероза, укрепления костей, зрения, иммунитета, а также просто для молодости и силы. Объясняется это просто: ведь икра – это «рыбьи яйца», которые содержат полный набор для развития зародыша. Весь этот набор содержится там в концентрированной форме, поэтому красной икры даже не нужно есть много, чтобы получить хороший заряд энергии.

Проблемы, связанные с производством лососевой икры, на сегодняшний день как нельзя лучше отражает классический вопрос «быть, или не быть?». Особую остроту эти проблемы приобрели в связи с введением запрета на уротропин: в технологический отдел ВНИРО продолжают поступать письма от производителя с просьбой дать разъяснение по альтернативным технологиям выработки икорной продукции.

Введение в действие «Дополнений и изменений №1 к СанПиН 2.3.2.1293-03» «Гигиенические требованию к применению пищевых добавок» в части исключения применения пищевых добавок Е239 гексаметилентерамина (уротропин) при производстве икорной продукции требуют поэтапного совершенствования существующих и разработки альтернативных технологий; внесение изменения или дополнения в действующих межгосударственные стандарты, которые предусматривают использования в качестве консерванта уротропин.

Те технологические решения, которые сегодня мы называем альтернативными, создавались для повышения степени конкурентоспособности продукции, то есть для придания ей тех свойств и качеств, которые наиболее востребованы потребителем.

1. Процесс приготовления икорной продукции

(Технологическая схема производства лососевой икры см. Приложение 1)

1) Сортировка, мойка, охлаждение и замораживание ястыков

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочность оболочек и состояния икры (зерна).

В пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 0С, при этом удаляют оставшиеся на них кусочки пленок, слизи и кровь

Охлаждение ястыки выдерживают в течение 5-10 мин. Замораживание ястыки хранят при температуре -18… -20 С.

2) Пробивка ястыков

Ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками.

Ястыки пробивают следующим образом. Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра отделялась от соединительной ткани и ястыков и проходила через ячеи грохотки.

3) Посол икры

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 6 С.

Для приготовления солевого раствора плотностью 1,2 г./см3 , используемого для посола икры, чистую пресную воду выдают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35-40 см.

Икру солят порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость наливают солевой раствор с температурой 3-6 0С и плотностью 1,2 г./см3 , а затем загружают икру.

4) Стекание

Просолившуюся икру переносят в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Температура окружающего воздуха при стекании или центрифугировании должна быть не выше 15 С.

Массовая доля поваренной соли в готовой зернистой баночной икре должна быть от 3,5 до 5,5 %.

5) Сортирование

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру переносят на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

6) Подготовка масла и глицерина

В икру добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином.

7) Внесение пищевой добавки

В икру после сортирования вносят консерванты. При этом смесь равномерно распределяют, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

После этого вносят рафинированное растительное масло в смеси с глицерином.

8) Упаковывание икры

Икру расфасовывают сразу после смешивания её с пищевой добавкой, используемой в качестве консерванта, растительным маслом и глицерином.

Непосредственно перед укладыванием икры банки тщательно промывают горячей водой, а крышки хорошо ополаскивают теплой водой; промытые банки и крышки просушивают, помещают на поддоны наружной стороной вверх и в таком виде подают на укладочные столы.

9) Маркирование

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортная маркировка – по ГОСТ 11771–93 и ГОСТ 14192-96.

10) Хранение

В соответствии с технической документацией.

2. Пищевая ценность и химический состав икры лососевых рыб

Основную массу лососевой икры получают от тихоокеанских лососей: горбуши, кеты, кижуча и нерки.

Икра рыб заключена в яичники (ястыки), размеры которых зависят от стадии их зрелости, а также от вида, возраста, величины рыбы и индивидуальных особенностей самок. Зрелость ястыков рыб имеет большое значение, как при воспроизводстве рыб, так и при их технологической обработке.

