V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Археологические доказательства потребления пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидос, Египет. Археологи установили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось был сделан вывод о том, что пальмовым маслом торговали и употребляли ещё во времена фараонов, более 5000 лет назад. Если посмотреть на состав продуктов, купленных в обычном продуктовом магазине, то можно увидеть практически везде пальмовое масло. Его можно увидеть в составе сгущёнки, конфет, печенья, картошки - фри, шоколадной пасты, шоколада, лапши быстрого приготовления, чипсов, сухариков, крекеров. Кажется, что пальмовое масло привносит в продукты особую нотку, определённый вкус. Но вот есть ли от этого польза?

Польза пальмового масла

На сегодняшний день пальмовое масло является одним из самых востребованных продуктов в мире (по объемам производства оно уступает только соевому маслу). Однако находятся критики, которые считают, что в пальмовом масле много насыщенных жирных кислот, и потому оно не так полезно, как хотелось бы. Эксперты CIRAD – Международного центра развития сельскохозяйственных исследований – доказывают в своей статье, что на самом деле пальмовое масло – очень полезный продукт, источник ценных биологических веществ.

Питательные свойства

Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом нападок – как со стороны обывателей, так и, что хуже, со стороны научного сообщества, которое, однако, не может не считаться с его питательными свойствами. Пальмовое масло обвиняют в большой доле насыщенных жирных кислот – 50% (как в свином сале), забывая при этом, что в том же масле какао их еще больше – 60%. Но хотя критики и сравнивают пальмовое масло со свиным салом, они не учитывают, что их жиры совершенно не похожи по своей структуре. В отличие от свиного сала, пальмовое масло не содержит атероген, который может спровоцировать развитие атеросклероза. Если в свином сале усваиваемыми являются насыщенные жирные кислоты, то в пальмовом масле – ненасыщенные. Олеиновая кислота, основная жирная кислота пальмового масла – это полезная, полностью усваиваемая ненасыщенная жирная кислота.

Разнообразие технологических особенностей

Пальмовое масло можно использовать по-разному, благодаря его разнообразным свойствам.Пальмовое масло не содержит транс-жиров (не усваиваемых и опасных), поэтому его можно добавлять в продукты питания, не опасаясь нежелательных последствий. Если использовать для этого другие виды растительных масел, то для достижения нужной консистенции их нужно подвергать специальному воздействию – гидрогенизации, при этом как раз и образуются транс-жиры, повышающие риск развития атеросклероза.

Пальмовое масло является наиболее стабильным из используемых в пищевой промышленности жиров – наряду с оливковым маслом. Оно хорошо переносит окисление и термическую обработку (180°С при наличии воздуха).Из пальмового масла простым дроблением получают заменитель масла какао.

Красное пальмовое масло: о пользе продукта

Рафинированное пальмовое масло и его производные широко используются во всем мире, но исследователи CIRAD сомневаются в необходимости рафинирования – оно лишает пальмовое масло важных биологических веществ. Нерафинированное красное пальмовое масло является натуральным продуктом, богатым каротином, токоферолом, токотриенолом и пластохиноном. Каротин – это провитамин А; токоферол и токотриенол – не что иное, как витамин Е, мощный антиоксидант; и, наконец, пластохинон – это растительный эквивалент коэнзима Q10.

Красное пальмовое масло издавна употребляется в питании в Центральной и Западной Африке, Центральной Америке и Бразилии. Африканское пальмовое масло востребовано потребителями как высококлассное жировое сырье. Исследователи CIRAD рассматривают его как тропический эквивалент оливкового масла. Особый вид пальмового масла получают из плодов амазонийских пальм. По объему полезных ненасыщенных кислот оно близко к оливковому и превосходит стандартное пальмовое масло. Кроме того, оно превосходит стандартное пальмовое масло и по количеству каротина.

Экстракция пальмового масла: новые аспекты

Рафинирование, которому подвергают красное пальмовое масло, – дорогостоящая технология, которая, как было сказано выше, искажает свойства оригинального продукта, обедняет его. В лучшем случае, значимые вещества (каротин, токотриенол, токоферол) извлекают отдельно. В Центральной Америке и Малайзии практикуется умеренное рафинирование, более щадящее и менее дорогостоящее. Это позволяет избежать изменения продукта, сохранить его полезные свойства.