По мере развития ястыков относительная массы икры увеличивается, а соединительной ткани и жира – уменьшается. Средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5%, от веса самки, у кижуча – 20%, у нерки – 15%. Выход икры – зерна, получаемой при пробивке ястыков IV стадии зрелости, у лососевых рыб составляет 75 – 80%.

Наиболее ценны для производства зернистой икры лососевых – ястыки IV стадии зрелости. На этой же стадии происходит массовый вылов дальневосточных лососей. Икринки IV стадии зрелости имеют плотную оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и легко могут быть отделены от нее при пробивке. Значительно реже на производстве встречается икра V стадии. При посоле эта икра дает наибольший выход, но вкусовые качества ее низкие: слишком плотная оболочка, икринки рассыпаются как горох, консистенция сухая.

Икра разных видов рыб различается по форме, размерам, строению, окраске, химическому составу и пищевой ценности. Например, икринки лососевых рыб имеют почти правильную шаровидную форму. Размер зависит от видовой принадлежности рыб. Наиболее крупной является икра лососевых рыб. Диаметр икринок кеты и чавычи в среднем составляет 5 – 7 мм, горбуши – 4 – 4,5 мм, нерки и кижуча – 3 – 4 мм. Размеры икринок имеют большой диапазон и изменяются в зависимости от возраста и размера рыбы, стадии зрелости, сезона и района вылова.

Икринка тихоокеанских лососей состоит из оболочки, которая имеет два слоя. Внутри оболочки содержится полужидкая масса (желточное вещество). По своей природе желточная масса – это коллоидная система, составные части которой – вода, белок, жир и минеральные вещества – находятся либо в форме растворов (золей), либо в форме эмульсии. Коллоидные системы придают желточной массе характерные физические свойства – вязкость и упругость. Жир в виде довольно крупных капель сосредоточен главным образом вблизи оболочки. Ядро – маленький зародышевый пузырек, расположенный ближе к поверхности икринки – слегка нарушает правильность ее шаровидной формы.

Цвет лососевой икры обусловлен присутствием трех каротиноидных пигментов – ксантофиллов: астаксантина, лютеина и зеаксантина. Цвет и интенсивность окраски икринок специфичны для каждого вида рыбы и зависят также от степени зрелости икры. У тихоокеанских лососей наиболее высокое содержание астаксантина обнаружено в икре нерки, имеющей яркую красно-оранжевую с малиновым оттенком окраску, а минимальное – в икре горбуши, для которой характерен светло-оранжевый цвет.

По прочности зерно делят на крепкое, ослабевшее и слабое. Прочность или упругость оболочки икринки определяется сопротивлением на разрыв при раздавливании. Показатели «свежесть» икры и «упругость» оболочек зерна тесно связаны друг с другом и поэтому рассматриваются вместе. Свежая икра имеет крепкую оболочку, а недозревшая или так называемая жировая икра из ястыков с большим содержанием жира – слабую. Такую икру практически нельзя пробить через грохотку, и к ней должны применяться другие способы обработки.

Химический состав икры-сырца разных видов рыб существенно меняется в зависимости от стадии зрелости гонад и сезона вылова рыбы. В икре лососевых содержание влаги может меняться от 49,7 до 68%; липидов – от 10,4 до 18%; белка – от 26,1 до 36,1%; минеральных веществ – от 0,7 до 2,4%. Содержание белка и жира зависит от стадии зрелости икры и изменяется в довольно широком диапазоне.

Химический состав икры некоторых видов лососевых рыб

Икра-сырец

Содержание, %

Белок

Жир

Вода

Зола

Кета амурская

27,39-35-40

11,81-19,72

50,4-56,3

1,5-1,7

Кета охотская

28,61

12,1

55,46

1,75

Горбуша

22,9-37,6

9,8-14,37

49,7-59,6

1,4-2

Нерка

20,10-29

10-13,23

56,4-68

0,7-1,7

Кижуч

30,24

10,12

58,91

0,7

Чавыча

21,4-34,8

8,7-18,5

51,4-69,5

1,2-1,9

В состав азотистых веществ икры входит до 90% полноценных в пищевом отношении солерастворимых белков типа глобулинов и около 14% альбуминов.

Пищевая ценность икры определяется в первую очередь наличием в ее составе белков, содержащих жизненно необходимые незаменимые аминокислоты. Результаты проведенных во ВНИРО исследований аминокислотного состава белков икры лососевых показали, что они содержат семь незаменимых аминокислот. Среди них отмечено достаточно высокое содержание лейцина, валина, лизина, фенилаланина, треонина и изолейцина. Из числа незаменимых аминокислот характерно высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, а также аланина.

Аминокислотный состав белков икры лососевых рыб, г/100 г белка

Аминокислоты

Кижуч

Кета

Горбуша

Нерка

Незаменимые

Лейцин

9,76

9,02

8,97

8,16

Изолейцин

5,69

5,6

5,89

5,95

Валин

7,02

7,78

7,14

7,65

Метионин

1,85

,72

1,7

1,73

Цистеин

0,04

0,04

0,3

0,5

Лизин

7,78

7,05

7,19

7,06

Фенилаланин

7,66

7,8

7,32

7,95

Треонин

6,63

5,49

5,12

6

Тирозин

2,81

2,99

2,67

2,89

Заменимые

Глутаминовая кислота

13,4

12,63

10,95

11,79

Пролин

2,72

4,48

3,85

4,48

Аланин

8,15

7,93

6,95

7,59

Глицин

2,81

2,37

2,12

3,51

Серин

5,72

5,32

5,77

6,67

Аспарагиновая кислота

8,8

9,22

8,02

9,36

Аргинин

2,63

3,19

3,62

4,1

Гистидин

1,24

1,27

1,15

1,34

∑ аминокислот

92,71

91,89

87,73

92,73

∑ незаменимых аминокислот

50,24

45,49

45,3

44,89

% суммы незаменимых аминокислот

50,95

49,5

51,63

48,4

Скор всех незаменимых аминокислот, за исключением метионина, значительно превышает 100%, что подтверждает сбалансированность аминокислотного состава и высокую биологическую ценность икры лососевых рыб.

Наряду с белками липиды – основные компоненты не только клеток и органов живых организмов, но и пищи, поскольку определяют ее ценность. Они играют полифункциональную роль в обмене веществ, так как служат источником энергии и являются структурными элементами клеток. Липиды состоят из различных соединений, каждое из которых выполняет определенную жизненно важную функцию.

Аминокислотный скор белков икры лососевых рыб, %

Незаменимые аминокислоты

Шкала ФАО-ВОЗ (1985г.), г/100г.

Кижуч

Кета

Горбушка

Нерка

Лейцин

7

139,4

128,8

128,1

116,6

Изолейцин

4

142,2

140,4

147,2

148,8

Валин

5

140,4

155,6

142,8

153

Метионин+цистеин

3,5

54

50,3

57,1

63,7

Лизин

5,5

141,4

128,2

130,7

128,4

Фенилаланин

6

174,5

179,8

166,5

180,7

Треонин

4

165,8

128,2

127,5

150

Функциональная значимость липидов обусловлена различными свойствами их отдельных классов, а также биологической активностью некоторых жирных кислот, особенно высоконенасыщенных. Вместе с тем присутствие высоконенасыщенных кислот в икре вызывает некоторую подверженность липидов окислению под воздействием кислорода воздуха и ферментов, за счет чего в определенной степени ухудшается ее качество. Основные компоненты жиров икры – триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды. Триглицериды и фосфолипиды обладают значительной пищевой ценностью.

Во ВНИРО были проведены комплексные исследования по изучению фракционного и жирнокислотного состава общих, нейтральных липидов икры, а также фосфолипидов.