CIRAD разработал особый способ получения пальмового масла, который используется и для экстракции оливкового масла. Дробление цельного плода позволяет получить смесь из 95% пальмового масла и 5% масла пальмы масличной. Эта экстракция осуществляется при низкой температуре и ее результатом является натуральное масло, в котором сохранены изначальные биологические свойства пальмового масла.

Вред пальмового масла для здоровья человека.

Способность жирных кислот повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения делают пальмовое масло неприемлемым продуктом в питании человека любого возраста. Люди, стремящиеся к здоровому образу жизни, давно провозгласили мягкий маргарин здоровым заменителем сливочного масла. Но, при добавлении пальмового масла в маргарин, этот продукт становится не просто не безопасным, а очень вредным для нашего здоровья. Если Вы хотите купить полезный маргарин – читайте этикетки: по-крайней мере, пальмового масла в его составе быть не должно.

Гидрогенизированные жиры делают продукты дешевле, и очень выгодны производителю, но никак не нам с вами – расплачиваться приходится своим здоровьем. Ингредиенты «быстрой» еды в процессе эксперимента пытались растворить в бензине – даже он оставил эти вещества неизменными. Они, словно пластилином, покрывают наши сосуды изнутри, не оставляя шанса на здоровую жизнь.

Да, гидрированные и гидрогенизированные жиры так же вредны для организма человека, как и пальмовое масло. Гидрогенизация жидких растительных масел выполняется с пом ощью водорода. В процессе этого производства в жирах образуется большое количество транс-изомеров жирных кислот, а они являются чуждыми организму человека. Эти жирные кислоты провоцируют образованиетромба, повышают количество холестерина в крови человека. Это приводит к образованию таких заболеваний, как сахарный диабет, онкологические опухоли, импотенция и бесплодие вследствие гормональной недостаточности мужчин, нарушение обмена веществ, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, рак молочной железы, рак предстательной железы.

Продукты, из которых больше всего мы съедаем транс-изомеров, это плавленые сорта сыра, маргарины – мягкие и твёрдые, гамбургеры, чипсы, сухарики, картофель – фри, готовое слоёное тесто и кондитерские изделия из него. Транс-изомеры могут встречаться в сливочном масле с примесью растительного, в мороженом и сгущёнке, в шоколаде.

Пальмовое масло – дешёвое, но, к сожалению, не самое полезное для здоровья масло. Кроме дешёвых пищевых продуктов, пальмовое масло идёт на изготовление дешёвых образцов косметики, кремов. Помните этот вкус «парафиновой» помады на губах? А хотите, чтобы эта липкая масса находилась в ваших артериях?

Пальмовое масло в продуктах усиливает вкус продукта, заставляет, есть его снова и снова. Именно на этом принципе построены предприятия быстрого питания. Ведь каждый ребёнок предпочтёт тарелке борща гамбургер с картошкой-фри.

Люди, попробовав один продукт, словно «садятся» на вкус мороженого или шоколада, гамбургеров или чипсов с пальмовым маслом, который они запомнили и полюбили, и это заставляет их покупать этот продукт снова и снова.

Пальмовое масло, введённое в молочные продукты для продления сроков хранения, делает их тугоплавкими. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, стремящейся залепить всё вокруг. Хотите на ужин кусочек пластилина?

Пальмовое масло – это сильнейший канцероген. Развитые страны давно отказались от ввоза пальмового масла в страны для пищевого использования, а также ограничивают продукты с его содержанием в продаже, обязательно помечая на этикетке о его присутствии.

Масла ценны количеством линолевой кислоты. Чем это количество выше – тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. В растительном масле среднего качества и цены содержание линолевой кислоты достигает 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты – 5%.

Сказанное выше позволяет сделать вывод: использование всех видов пальмового масла в продуктах питания повышает их полезные свойства. Но в то же время не стоит забывать о его вреде. Вы сами должны сделать свой выбор!

Список используемых источников:

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CF%E0%EB%FC%EC%EE%E2%EE%E5_%EC%E0%F1%EB%

2. http://www.vashaibolit.ru/795-vred-palmovogo-masla-dlya-zdorovya-cheloveka.html

3. http://zdor-pit.ru/obshhee-o-pitanii/palmovoe-maslo-polza-ili-vred/

Код для цитирования: Скопировать