В составе общих липидов икры горбуши, кеты, кижуча и нерки идентифицированы фракции фосфолипидов, моно-, ди- и триглицеридов, стеринов, свободных жирных кислот и эфиров стеринов.

Основная фракция липидов представлена триглицеридами, причем их доля в липидах икры лососей существенно выше, чем в липидах большинства рыб. По содержанию этой фракции только икра осетровых близка икре лососевых рыб.

Фракционный состав общих липидов икры лососевых рыб,

% от суммы липидов

Фракции липидов

Горбуша

Кета

Кижуч

Нерка

Фосфолипиды

3,4

4,9

2,8

5,8

Моноглицериды

0,1

0,6

0,8

0,6

Диглицериды

0,2

0,4

0,4

0,2

Стерины

6

8,3

4,3

8,9

Свободные жирные кислоты

1,4

3,6

3,1

2,6

Триглицериды

88,9

81,8

88,6

81,9

Эфиры стеринов

Сл.

0,2

Сл.

Сл.

В составе фосфолипидов идентифицировано шесть фракций: фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин (кефалин), фосфатидилглицерол, фосфатидилинозитол, кардиолипин и лизофосфатидилхолин.

Фракционный состав фосфолипидов икры лососевых рыб,

% от суммы фосфолипидов

Фракции липидов

Горбуша

Кета

Кижуч

Нерка

Лизофосфатидилхолин

0,1

0,9

0,1

0,2

Фосфатидихолин

74,5

79

84,2

78,4

Фосфатидилхолин

1,9

1,6

2,5

3,9

Фосфатидилглицерол

6

5,9

4,8

4,8

Фосфатидилэтаноламин

14,6

10,4

7,7

10,2

Кардиолипин

2,5

1,2

0,4

0,5

В икре горбуши не обнаружены воска, хотя, по данным ряда научных публикаций, они представляют доминирующую фракцию в липидах некоторых рыб.

Липиды рыб оценивают как источник поступления в организм не только калорий, но также и биологически активных соединений, в том числе эссенциальных жирных кислот – это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, сумму которых принимают за витамин F. Содержание их обычно невысокое, но, поскольку они служат источником для полиненасыщенных жирных кислот, потребность в них у человеческого организма большая.

В липидах икры лососевых рыб идентифицировано более 45 жирных кислот. Большая доля принадлежит мононенасыщенным жирным кислотам, среди которых доминируют олеиновая и пальмитолеиновая кислоты.

Основные насыщенные кислоты – это пальмитиновая, стеариновая и миристиновая.

В липидах икры лососевых рыб содержание полиненасыщенных жирных кислот довольно высоко, в основном за счет эйкозапентаеновой и докозакексаеновой кислот.

Высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот и низкий уровень докозеновой кислоты в липидах икры лососевых делает этот продукт одним из профилактических средств сердечно – сосудистых заболеваний.

Пищевую ценность лососевой икры определяют также витамины.

Содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей выше, чем в икре, например, осетровых, скумбрии, дальневосточной наваги и речного налима, а также муксуна, пеляди и пыжьяна. А содержание витамина Д в икре лососевых превосходит его количество в печени трески.

Содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб,

мг в 100 г икры

Икра

Витамины

А

Д

Е

Горбуша

1,26

0,57

2,81

Кета

1,24

0,32

3,87

Кижуч

0,59

0,19

1,21

Нерка

0,89

0,19

2,08

3. Технология консервирования икры лососевых рыб без консервантов

В последние годы существенно ухудшилось качество лососевой икры. Это связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производств, нарушением технологий обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. Окончательное место переработки икры (перефасовка из транспортной тары в потребительскую) переместилось из регионов вылова рыбы в центральные регионы России. Результаты многочисленных экспертиз лососевой зернистой бочковой икры, проведенных в ИЛ «ВНИРО-ТЕСТ» через 1,5-3 мес. после ее изготовления, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения (2 мес. без консервантов и 8 мес. с консервантами). Довольно значительна доля баночной икры с консервантами и без них, в которой уже через 2-3 мес. хранения общая обсемененность составляет 1×105 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Очевидно, что такая икорная продукция небезопасна для здоровья.

Поиск способов сохранения свойств лососевой икры при помощи более эффективных консервантов, разработка технологий, обеспечивающих ее качество при хранении, проводились многими отечественными специалистами: Е.А. Наседкиной, А.М. Теплицкой, В.Н. Акулиным и др. Кроме того, предпринимались попытки использования физических методов консервирования (В.А. Солинек, И.И. Лапшин, З.С. Репина, М.Н. Вахрушева, Г.В. Маслова).

В 1950-е гг. в рыбной отрасли под руководством Т.И. Макаровой была разработана и внедрена технология пастеризации икры осетровых рыб, которая успешно используется до настоящего времени. Возможность пастеризации лососевой икры установлена еще в 1940-50-е гг. В.А.Солинеком и И.И.Лапшиным. Однако этот способ не имел достаточного научного обоснования и не получил практического применения.

В 2002-2003 гг. в ИЛ «ВНИРО-ТЕСТ» проводили исследования по обоснованию рационального режима пастеризации зернистой икры лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча и нерки в целях стабилизации гидролитических, ферментативных и окислительных процессов, а также обеспечения микробиальной безопасности икорной продукции при хранении.

В результате этих исследований удалось научно обосновать возможность использования пастеризации для инактивации протеиназ икры лососевых рыб при свойственных для нее значениях рН.

Серией экспериментальных работ было доказано, что пастеризация икры лососевых рыб сохраняет органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус, прочность оболочек), стабилизирует аминокислотный состав белков, предотвращает гидролитические процессы распада липидов. Несмотря на их высокую ненасыщенность, стабилизирует жирно-кислотный состав нейтральных и полярных липидов, сохраняя полиненасыщенные и биологически активные кислоты в процессе хранения.

Предложенная специалистами ВНИРО технология пастеризации сдерживает гидролитические и окислительные процессы в большей степени, чем применяемые для сохранения качества икры консерванты. Пастеризация не влияет на содержание жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) в икре лососевых рыб.

Разработанная технология получения пастеризованной лососевой икры позволяет сохранить качество и обеспечить микробиальную безопасность как баночной, так и бочковой икры с консервантами в течение 12 мес., а также увеличить сроки хранения баночной икры без консервантов с 4 до 12 мес.; бочковой - с 2 до 9 мес.

На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9264-140-00427124-03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная» и Технологическая инструкция. Технология пастеризованной икры успешно внедряется на предприятиях рыбной отрасли. В настоящее время подготовлен проект ГОСТа «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная», в котором предусматривается изготовление икры без консервантов из икры-сырца без замораживания и перефасовывания.

4. Практическая часть

4.1. Органолептическая оценка

Консистенцию икры определить внешним осмотром и степень отделения икринок одна от другой. Цвет баночной икры определить, осматривая ее поверхность. Запах определить одновременно с испытанием на вкус.

4.2. Физические методы

Банку с икрой взвесить с точностью до 0,1 г, затем ее вскрыть и икру вынуть. Пустую банку и крышку вымыть и насухо вытереть, после чего снова взвесить. По разности между весом банки с икрой и весом пустой банки с крышкой найти вес икры нетто.

4.3. Химические методы

Определение содержания соли.

На весах мерную колбу ёмкостью 250 мл отвесить навеску икры 5 гр. Добавить 200 мл дистиллированной воды и всю массу хорошо перемешать, настаивать в течении 30 минут периодически помешивая стеклянной палочкой. Содержимое тщательно сболтать и профильтровать через бумажный фильтр. Пипеткой отобрать 20 мл фильтрата, перенести в коническую колбу на 100 мл, прибавить 3-4 капли 10% хромовокислого калия. Оттитровать 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления не исчезающей кирпично-красной окраски. Процесс титрования повторить 3 раза. Вычислить средний объем азотнокислого серебра пошедшего на титрование и по таблице определить соленость готовой продукции.

5. Результаты исследования красной икры 3 марок

Икра лососевая зернистая «Меридиан»

Икра лососевая зернистая «Лукоморье»

Икра лососевая зернистая

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

ОАО ПКП «Меридиан», Москва

ООО «Лукоморье», Москва. Расфасовано ООО «Пеккони», Московская область, Подольск

ЗАО «Северо-Восточная Компания ЛТД», Москва

СОСТАВ

Икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239

Икра лососевых рыб зернистая, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239

Икра, соль, масло растительное, консервант Е200

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА, 100 г.

Белок 32

Жир 15

Белок 32

Жир 13

Белок 32

Жир 9

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ККАЛ

253

263

263

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Икра одного вида рыб, однородного цвета. Икринки слишком мягкие, раздавленные. Вкус и запах выражен сильно. Вкус недостаточно чистый.

Икра одного вида рыб, однородного цвета. Икринки слишком мягкие, раздавленные, без пленки. Вкус и запах выражен сильно.

Икра одного вида рыб, однородного цвета. Икринки слишком мягкие, раздавленные, без пленки. По консистенции икринки влажные, прилипают друг к другу. Вкус и запах выражен сильно.

МАССОВАЯ ДОЛЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ/ НОРМА, %

4,2/4,0-6,0

4,7/4,0-6,0

5,3/4,0-6,0

ЦЕНА, руб. / МАССА, Г.

376/115

390/140

265/140

Результаты исследований показали, что рассмотренные нами образцы не полностью соответствуют требованиям нормативной документации. Так, среди органолептических показателей несоответствия качества образцов были выделены следующие: слишком вязкая консистенция; большое количество лопанца; сильно выраженный, не свойственный икре, запах; горечь во вкусе. Все эти признаки – показатели нарушения технологического процесса изготовления данной продукции.

Содержание соли в продукте соответствует норме.

6. Вывод

Красную икру получают из лососевых рыб, которых в тихоокеанских водах – изобилие. Свойства красной икры поистине чудодейственны. Она не содержит вредных жиров, зато по калорийности и энергетической ценности превосходит даже мясо. В ее составе около 30% белка, аминокислоты, фолиевая кислота и много лецитина – все эти вещества способствуют правильному обмену веществ и быстрому восстановлению сил.

Витамин А, в избытке имеющийся в красной икре, укрепляет сосуды, улучшает зрение и помогает выводить шлаки, витамин D способствует формированию и укреплению костей, а витамин Е омолаживает клетки и нормализует обмен веществ в половых железах.

Красная икра содержит рекордное количество полезных минералов и микроэлементов – натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо. В ней много йода, который важен для профилактики заболеваний щитовидной железы.

«Королева деликатесов» повышает иммунитет и уровень гемоглобина, нормализует давление и кровообращение, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний. Ее питательные вещества интенсивно воздействуют на кожу, предотвращая старение. Не случайно плацентарные косметические средства на основе красной икры – кремы, маски и шампуни – сегодня так популярны. Кроме того, икра – непревзойденный афродизиак и возбудитель аппетита!

Усвоение красной икры организмом происходит настолько легко, что её назначают больным и ослабленным людям в качестве восстановительной диеты. Вот поэтому в народной медицине красная икра всегда пользовалась уважением – ведь тогда не было лекарств и поливитаминов.

Приложение 1

Технологическая схема производства лососевой икры

Список литературы

  1. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 416с.

  2. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др.; Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.: ил.

  3. Сырье рыбной промышленности: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 240 с.: ил.

  4. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. Пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

  5. Журнал «Рыбпром» 1/2009.

  6. Интернет – ресурсы: www.web-zdrav.ru.

 

15

 

Просмотров работы: 8923